Najbolj sočna je teletina

Meso govejih živali ločimo predvsem glede na njihovo starost, klasifikacije pa se nekoliko razlikujejo: nekatere omenjajo le teletino in govedino, druge vmes dodajo junetino, nekoliko pa se razlikujejo tudi starosti posameznih kategorij. Zdi se, da ima vsak mesar svojo klasifikacijo, najbolj verodostojna pa je najbrž uradna, ki jo najdemo v brošuri o kakovosti in označevanju mesa, ki jo je izdalo ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano.

Tam so navedene štiri kategorije, in sicer teletina, to je meso živali, starih do osem mesecev, od osem mesecev do enega leta je meso starejših telet, od enega do dveh let je meso mlade govedi, govedina pa je meso bikov, starejših od 24 mesecev, ter krav, telic in volov, starejših od 30 mesecev.

Za suvereno kupovanje mesa v mesnici seveda ne bo dovolj, če se naučimo te kategorije, dobro je namreč vedeti tudi, kako posamezno meso prepoznamo. Vemo, da je meso govejih živali v barvnem razponu od nežno rožnate do temno rdeče, barva se stopnjuje s starostjo živali. Seveda se lahko znajdemo tudi brez poznavanja mesa, saj nam bo mesar zagotovo vse razložil in tudi svetoval, katero meso je uporabno za določene jedi. Teletina, ki je svetlo rožnate barve in ima malo veznega tkiva, je nežno rožnata, meso je mehko in nežno.


Najbolje jo je peči ali pražiti, končana je zelo hitro. Iz nje je pripravljen tudi originalni dunajski zrezek, paniran v moki, jajcu in drobtinah in na hitro ocvrt v olju. Pri pripravi teletine je treba res paziti, saj lahko s predolgim pečenjem uničimo meso, ki resnici na ljubo ni prav poceni. Teletina namreč ne vsebuje veliko maščob, zato se hitro izsuši in postane žilava in gumijasta, kar je res škoda, saj je meso v osnovi izjemno mehko in sočno. Meso starejših telet je svetlo rdeče barve, meso mlade govedi pa živo rdeče.

Meso najstarejših živali je govedina, ki jo prepoznamo po temno rdeči barvi, meso pa je prepredeno z rumenimi plastmi loja. Govedina je primerna za pri nas menda najbolj priljubljene goveje jedi: nepogrešljivo nedeljsko govejo juho in golaž, ki ga skorajda brez izjeme ponudimo s polento. Če ni časa, pa s kosom kruha. Golaž običajno pripravljamo iz bočnika, stegna, križa ali pleč, te kose lahko uporabimo tudi za juho.