Marko Žagar: Delam spontano in s srcem!

Marko izhaja iz zagotovo ene najbolj znanih gostilniških družin iz Skaručne. Njegov že pokojni oče, Slavko Žagar, je bil gostilniška legenda in svojim sinovom je zapustil neprecenljivo kulinarično znanje, Marko pa je poleg tega od njega podedoval še ljubezen do starin, ki jih je prostor Kluba Gurmanov poln in ob vstopu v prostor dobite občutek, da ste v muzeju. “Delam spontano in s srcem,” pravi Marko, s katerim sva poklepetala kar med pripravljanjem kosila.

Kakšen tip ljudi prihaja k vam?

V Klub Gurmanov prihajajo ljudje, ki so hranoljubci, gurmani, tisti, ki so mahnjeni na hrano in želijo jesti dobro. Običajno so to tudi ljudje, ki tudi sami zelo dobro kuhajo. Zelo jih zanima vse, kar je povezano s hrano, postopki kuhanja, začimbami in zelo dobro poznajo prave okuse. Ta njihova radovednost me tako spodbudi, da jim z veseljem pokažem in povem še več.

Opazila sem, da kuhate predvsem po občutku, da vaše recepture niso klasične v smislu natančnih merskih enot…

Drugače ne znam. Velikokrat me vprašajo, na kakšni temperaturi kaj kuham in dobim tudi kakšen presenečen pogled, ko odgovorim, da na štirih polenih in še malo ognja (smeh).

Kuhanje imate v genih, zato je vam to nekako logično, ostali pa verjetno potrebujemo bolj natančna navodila?

Mogoče res, ampak se trudim, da so moji recepti kar se da preprosti. Opisan je samo postopek. Če želite, da je bolj slano, dodate več soli, ali pa obratno, in manj, če želite, da je manj slano. Bi pa rad poudaril, da se pravzaprav ne osredotočam toliko na recepture, kot na trike, ki nam v kuhinji pridejo prav in nas pripeljejo do tega, da so jedi takšne, kot smo jo želeli pripraviti. Na primer, kako spečemo popoln biftek. Trik je v tem, da ga pečemo v majhni ponvi in na majhni rinki, na močnem ognju. Veliko ljudi namreč naredi napako, da kos mesa speče v preveliki ponvi.

Na izbiro imamo res že ogromno različnih kuharskih tečajev. Kaj je tisto, kar vas loči od drugih?

Sem pravzaprav edini, ki na tak način predaja znanje. Lahko bi seveda to organiziral tudi v neki kuharski šoli, kjer bi imel vsak svoje pomivalno korito, svoj noč, svoj štedilnik, ampak mene to ne zanima. Rajši imam to svoje vzdušje - malo popijemo, kuhamo in se veselimo. Pravzaprav nimam klasičnih kuharskih tečajev. K meni ljudje pridejo večkrat, zavihamo rokave, jaz jih med kuhanjem opazujem, popravljam in razkrivam trike. Tako skupaj pripravimo vsakič drugo jed.

Takoimenovana 'foodie' scena je pri nas v polnem razmahu. Kako to občutite vi?

Foodie? Kaj pomeni ta beseda? Je to ljubkovalno? Pomanjševalno? … Aha, hranoljubce misliš? (smeh). Mislim, da sprašuješ napačnega. Nikoli nisem bil del scene, jaz grem čisto v drugo smer kot vsi ostali.

Kakšni so vaši prvi spomini za štedilnikom?

Predvsem ti, da sem se mami in očetu po kuhinji motal pod nogami in sta me odganjala. Takrat sem bil res še premajhen in bali so se, da bi se poškodoval. Naokoli je bilo vse polno ostrih nožev, robov in vročih posod. Kasneje, ko sem že malo zrastel, pa so me bili v kuhinji veseli in so me tudi vzpodbujali in tudi, če sem kaj zafrknil, so to razumeli. Ko sem bil star enajst, dvanajst let, sem že delal za šankom in z očetom hodil v nabavo.

To, da vas je zjutraj, ko je šel v nabavo, jemal s seboj, je bilo na nek način vpeljevanje v posel?

Ja, lahko bi tako rekli. Hodila sva ljubljansko tržnico in tam me je poučil, katera branjevka ima pravo domačo robo in katera prodaja uvoženo zelenjavo. To so bili tudi trenutki, ko sem se spoznal s pripravo žganic, ki jih je bilo v gostilni Skaručna, ki jo zdaj vodi moj brat Slavko, vedno na voljo več različnih vrst. Tudi v mojem klubu Gurmanov ob prihodu najprej dobite “enega kratkega”. Za tiste, ki ne pijejo alkohola, pa so na voljo domač jabolčni, bezgov ali metin sok.

Najboljši nasvet, ki ste ga dobili od očeta?

Kupi poceni in drago prodaj. Ampak! Naštudirati moraš, kako boš tisto pripravil drugače kot ostali, da bo bolj okusno in, da to narediš tako, moraš biti umetnik. Prodajam tudi znanje, ne samo dobrih okusov. Želim, da člani mojega kluba okušajo hrano, ki ji lahko mirno rečemo hrana. Pristni, domači okusi, takšna, prava hrana za vsakega gurmana (smeh). Rad vidim tudi, da se ljudje ob hrani družijo, spletajo poznanstva, včasih ob pripravi jedi tudi zaplešemo, zapojemo,… Skratka, to delamo drugače kot ostali. Osnovne sestavine so enake, ampak dodatna začimba pa je nepozabna izkušnja povezana z obiskom pri meni.

K dobri hrani sodi tudi vino. Ste velik ljubitelj slovenskih vin in v vaši kleti sem opazila kar nekaj zanimivih in tudi že kar častitljivo starih etiket…

Povezan sem s številnimi najboljšimi slovenskimi kmetijami in vinarji, ker želim biti del ohranjanja slovenske kulinarične kulture v vseh pogledih. Na tej točki sem se odločil preurediti kletne prostore v vinsko klet in vinsko banko, kjer boste našli steklenice vin zvenečih imen slovenskih proizvajalcev vin in seveda arhiv vin, starih 20 let in več.
 




»Preberite več v Suzy, naši novi tabloidni reviji Slovenskih novic, ki izide vsak petek. Najdete jo v bližnji trafiki, še bolje pa bo, če se nanjo naročite in jo boste dobili v svoj nabiralnik. Pišite nam na narocnine@delo.si oziroma pokličite na brezplačno številko 080 11 99.«