Marca kuham po japonsko: recept za ocvrte šitake in riž

Konec zime kulinarično ni najbolj zanimiv, zato ga je treba takšnega narediti. Moj adut, v času ko ni zanimive sezonske zelenjave, so gobe. Odlični so šampinjoni, še posebno rjavi, težko (ali nemogoče?) pa je najti ekološko vzgojene. Moj gozd za nabiranje gob je zato ljubljanska tržnica, kjer je možno kupiti eko šitake. Zadnje čase se mi zdi še posebno imenitno, da lahko kupujem brez plastične embalaže. Šitake tam natehtajo v navaden papirnat škrnicelj. Še nikoli mi niso ponudili plastične vrečke. Tako so pri meni dobili en velik plus, šitake pa so ga imele že prej. Mirno lahko zapišem, da so to moje najljubše gobe.

Ker ne živim v prestolnici in tam iz znanih razlogov nisem pogosto, so postale šitake bolj redkost na našem jedilniku. Takoj se je oglasila ideja o samooskrbi. Bi lahko tudi gobe pridelali sami? V najbolj senčnem in vlažnem delu vrta je zato te dni začel nastajati gobnjak. Seveda bo trajalo, preden bodo tam zrasle gobe, ampak tudi jablana ne obrodi takoj, ko jo posadiš, si mislim. Z gobnjakom se je odprl čisto nov svet. Nenadoma me ne zanimajo le šitake, ampak tudi gobe s čudnimi imeni in videzom. Vse je že pripravljeno, da poleg šitak sprejmemo micelije resastega bradavca, skrajno nenavadna goba, in rumene ostrigarje. V našem novem gobnjaku čakajo lepo zložena debla, premera kakšnih dvajset centimetrov, ki jih bomo navrtali, zapolnili z miceliji na lesenih čepkih in zaprli s čebeljim voskom. Zdi se mi zelo vznemirljivo, še posebno po ogledu filma o gobah Fantastic fungi režiserja Louieja Schwartzberga. To je gotovo eden najbolj optimističnih filmov o preživetju na tem planetu. No, in navduši te za gobe. Po filmu sem videvala gobe enostavno povsod. Svet jih je dejansko poln.

Kaj počnem s šitakami? Kadar jih dobim, je jedilnik s tem za nekaj dni določen. V hladilniku jih hranim kar v papirnatem škrniclju do teden dni. Tri ali štiri srednje velike gobe so namreč dovolj za eno osebo. Krožniki so največkrat klasika, rižota ali ajdova kaša s šitakami, odlične so v omaki, podobno kot šampinjoni. Najboljši recepti pa so iz japonske kuhinje. Že od božičnih praznikov me čaka japonska veganska kuharica. Tu in tam jo prelistam, čudovita je že kot knjiga, z vijolično obrezo, simpatično napisana in polna sestavin, ki jih niti približno ne poznam. Japonski umami sem začela raziskovati počasi, tokrat z ocvrtimi šitakami. Ta recept res ni zahteven glede sestavin, je pa še kar značilno japonski. Življenje naše kuhinje nikakor ni več dolgočasno.