Miti o hrani: se sme krompir, špinačo, gobe in riž pogrevati?

Na Inštitutu za nutricionistiko so pripravili poletno serijo sporočil z izjavami strokovnjakov, v katerih razkrivajo ozadja zanimivih prehranskih mitov in vprašanj. Tokrat so se vprašali, ali se krompir, špinačo in gobe sme pogrevati.

»V javnosti kroži mit o škodljivosti pogrevanja nekaterih živil, na primer krompirja, špinače in gob. V resnici ni živila, ki ga ne bi smeli pogrevati. Bolj kot to, katero živilo pogrevamo, je za varnost pogrevane hrane pomembno ustrezno predhodno shranjevanje, dovolj visoka temperatura pogrevanja in higiena,« so zapisali na portalu prehrana.si.

Res pa je, da so z vidika varnosti nekatera živila bolj občutljiva od drugih, priznavajo. »Primer takšnega živila je riž, ki lahko vsebuje spore bakterije Bacillus cereus, katere toksini so odporni proti toploti. Podobno velja za druga škrobna živila, kot so testenine in krompir. Ker ob neustreznem rokovanju s takšnimi živili lahko pride do zastrupitve, se priporoča poraba v 24 urah. Ostala pripravljena živila lahko v hladilniku hranimo največ 2–3 dni. Če bi želeli jed hraniti dlje, jo je treba zamrzniti – najbolje takoj po prvem ohlajanju.«

Ohlajanje in shranjevanje

Svetujejo, da se pripravljeno jed čim prej ohladi, saj med ohlajanjem toplotno obdelanega živila lahko pride do razmnoževanja mikroorganizmov in tvorbe njihovih toksinov. »Pri ohlajanju jedi se držimo pravila, da jed na pultu ne počiva več kot 2 uri – še bolje pa manj. Priporoča se tudi, da v hladilnik ne postavimo vročih jedi, saj to zvišuje temperaturo v hladilniku in povzroča nastanek kondenza ter tako ustvarja ugodnejše pogoje za rast mikroorganizmov. Toplotno obdelano jed zato ohladimo na sobno temperaturo in jo šele nato shranimo v hladilniku.«

Večja previdnost pri nekaterih živilih – tudi pri špinači, krompirju in rižu

Za pogrevanje špinače velja, da se še toliko bolj držimo omenjenih postopkov ustreznega ohlajanja, shranjevanja in pogrevanja, saj s tem v veliki meri omejimo tvorbo nitratov, pišejo poznavalci.

Večja pozornost je potrebna tudi pri pogrevanju riža in drugih škrobnatih živilih, kot so krompir in testenine. Takšna živila se priporoča porabiti v enem dnevu. 

»Razlog je v morebitni prisotnosti bakterij, ki proizvajajo toplotno stabilne toksine, kar pomeni, da jih niti pogrevanje ne uniči. Proti toploti odporni toksini se tvorijo predvsem pri počasnem ohlajanju jedi in na sobni temperaturi, zato je priporočljivo pripravljena živila čim hitreje ohladiti in shraniti v hladilniku. Dlje ko takšne jedi hranimo, večja je verjetnost za zastrupitve s hrano. Zato je kljub hranjenju v hladilniku takšna živila smiselno porabiti v enem dnevu.«