Najboljša je namazana na kruh

V eni prejšnjih številk smo pisali o svinjski masti, ki je po letih, ko je bila v nemilosti tako pri strokovnjakih kot večini kuharjev in kuharic, spet našla pot v naše kuhinje. Poleg masti med poslastice, ki jih pripravimo iz prašiča, spada tudi zaseka, tradicionalna zabela, narejena iz čvrste hrbtne slanine. Najdemo jo v tako rekoč vseh tradicionalnih slovenskih kuhinjah, med seboj pa se razlikujejo po načinu priprave.


Zaseka je jed, ki jo mesarji pripravljajo po starih recepturah, lahko bi rekli od nekdaj. Po pravilniku o kakovosti mesnih izdelkov, ki ga je izdalo kmetijsko ministrstvo leta 2017, je zaseka "mesni izdelek, pridobljen z razdevanjem soljene ali razsoljene ter toplotno obdelane (pečene, kuhane), lahko tudi dimljene prašičje čvrste slanine in potrebušine, mesa, drobovine, dodatnih sestavin, aditivov in začimb. Nadev se polni v naravne ali umetne ali druge vrste embalaže."


Izkušeni mesarji za pripravo seveda ne potrebujejo pravilnika, recept pa so ohranili od predhodnika. Mleti slanini dodajajo začimbe, običajno le sol in strt česen, ponekod tudi nasekljano čebulo ali poper. Pravilno shranjena je dolgo obstojna in bo zdržala globoko v pomlad. Pri pripravi zaseke sta zelo pomembna higiena in pakiranje. V posodo, naj bo lesena, plastična ali steklena, mora biti dobro natlačena, da v njej ni zračnih mehurčkov, kjer bi se lahko razvile bakterije.

Za primerjavo poglejmo gorenjsko in štajersko ali prekmursko; medtem ko jo Gorenjci delajo iz prekajene slanine, je osnova za zaseko na vzhodu države sveža slanina. Po gorenjskih receptih se izbrani kosi hrbtne slanine posolijo z morsko soljo in natrejo z začimbami ter česnom, potem pa nekaj dni stojijo, da se presolijo. Slanina se potem toplotno obdela in prekadi, na koncu se zmelje, dobro premeša in spravi v ustrezno posodo.

Ker ima redkokdo možnost prekajevati doma, poskusimo dobiti prekajeno slanino v mesnici. Štajerci in Prekmurci se zaseke lotijo povsem drugače. Slanino narežejo na trakove in prekuhajo v slani vodi, ki ji dodajo poper v zrnu, lovorjev list in česen, kuhajo toliko časa, da postekleni. Potem jo ohladijo, najbolje čez noč. Začimbe odstranijo in slanino zmeljejo v mesoreznici ter spravijo v posodo.

Zaseko smo lahko nekoč dobili pri kmetu v času kolin, danes jo kupimo v vsaki trgovini. Brez težav jo naredimo sami, le dobro slanino si moramo zagotoviti. Najbolje kar pri svojem mesarju. Zaseko jemo kot namaz, na njej pa lahko tudi kuhamo oziroma pražimo.