RECEPT
Kuhamo z Maticem Bevkom: ajdova kaša z jurčki
Domače z modernim pridihom.
Odpri galerijo
FOTOGRAFIJE: Špela Ankele
Približno pol leta je mladi, 24-letni Matic Bevk glavni kuhar v Penzionu in gostišču Lajnar na Soriški planini. Pred tem je šest let, od tega med vsemi štirimi leti šolanja na Srednji gostinski in turistični šoli v Radovljici, delal na Kendovem dvorcu: »Tam sem dobil mnogo izkušenj in spoznal veliko ljudi.« Potem si je v začetku letošnje pomladi rekel, da bo svoje kuharsko znanje nadgradil še v novem turističnem objektu na Soriški planini. Tu strežejo domačo hrano z modernim pridihom in takšna je tudi ajdova kaša z jurčki, ki jo nadgradita čips rdeče pese in zeliščna skuta.
Ajdova kaša:
200 g ajdove kaše
50 g masla
150 ml sladke smetane
sol, poper
300 g narezanih jurčkov
100 g čebule
100 g korenja
1 strok česna
peteršilj, timijan, majaron
oljčno olje
Zeliščna skuta:
200 g nepasirane skute
peteršilj, timijan, rožmarin, drobnjak
bučno olje
sol, poper
Pesni čips:
1 srednje velika rdeča pesa
sol
Ajdovo kašo pripravimo tako, da na oljčnem olju prepražimo sesekljano čebulo. Ko ta rahlo porumeni, dodamo sesekljan česen ter nato še naribano korenje in na kocke narezane jurčke. Dodamo timijan, majaron in sesekljan peteršilj.
V drugem loncu na maslu prepražimo ajdovo kašo, da ta zadiši. Dodamo prepražene jurčke in zalijemo s sladko smetano. Po potrebi dodajamo vodo ali govejo juho in skuhamo kašo. Solimo, popramo.
Zeliščno skuto pripravimo tako, da vsa zelišča na drobno sesekljamo in jih damo v skuto. Dodamo še sol, poper in bučno olje po okusu. Če je zmes pregosta, dodamo žlico ali dve kisle smetane.
In še pesni čips: rdečo peso dobro operemo – ne lupimo je. Na rezalniku ali salamoreznici narežemo peso na 2 mm debele kolobarje. Ocvremo jih v olju na 180 stopinjah Celzija. Ko vidimo, da začne pesa postajati trda, jo poberemo iz olja in dobro odcedimo. Položimo na pekač, pokrit s papirjem za peko, in damo čez noč sušit v pečico, ogreto na 60 stopinj Celzija.
V drugem loncu na maslu prepražimo ajdovo kašo, da ta zadiši. Dodamo prepražene jurčke in zalijemo s sladko smetano. Po potrebi dodajamo vodo ali govejo juho in skuhamo kašo. Solimo, popramo.
Zeliščno skuto pripravimo tako, da vsa zelišča na drobno sesekljamo in jih damo v skuto. Dodamo še sol, poper in bučno olje po okusu. Če je zmes pregosta, dodamo žlico ali dve kisle smetane.
In še pesni čips: rdečo peso dobro operemo – ne lupimo je. Na rezalniku ali salamoreznici narežemo peso na 2 mm debele kolobarje. Ocvremo jih v olju na 180 stopinjah Celzija. Ko vidimo, da začne pesa postajati trda, jo poberemo iz olja in dobro odcedimo. Položimo na pekač, pokrit s papirjem za peko, in damo čez noč sušit v pečico, ogreto na 60 stopinj Celzija.
Za 4 osebe:
Ajdova kaša:
200 g ajdove kaše
50 g masla
150 ml sladke smetane
sol, poper
300 g narezanih jurčkov
100 g čebule
100 g korenja
1 strok česna
peteršilj, timijan, majaron
oljčno olje
Zeliščna skuta:
200 g nepasirane skute
peteršilj, timijan, rožmarin, drobnjak
bučno olje
sol, poper
Pesni čips:
1 srednje velika rdeča pesa
sol
Po priporočilu sommelierke Mire Šemić se bo k tej jedi lepo prilegel zorjeni chardonnay, za ljubitelje rdečega pa nekaj let stari modri pinot ali modra frankinja.
