Najboljše salame naredile ženske: prvo mesto je osvojila Jožica (FOTO)
Suhe mesnine so nepogrešljive na vsaki kmetiji, saj je prekajevanje najstarejši način konzerviranja. Izdelati čim boljšo pa je poseben izziv, ki salamarje žene k iskanju najboljšega recepta. K temu vsekakor pripomorejo tudi ocenjevanja salam, ki se spomladi vrstijo po vsej državi, pika na i pa je finale slovenskih salamijad, letos je bil že 26. po vrsti.
V okviru Zveze društev salamarjev Slovenije, ki združuje 16 društev, je bilo letos organiziranih 13 lokalnih salamijad, torej 13 lokalnih izborov, kjer je bilo ocenjenih kar 481 vzorcev domačih salam. Strogi člani komisij so pod drobnogled vzeli tako videz kot vonj in okus suhomesnih izdelkov. Po pravilih zveze gre v finale 15 odstotkov salam, te so ocenjevali 20. maja v gostilni Pri Slavcu v Gorenjem Maharovcu pri Šentjerneju.
Presenečenje za vse
Vse do zadnjega so bili rezultati ocenjenih 64 salam skrivnost, po razglasitvi pa je bilo jasno, da se kaj takšnega v vsej zgodovini ocenjevanja salam še ni zgodilo. Tokrat so namreč prvič ženske pometle s konkurenco, saj so zasedle vsa prva tri mesta. Vsem trem je skupno še nekaj, prav vse so iz občine Šentjernej!
Prvo mesto je osvojila Jožica Fabjan z Dolenjega Gradišča (ocena 51,7), drugo Jerneja Vide Verbič iz Brezja pri Šentjerneju (ocena 51,5), tretje pa Irena Ponikvar (51,0), prav tako z Dolenjega Gradišča, prav v tej vasi imajo zelo močno salamarsko sekcijo, ki deluje v sklopu Turističnega društva Zvon Gradišče.
Strokovno komisijo so sestavljali Franc Luzar, Braco Miroševič, Andrej Košak, Dušan Lipej, Dean Kokot in Drago Košak. Slednji je na razglasitvi najboljših salam, to je bilo v sklopu Tedna cvička na novomeškem Glavnem trgu, izpostavil, da so bile vse zelo kakovostne, a kljub temu je opozoril na nekaj napak, ki jih delajo salamarji. »Še vedno se zgodi, da so salame preveč dimljene, nekateri jih dajo prezgodaj v vakuumske vrečke, nekatere so bile tudi prezrele, presuhe in prečvrste, na splošno pa so bile zelo kakovostne,« je Drago Košak strnil mnenje komisije, ki mu je pritrdil tudi Mirjan Kulovec, predsednik Zveze društev salamarjev Slovenije, na državnem tekmovanju so namreč tekmovale le najboljše salame.
Trem najboljšim sledijo: Peter Ivančič iz Mršeče vasi pri Šentjerneju (50,4), Andrej Košmrlj z Malega Slatnika pri Novem mestu (50), družina Tomažič iz Novega mesta (49,7), Marjan Mihelčič iz Lubna pri Uršnih selih (49,5), Dušan Udovč iz Vinjega Vrha pri Šmarjeških Toplicah (49,5), Janez Peterlin iz Bele Cerkve pri Šmarjeških Toplicah (49,4) in Karl Udovč z Velikih Poljan pri Škocjanu (49,4).
Priznanje celotni družini
»Za tem priznanjem stoji vsa moja družina, vsi delamo za salame. Zato se moram zahvaliti možu Jožetu in svojima sinovoma, seveda pa tudi vnukoma, ki tako rada pokušata naše salame. Priznanje je tudi spodbuda, da bomo nadaljevali to dejavnost in da bomo še bolj stremeli h kakovosti. Se pa moram zahvaliti tudi turističnemu društvu Zvon z Gradišča, ki že več kot 20 let dela na kakovosti salam. Prav z ustanovitvijo sekcije salamarjev se je rodila zdrava tekmovalnost, ki naše salamarje uvršča v sam državni vrh,« je po razglasitvi dejala zmagovalka Jožica Fabjan in se spomnila let, ko je prišla na Dolenje Gradišče: »Na kmetijo na Gradišče sem prišla pred 37 leti in tu so vedno delali salame, s tem torej ohranjamo izročilo in tradicijo predelave mesa naših staršev in starih staršev.«
Vedno sta dve osnovni začimbi sol in poper, vse drugo so nianse, kar pa je skrivnost vsakega salamarja.
Salame Fabjanovih so bile tudi v preteklosti vedno dobro ocenjene, tako pomembnega priznanja pa še niso dobile. »Kot kažejo ocene tega državnega tekmovanja, so odločale nianse, saj so ocene zelo izenačene. Ocena moje salame kaže, da so bili člani komisije zelo strogi, čeprav so bile tu na oceni najboljše salame v državi. Je pa ocena (51,7) dokaz, da do polnega števila točk, to je do 60, manjka še kar veliko, torej moramo, kljub temu da je bila salama najboljša, še delati na izboljšanju. To je za nas izziv, verjetno pa je imela moja salama v tako izenačeni konkurenci tudi malo sreče, da je zmagala,« se je nasmehnila zmagovalka. Jožica se spominja, kako so pred desetletji delali salame. Zgodilo se je, da so naredili 20 salam, čez nekaj mesecev, ko so bile zrele, pa so razočarano ugotovili, da so vse slabe. A praksa je naredila svoje, pa tudi odlična klet za zorenje.
»Najpomembnejše so sestavine. Pri nas vedno uporabljamo samo domače svinjsko in goveje meso, in to najboljše izbrane kose, ki jim je treba odstraniti vse mrene in neželene maščobe, špeh pa narežemo na roke. Ne izdelujemo velikih količin, pač pa bolj butično. Nekajkrat smo naredili tudi petelinje salame, namesto govejega smo dodali petelinje meso. Bile so okusne, bolj svetle in blagega okusa, a prisegamo na klasične, torej iz svinjine in govedine. V hlevu imamo vedno nekaj prašičev, ki jih hranimo z domačo krmo, tudi kuhano hrano. Meso ima namreč čisto svoj okus, če je hrana domača, zato ne uporabljamo nobenih umetnih krmil. Prav tako je govedina domača, v prenovljenem hlevu imamo 50 glav živine,« še pove Jožica in doda, da sta osnovni začimbi sol in poper, vse drugo pa so nianse, kar pa je skrivnost vsakega salamarja. A eno načelo velja; ko jemo salame, nobena začimba ne sme izstopati.
Na kmetijo na Gradišče sem prišla pred 37 leti in tu so vedno delali salame, s tem torej ohranjamo izročilo in tradicijo predelave mesa naših staršev in starih staršev.
Pri Fabjanovih nimajo zapisanega recepta, kako izdelati najboljšo salamo, vse je stvar izkušenj in znanja, le za sol in poper se natanko ve, koliko ju je treba dodati na kilogram mesa. Jožetu in Jožici pri izdelavi salam pomagata tudi oba sinova, Matevž je po izobrazbi mesar, ko zmanjka pridnih rok za delo, je tu še sin Martin, vnuka Rok in Miha pa sta prava mala pokuševalca in poznavalca.
