MODERNA TORTA
Maja Grabar: torta s pehtranom, malino in pasijonko
S to torto je Maja zmagala na letošnjem kranjskogorskem kulinaričnem festivalu.
Odpri galerijo
Torta
Maja Grabar je ravno zaključila srednjo šolo za gostinstvo in turizem v Ljubljani, jeseni pa namerava šolanje nadaljevati na Biotehniškem izobraževalnem centru Ljubljana. »Od majhnega me veselijo sladice in še danes je tako – izjemno rada pečem, ustvarjam in kombiniram zanimive okuse,« je o svoji strasti povedala najstnica, ko je pred naš objektiv postavila mod(er)no torto.
In to ne katero koli, temveč tisto, s katero je na letošnjem kranjskogorskem kulinaričnem festivalu osvojila prvo mesto. Točno takšno je Maja Grabar predstavila tudi na svetovnem prvenstvu mladih slaščičarjev v italijanskem Riminiju, zato gre kar verjeti besedam njene mentorice Majde Rebolj, ki pravi, da je Maja ena najboljših slaščičark v generaciji.
Naj bo nagrajena torta, ki jo, roko na srce, ni ravno najlažje pripraviti, ljubiteljskim slaščičarjem v navdih, kako lahko v zapeljivo celoto združimo poletne okuse: pehtran, malino, pasijonko in še mango!
Maslo, rumenjake in sladkor penasto umešamo, dodamo mlete lešnike, čokolado, sol in sladko smetano. Maso rahljamo s trdim snegom iz beljakov. Biskvit pečemo 20 minut pri temperaturi 170 stopinj Celzija.
Pripravimo pehtranov mousse, zato pehtran infuziramo v sladki smetani in mleku, zatem vse skupaj zmešamo v termomikserju in precedimo čez gosto cedilo. Nato infuziran pehtran in glukozo zavremo, dodamo rum in vrelo prelijemo čez čokolado. S paličnim mešalnikom zmešamo zmes ter dodamo namočeno in ožeto želatino. Počakamo, da se zmes ohladi, nato dodamo na tri četrtine stepeno sladko smetano. Vse sestavine narahlo premešamo.
Priprava malinovega želeja je preprosta, saj malinov pire s sladkorjem zavremo, v zmes dodamo namočeno in ožeto želatino. Zmes vlijemo v modele, obložene s plastično folijo, in ohladimo.
In še pasijonkin žele: pasijonkin pire s sladkorjem zavremo, dodamo namočeno in ožeto želatino. Zmes vlijemo v pekač, obložen s plastično folijo. Ohladimo.
Za mousse iz pasijonke in manga najprej zavremo pasijonkin in mangov pire ter glukozo, nato to vrelo prelijemo čez čokolado. S paličnim mešalnikom zmešamo zmes, dodamo namočeno in ožeto želatino ter rum. Počakamo, da se zmes ohladi, nato dodamo na tri četrtine stepeno sladko smetano. Vse sestavine narahlo premešamo.
Potem pa je tu še svetleči priliv, za katerega sladkor, glukozo in vodo zmešamo ter zavremo. Zmesi dodamo namočeno in ožeto želatino, stopljeno čokolado, kavo in kondenzirano mleko. S paličnim mešalnikom zmešamo ter ohladimo na 35 stopinj Celzija. Z oblivom prelijemo zamrznjeno torto.
Kako sestavimo?
V model najprej damo pehtranov mousse, nanj položimo pasijonkin žele in oblijemo s pehtranovim moussom. Nato dodamo malinov žele in spet oblijemo z moussom. Na koncu dodamo še lešnikov biskvit.
Drugi model za torto napolnimo z moussom iz pasijonke in manga. Spodnji del torte pobrizgamo na žamet, zgornji del pa oblijemo s svetlečim se oblivom.
In to ne katero koli, temveč tisto, s katero je na letošnjem kranjskogorskem kulinaričnem festivalu osvojila prvo mesto. Točno takšno je Maja Grabar predstavila tudi na svetovnem prvenstvu mladih slaščičarjev v italijanskem Riminiju, zato gre kar verjeti besedam njene mentorice Majde Rebolj, ki pravi, da je Maja ena najboljših slaščičark v generaciji.
Naj bo nagrajena torta, ki jo, roko na srce, ni ravno najlažje pripraviti, ljubiteljskim slaščičarjem v navdih, kako lahko v zapeljivo celoto združimo poletne okuse: pehtran, malino, pasijonko in še mango!
Kako jo pripravimo?
Na začetku pripravimo biskvit, zato lešnike grobo zmeljemo, jih prepražimo in ohladimo. Temno čokolado sesekljamo in jo dodamo ohlajenim lešnikom.Maslo, rumenjake in sladkor penasto umešamo, dodamo mlete lešnike, čokolado, sol in sladko smetano. Maso rahljamo s trdim snegom iz beljakov. Biskvit pečemo 20 minut pri temperaturi 170 stopinj Celzija.
Pripravimo pehtranov mousse, zato pehtran infuziramo v sladki smetani in mleku, zatem vse skupaj zmešamo v termomikserju in precedimo čez gosto cedilo. Nato infuziran pehtran in glukozo zavremo, dodamo rum in vrelo prelijemo čez čokolado. S paličnim mešalnikom zmešamo zmes ter dodamo namočeno in ožeto želatino. Počakamo, da se zmes ohladi, nato dodamo na tri četrtine stepeno sladko smetano. Vse sestavine narahlo premešamo.
Priprava malinovega želeja je preprosta, saj malinov pire s sladkorjem zavremo, v zmes dodamo namočeno in ožeto želatino. Zmes vlijemo v modele, obložene s plastično folijo, in ohladimo.
In še pasijonkin žele: pasijonkin pire s sladkorjem zavremo, dodamo namočeno in ožeto želatino. Zmes vlijemo v pekač, obložen s plastično folijo. Ohladimo.
Za mousse iz pasijonke in manga najprej zavremo pasijonkin in mangov pire ter glukozo, nato to vrelo prelijemo čez čokolado. S paličnim mešalnikom zmešamo zmes, dodamo namočeno in ožeto želatino ter rum. Počakamo, da se zmes ohladi, nato dodamo na tri četrtine stepeno sladko smetano. Vse sestavine narahlo premešamo.
Potem pa je tu še svetleči priliv, za katerega sladkor, glukozo in vodo zmešamo ter zavremo. Zmesi dodamo namočeno in ožeto želatino, stopljeno čokolado, kavo in kondenzirano mleko. S paličnim mešalnikom zmešamo ter ohladimo na 35 stopinj Celzija. Z oblivom prelijemo zamrznjeno torto.
Kako sestavimo?
V model najprej damo pehtranov mousse, nanj položimo pasijonkin žele in oblijemo s pehtranovim moussom. Nato dodamo malinov žele in spet oblijemo z moussom. Na koncu dodamo še lešnikov biskvit.
Drugi model za torto napolnimo z moussom iz pasijonke in manga. Spodnji del torte pobrizgamo na žamet, zgornji del pa oblijemo s svetlečim se oblivom.
Za 10–12 kosov:
Biskvit:
25 g temne čokolade
20 g masla
20 g sladkorja
2 jajci
ščepec soli
50 g lešnikov
1 žlica sladke smetane
ščepec pecilnega praška
Pehtranov mousse:
41 g mleka
16 g sladke smetane
16 g pehtrana
4 g glukoze
4 g ruma
122 g bele čokolade
224 g smetane
1,5 lista želatine
Malinov žele:
131 g malinovega pireja
18 ml vode
18 g sladkorja
1,5 lista želatine
Pasijonkin žele:
60 g pasijonkinega pireja
1,5 g sladkorja
6 g vode
0,75 lista želatine
Mousse iz pasijonke in manga:
34 g pasijonkinega pireja
23 g mangovega pireja
2,4 g glukoze
108 g bele čokolade
1 g ruma
157 g sladke smetane
3 g želatine
Svetleči se obliv:
100 g sladkorja
100 g glukoze
50 ml vode
7 g želatine
100 g stopljene čokolade
70 g kondenziranega mleka
noževa konica jedilne rumene barve
Biskvit:
25 g temne čokolade
20 g masla
20 g sladkorja
2 jajci
ščepec soli
50 g lešnikov
1 žlica sladke smetane
ščepec pecilnega praška
Pehtranov mousse:
41 g mleka
16 g sladke smetane
16 g pehtrana
4 g glukoze
4 g ruma
122 g bele čokolade
224 g smetane
1,5 lista želatine
Malinov žele:
131 g malinovega pireja
18 ml vode
18 g sladkorja
1,5 lista želatine
Pasijonkin žele:
60 g pasijonkinega pireja
1,5 g sladkorja
6 g vode
0,75 lista želatine
Mousse iz pasijonke in manga:
34 g pasijonkinega pireja
23 g mangovega pireja
2,4 g glukoze
108 g bele čokolade
1 g ruma
157 g sladke smetane
3 g želatine
Svetleči se obliv:
100 g sladkorja
100 g glukoze
50 ml vode
7 g želatine
100 g stopljene čokolade
70 g kondenziranega mleka
noževa konica jedilne rumene barve
