Kuharija v zelenem (RECEPT)

Pozitivna plat nadležnega deževja v preteklih tednih je bujno zelenilo na domačih gredah, vsaj pri nas je tako. Grmički in vitice se gosto prepletajo, nad vse pa se kvišku poganja grah s polnimi in težkimi stroki. Malo nižje so prav tako ali še bolj obteženi stroki boba. Pred kosilom s skledo v roki postopam okrog gred in v tem razkošju nabiram sestavine. Bob se poslavlja, graha ne želim zamuditi. V hladilniku je v vlažni kuhinjski krpi zavit šopek špargljev, ki je prišel skupaj s prijateljico. Ve, da me najbolj razveseli tisto darilo, ki ga lahko skupaj pojemo. Ko dodam še vejice koprca, je na kuhinjskem pultu vse zeleno. Bralci Okusov ste verjetno že seznanjeni, da imamo letos na vrtu res veliko koprca. No, in iz vsega naštetega je nastalo res izvirno kosilo, nekaj popolnoma novega in nenavadnega.

Recept tokrat ni najbolj preprost. Iz graha in boba so nastali gnudi. Tudi jaz nisem poznala tega izraza. Knedeljčki, cmoki, njoki, to ja, gnude pa sem odkrila šele s tem receptom.

Kakšna je razlika med njoki in gnudi? Gnudi so še bolj okusni, to je vsa razlika. Prav kulinarično pa se razlikujejo po sestavinah. Pri njokih so glavne stvari krompir ali buča in moka, gnudi pa so narejeni iz nežne skute, rikote. Ena majhna ovira se je pojavila pri izvedbi tega tradicionalnega italijanskega recepta. Rikota je mehek kravji sir, ki ga v moji kuhinji ni, kakor tudi ne ničesar drugega iz mleka. Takšne prepreke mi ne vzamejo poguma, ravno nasprotno. Postanejo kulinarični izziv. Veganska rikota je tako nastala iz sojinega mleka. To je resnično tako zelo preprosto, da morate poskusiti. Potrebujete samo pol litra sojinega mleka in dve žlici blagega jabolčnega kisa (ali pol manj, če je kis močnejšega okusa). Mleko zavrete, odstavite, vmešate kis in pustite, da se sesiri. Nastali bodo kupčki, tekočina pa se loči. Po približno desetih minutah bo rikota pripravljena. Če se ne bi nič zgodilo, je treba dodati še malo kisa in spet počakati deset minut. Sesirjeno mleko previdno zlivate na cedilo, obloženo z gazo ali neko drugo redko tkanino. Pustite, da se odcedi, kar traja nekaj ur. Če se mudi, skuto v cedilu z nečim obtežite, s skodelico, na primer. Še posebno za cmočke potrebujete suho rikoto. Biti mora drobljiva, ne preveč kremna. Iz pol litra sojinega mleka bo nastalo nekje 100 g veganske rikote, ravno prav za ta recept.

Gnudi so torej malo večji njoki iz rikote. V primerjavi z njoki so bistveno bolj rahli. V Toskani jih imenujejo tudi malffati, kar bi v približnem prevodu pomenilo, da so grdo oblikovani. Vsekakor olajševalni podatek za kuharje amaterje, saj se s temi njoki ni treba prav posebno truditi, da bi bili videti lepi. Dovolj dobro je, da so okusni.

Zadnji stroki boba z našega bujnega vrta so dobili recept, po katerem se jih bomo spominjali do naslednje sezone.