Londonske tržnice – trebuh (vele)mesta

Ko letalo pristane na londonskem letališču Stansted, te do prvega metroja pospremijo mnogi plakati. Eden od njih je tak, da si ga iz neznanega razloga zapomniš, saj v telegrafskem slogu pripoveduje o tem, kakšnega okusa je Britanija. Ta okus je spravljen v bledo moder pekač iz emajla, v katerem se gnete kup majhnih klobas, velikih kvečjemu za tretjino naše, kranjske. Če bi naključni mimoidoči samo po tej sliki sklepal o kulinarični ponudbi Londona, bi se verjetno najraje kar obrnil in vrnil na Stansted.

Angleški zajtrk in Jamie Oliver

No, ravno takšne klobasice, na krožniku dopolnjene z umešanimi jajci in rjavim fižolom v nekakšni omaki, so mi ostale v spominu še iz srednješolskih let, ko me je pot prvič zanesla na Otok. Takšen zajtrk je vsako jutro na mizo postavila naša gospodarica, ki je imela sedežno garnituro v dnevni sobi natančno zavarovano s plastično oblogo, z njene televizije pa BBC ni izginil niti sredi noči. Če smo se kak dan odpravili na izlet, in eden od njih nas je iz obmorskega mesta Bournemouth vodil v London, nam je za na pot spakirala sendviče – dva kosa neopečenega toasta, med katera je stisnila doma narejen jajčni namaz. Tisti njeni zajtrki in ta potujoči sendvič so bili v mojem svetu dolga leta sinonim za angleško hrano.

Vse dokler … Dokler se ni na televiziji in nekako sočasno v knjigi prvič pojavil Jamie Oliver. Če bi rekli, da kuha tipično angleške jedi, bi udarili krepko mimo, saj se slavni kuhar enkrat obrne bolj proti Italiji, drugič črpa navdih v Indiji, se nato vrne k pestri ponudbi hrane iz očetovega puba, nato pa ga kuharska domišljija ponese v skoraj neverjetno dimenzijo, v kateri je za pripravo okusne jedi potrebnih le pet sestavin, za kuhanje kosila pa je dovolj že pičlih 15 minut.

Ko smo se pred dnevi vračali na letališče Stansted, smo z neoznačenim taksijem drveli mimo njegove restavracije Jamie's Italian, ki stoji na pretočni ulici Victoria. In šele zdaj ugotavljam, da je britanska hrana pravzaprav vse to, od klobasic za zajtrk prek solidne ponudbe hrane v tradicionalnih angleških pubih vse do močnih vplivov različnih kulinarik. Velemestna hrana torej, ki se začne pri povsem enostavnih in poceni jedeh, kakršni so omenjeni sendviči z jajci, ter se potegne vse do svetovno znanih kuharskih zvezdnikov in mnogih imenitnih restavracij, med katerimi so takšne, ki jih različne lestvice uvrščajo v svetovno špico. Zato se ni treba čuditi ocenam, ki pravijo, da je London trenutno prava kulinarična prestolnica Evrope. Po mnenju mnogih se prav London uvršča ob bok kulinaričnemu dragulju iz Baskije, San Sebastianu, in z unikatno fuzijo okusov nemara prehiteva celo slavni Pariz, njegove svetovno znane kuharske šole in tradicionalno francosko kulinariko.

Hrana z vseh strani sveta

Okusen (in predvsem prijazen do žepa) utrip Londona boste zagotovo ujeli, če si boste vzeli čas za obisk katere od tržnic, ki so trebuh 12-milijonskega velemesta. Večje londonske tržnice so praviloma dopolnjene s kotičkom, rezerviranim za poceni in okusno ulično hrano.

Nekatere londonske tržnice, denimo v Greenwichu in Borough Market, imajo celo tako pestro ponudbo jedi, da so recepte zajeli v debele kuharske knjige. V njih se prepletajo kuharski postopki z vseh vetrov, saj na tržnici v Greenwichu najdemo tako italijanske jedi kot brazilske churosse, z indijskimi in kitajskimi začimbami prežete jedi, fotogenične slaščice, izbrane kavne vrste in še kaj. Če bi prevedli v ljubljanske razmere, je tam kar vsak dan miniaturna Odprta kuhinja!

Tisti, ki bi radi raziskovali vse okuse glavnega britanskega mesta, pa imajo na zemljevidu verjetno že dobro naštudirano pot do Londonskega mostu, v neposredni bližini katerega je Borough Market. Velika pokrita tržnica, osredotočena na hrano, ponuja vse, kar si želiš. In tudi vse tisto, za kar še ne veš, da v kuhinji nujno potrebuješ.

Legende ta dan ni bilo na tržnici

Tu so stojnice z drožastim kruhom, tam je neskončno vrst sirov, zraven je razporejeno pisano sadje in zelenjava, ob katerem kupce čaka kotiček s hrvaškimi izdelki, oljčnim oljem, čaji … Rob tržnice je rezerviran za ulično prehrano oziroma za niz stojnic, od koder se širi oblak vonjav, poln morskih, eksotičnih in orientalskih odtenkov. Tu so sveže iztisnjeni sokovi mavričnih barv, slaščice kot iz pravljice, nagrajena restavracija fish and chips (pečene ribe s krompirčkom), restavracija s testeninami, pred katero se od poznega dopoldneva vije kača lačnih, in še bi lahko naštevali.

V samem srcu tržnice je Maria's Market Cafe, v katerem gospodari Maria Maruzzi. Brez dvoma je tamkajšnja legenda. Njeni starši so že davnega leta 1961 odprli lokal s hitro pripravljenimi jedmi, sama pa se že od sedmega leta smuka za štedilnikom, zato smo jo želeli marsikaj povprašati, a te sreče nismo imeli, saj Marie med našim obiskom ni bilo na delovnem mestu.

Graham in njegove turške slaščice

Je pa namesto nje prijazno vskočil Graham Teale, ki ima tik ob njenem lokalu vse od leta 2006 delikateso s turškimi slaščicami. O tem, kako ga je pot zanesla med baklave in preostale sladke pregrehe, pove: »Moja žena je iz Turčije. Tam ima njena družina nasade oljk, na tisoče oljčnih dreves imajo, midva pa sva se odločila, da se osredotočiva na nekaj drugega, zato sva iz Turčije začela uvažati slaščice.« Zanimanje zanje, ugotavlja po ducatu let, v Londonu ne pojenja, obiskovalci radi sežejo tudi po turški kavi. Graham jo osredotočeno skuha v srebrnkasti džezvi, zraven pa pove še marsikaj zanimivega o svoji kavni mešanici in načinu priprave turške kave.

Ne skriva, da ga je kava začarala pred dobrima dvema desetletjema, med misijo v Bosni. A raje kot o dneh, preživetih v vojaški uniformi, danes razmišlja o kavnih zrnih, ki jih vsakokrat skrbno izbere in potrpežljivo kar sam prepraži. Med najinim pogovorom k stojnici pristopi mlad par, ki si je zaželel skodelico kave. Graham Teale jima prijazno pojasni, kako jo Turki najraje pijejo: »Radi imajo sladko, a meni to ne paše. Pijem črno, pripravljeno iz fino mletih zrn izbranih vrst kave. Preden začneta piti turško kavo, počakajta nekaj minut, da usedlina sede na dno lončka.«

Tržnica, ki je magnet za turiste

Ker je ura še dokaj zgodnja, niti poldne še ni odbilo, se tržnica šele dobro polni. Je pa že zdaj opaziti, da bo pomikanje med stojnicami krepko oteženo zaradi vse več ljudi. Manjšina jih prihaja po nakupih, večina samo lovi utrip tržnega dneva in si s sprehodom med dobrotami teši radovednost.

Je bilo na tržnici od nekdaj tako živahno? »Kje pa! Danes ne prevladujejo redni kupci, ampak turisti, ki jih še pred desetletjem sploh ni bilo na spregled. Tržnica je bila takrat drugačna, manj obljudena. Pravzaprav je bil zapuščen celoten južni breg Temze. Okolica Londonskega mostu, kjer je tudi Borough Market, je imela leta 1980 povsem drugačno sliko, takrat se skorajda nihče ni odpravil v ta predel, kajti bil je poln zapuščenih skladišč in praznih hiš z razbitimi okni in fasadami, polnimi grafitov. Če bi že takrat vedel, v kaj se bo to območje spremenilo, bi si tu kupil hišo in bil danes že milijonar,« se nasmehne Graham Teale. Ker čarobne krogle tedaj ni imel, danes ni bogataš, ampak nadvse prijazen prodajalec turških slaščic in pravcati mojster kuhanja turške kave.

Mango, ribe in ščep indijskih začimb

In že smo pri treh receptih, ki jih je navdihnil živahen utrip londonskih tržnic: tu je mangov smuti, zraven krompirjev polpet, prežet z indijskimi začimbami. Seveda danes ne moremo mimo železne ponudbe londonskih pubov, ki jo strnejo tri svetovno znane besede: fish and chips (riba s krompirjem).

Enega od boljših primerkov smo ujeli na Borough Marketu, kjer je Boroughfish leta 1999 začel na tradicionalen način pripravljati kakovostne ribe. Njihov koncept se odtlej ni spreminjal, priznavajo pa, da so danes videti veliko lepše kot na začetku. To, o polepšanem videzu, velja predvsem za ribjo restavracijo pri tržnici, medtem ko je njihov mlajši brat, stisnjen pod oboke Londonskega mostu, povsem običajen kiosk s hitro, okusno in poceni hrano. Točno takšno ulično hrano, torej, kakršne na londonskih tržnicah ne manjka!