Kuhinja brez smeti in plastike

Naslov današnjega poglavja Kulinarične abecede bi bil lahko drugačen: Brez odpadkov. Ali pa bi uporabili v svetu uveljavljen izraz zero waste, ki označuje življenje brez smetenja. Toda odločili smo se, da v ospredje postavimo odpadke, predvsem tiste plastične. Zakaj? Ker jih v kuhinji nastane precej. Kar opazujte, kako hitro se polni vaš koš za plastiko, skrit tam pod pultom. V plastičnih embalažah so jogurti, v plastično folijo je ovit sir, v plastiki domov prinesemo veliko sadja in zelenjave, včasih v plastične škatle zaidejo celo jajca, da pijač v plastenkah niti ne omenjam. In če je, kot se v teh toplih dneh spodobi, na sporedu še kak piknik, se zabojnik z bliskovito hitrostjo napolni vse do roba. Zato se danes osredotočimo na odpadke in predvsem na to, katerim bi se v kuhinji lahko ognili.

Ko so pred časom v prestolnici odpirali moderno restavracijo, so se pohvalili, da bodo zero waste. Kaj res, brez smeti? Torej se boste vsako jutro do tržnice sprehodili s posodicami, v katere vam bodo natehtali svežo smetano, jogurt, sir, meso in ribe, v vrečah za večkratno uporabo pa boste v kuhinjo prinesli sveže sadje in zelenjavo? Nekako takole so mi pojasnili: »Ne, to pa ne. Zero waste pomeni, da se bomo potrudili uporabiti čim več sestavin – olupke bomo spremenili v čips, iz kosti bomo skuhali mesne in ribje osnove. Vodo bomo točili iz pipe. Žal pa plastični odpadki v naši kuhinji bodo, saj se jim zaradi pravil, ki jih moramo spoštovati gostinci, ne moremo izogniti.« In tudi zadnjič, ko se je kuhar iz neke druge ljubljanske gostilne sprehodil po ekološko pridelano zelenjavo na le nekaj sto metrov oddaljeno tržnico, je v rokah kar naenkrat nosil kup plastičnih vrečk. Prijazne branjevke so mu vsako zelenjavo – kot so pač vajene – natehtale v svojo vrečko. V kuhinji je nato povedal, da se tudi ta restavracija trudi živeti brez odpadkov, kar pomeni, da hrana skorajda ne gre v nič, ampak predelajo, zmeljejo, dehidrirajo ali vložijo vsak, še tako majhen kos zelenjave. O plastičnih vrečkah in preostali embalaži, ki se ji tako spretno ogibajo privrženci življenja brez smeti, pa nič.


 

Vsak zavrže 73 kilogramov hrane na leto

Mi smo poiskali tiste, ki hodijo v trgovino s svojimi posodicami, sadje in zelenjavo pa si vselej stehtajo v vrečke iz blaga. Med njimi je Katja Sreš. Pred nekaj tedni, ko so Ekologi brez meja v Kranju pripravili predavanje o domu brez odpadkov, se je njena beseda dotaknila tudi kuhinje in tega, koliko hrane konča v smeteh.

»Vsak Slovenec zavrže 73 kilogramov hrane na leto. Ob tem podatku se vsi zgražamo in smo hkrati prepričani, da mi zagotovo ne zavržemo toliko hrane. Kaj res? Vsak košček kruha, vsak zavrženi ostanek kosila, vsak odrezek zelenjave, ki bi se lahko spremenil v juho ali omako, vse je všteto v to številko,« pove Katja, ki se je zdrznila tudi takrat, ko se je v okviru projekta Ekologov brez meja odpravila v slovensko bolnišnico in se na lastne oči prepričala, kako hitro se polnijo sodi z ostanki hrane.
 

Prvi slovenski hotel brez odpadkov

Posode z ostanki hrane se hitro polnijo tudi drugod, kjer kuhajo obroke za večje število ljudi. Tako je bilo tudi v Hotelu Ribno, pove vodja kuhinje Matej Toman. Govori v pretekliku, ker je danes vse drugače, kajti ta blejski hotel je letos prvi v Sloveniji pridobil certifikat Zero waste (brez odpadkov). »Še pred dobrim letom je bilo po zajtrku ali kosilu veliko odpadkov – večinoma hrane, tu je bila tudi plastična embalaža, ki je ostala od jogurta, masla, medu, marmelade in podobno. Včeraj pa smo po kosilu pospravili le za pest odpadnih stvari, pa še te so bile take, da se jim ne moremo izogniti, denimo koščice breskev in sliv. Premik, ki smo ga v kuhinji naredili v enem letu, je ogromen,« pojasni chef Toman.

In kaj je bilo na poti do kuhanja brez odpadkov najtežje? »Odločili smo se, da se prenove kuhinje in uvajanja novega razmišljanja lotimo pozitivno, zato nam nič ni bilo težko. Vedeli smo, da delamo nekaj dobrega zase in za naslednike ter da prvi stopamo po poti, ki ji bodo sčasoma sledili še drugi. Še največ težav smo imeli s tem, da smo nekatere dostavljavce prepričali, naj nam hrano prinašajo v povratni embalaži. A zdaj gre vse gladko,« pokaže chef Matej Toman proti izhodu iz kuhinje, kjer so zgledno naloženi kupi lesenih zabojčkov. Tam čakajo, da jih lokalni dobavitelji odnesejo nazaj domov, napolnijo z dobrotami in spet prinesejo v blejski hotel.



Sogovornik nato pove nekaj nasvetov, kako se izogniti plastiki: »Mleko nam z bližnje kmetije dostavijo v vračljivih posodah, nato ga nalijemo v steklene vrčke in postavimo na mize za samopostrežni zajtrk. Sladkorja nimamo v manjših papirnatih paketih, temveč ga gostom ponudimo v sladkornicah oziroma posodicah. Masla, marmelade, medu in drugih namazov ne strežemo več v plastičnih enoporcijskih embalažah, temveč vse našteto pred goste postavimo v steklenih posodah ali na krožničkih, nato pa si z noži ali žlicami vzamejo, kolikor želijo. Skuta in navadni jogurt do nas potujeta v vračljivi embalaži. V kuhinji v jogurt zamešamo sadno kašo in tako dobimo sadni jogurt.«


 

Vse več ljudi s posodicami po nakupih

Še nekaj smernic, kako v kuhinji obidemo odpadke, nam je nanizala Helena Nieboer, ki se je Ekologom brez meja pridružila pred petimi leti. »Ekologija je življenjski slog in moja strast. Še preden sem poznala zdaj zelo uveljavljen pojem Zero waste, sem doma sledila načelom življenja brez odpadkov. Veseli me, da nas je takih, ki se trudimo živeti brez odpadkov, vse več, saj je takšno razmišljanje v zadnjem času postalo nekakšna modna muha, in to pozitivna,« ugotavlja sogovornica.

Ker je tistih, ki se po nakupih odpravljajo z lastno embalažo, vse več, trgovci ne gledajo več čudno, ko si v supermarketih v svoje vrečke nalagamo zelenjavo in sadje, ko za kruh prodajalki ponudimo svojo embalažo ali mesarja prosimo, naj mesne izdelke natehta v posodo. »Ko ugotoviš, v kateri trgovini lahko kupiš stvari brez odpadkov, si organiziraš nakup. Dober pripomoček je zemljevid na spletni platformi Manj je več, v katerega so vpisane trgovine, kjer lahko brez embalaže kupiš različne stvari,« pravi Helena Nieboer.



Tako lahko na tem zemljevidu, ki ga skrbniki spletne platforme redno osvežujejo, ugotovimo, kje v bližini doma v posodice natehtajo čaj, testenine, polento, kislo smetano, sladkarije in mnogo drugih živil. V Sloveniji je že veliko mlekomatov, jajca lahko kupimo na tržnici in embalažo vrnemo ob naslednjem obisku, marmelado različnih vrst in sokove (bezgovega, metinega, melisinega) pa si lahko skuhamo doma, če omenimo samo nekatere majhne prijeme, ki prispevajo k zmanjševanju kuhinjskih odpadkov.

Skočimo še k današnjim trem receptom: tistega za zeleno juho je v Kulinarično abecedo vpisala Helena Nieboer. Preostali dve jedi sta spod peresa Mateja Tomana, chefa v Hotelu Ribno, ki je za vas skuhal vse tri jedi. In še mini izziv: poskusimo jih pripraviti, ne da bi domov prinesli eno samo plastično vrečko ali embalažo.