Najboljši krožnik štirih držav je Gašperinov

NOVA GORICA – Da je v zadnjem času tekma na področju regionalnih kulinaričnih turističnih vodnikov, revij in spletnih portalov z ocenami in priporočili precej pestra, ni nobenega dvoma. Italijanski Best Gourmet kluba Magnar Ben, ki ga ureja Maurizio Potocnik, se je že pred časom domiselno razširil v štiri države v regiji: ob Italiji še v dobršni del Avstrije, k nam v Slovenijo ter hrvaško Istro. Tako je skupina 14 sodelavcev, novinarjev in ocenjevalcev zaobjela mejo Alpe-Jadrana in v pregleden »priročnik« uvrstila 400 restavracij, 80 vinarjev, 20 hotelov kategorije Relax & Gourmet in 60 proizvajalcev pridelovalcev ter podelila 20 nagrad.

Skoraj 600 strani vsebin

Vodnik, zdaj že 22. po vrsti, so pred dnevi predstavili v gostišču Pikol pri družini Gašperin. Predsednik kluba Magnar Ben ter glavni urednik gourmet svetovalca Maurizio Potocnik je na začetku opisal svoje družinske vezi, ki segajo v Ljubljano. »Da bi zdaj še bolje razumeli, zakaj regijski okvir Alpe-Adria,« je omenil ter strokovno razložil in opisal vsebino debelega ter prijetno oblikovanega in preglednega vodnika. Skoraj 600 strani vsebin, ki se tokrat predstavljajo tudi na spletu. S sodelavko Tiziano Rinaldi sta predstavila sodelavce, njihovo znanje in reference ter povedala, zakaj je tokrat ena od uradnih predstavitev v goriškem Pikolu. Po mnenju ocenjevalcev so restavraciji Pikol, ki se med drugim uvršča v verigo JRE Europe, namenili oceno za najboljši krožnik vodnika Best Gourmet in s tem v regiji Alpe-Jadran.

Kuhanje v živo

Gre za Gašperinov krožnik, ki se suče po mizah Pikola že vse od leta 1983. Ime je dokaj prepoznavno, le receptura je res nekaj posebnega, njihovega. Brancinov karpačo (carpaccio) po Borisovo, bi lahko rekli. Boris Gašperin se je namreč kot mlad Bric lotil posla z nakupom Pikola leta 1979. Ob tej priložnosti je v družbi žene Maruške in sinov Tadeja in Tarasa predstavil življenjsko in poslovno pot, ki so jo pred leti nadgradili z vstopom na vinski trg. Krožnik pa je ob tej priložnosti predstavil Tadej, ki več kot očitno prevzema krmilo restavracije. Teater (ali life cooking) je sestavni del krožnika, saj svežega brancina zrežejo pred omizjem. Tadej je tokrat najprej predstavil ribo in njene značilnosti, saj se za pripravo karpača uporabi sveža, surova. Tokrat so zrezali povsem svežega piranskega brancina fonda, ki je kot odlični izdelek prav tako predstavljen v vodniku. Z veliko občutka, dobrim nožem in spretno roko je chef Tadej razrezal ribo, jo sfiliral ter opisal svežino, barvno značilnost in teksturo ribjega mesa. Tanko narezano je položil na pripravljeno solato z rukolo, in ko je bil glavni servisni krožnik končan, se je začel pomembni del ali tako imenovana kuharska skrivnost.
Precej soka agrumov, limone, pomaranče, grenivke, v pravi sezoni morda še mandarine. Dve vrsti soli, piranski solni cvet ter nekaj himalajske. Poper, zrna granatnega jabolka in oljčno olje prave, ne preveč intenzivne sorte. Tokrat maurino. Ob koncu še kostanjev med odlične kakovosti.
In kot bi rekli, krožnik je treba pustiti, da se naredi. Prijeten, zanimiv in barvit ter nedvomno okusen. Splet okusov, svežine, hrustljavo in mehko, kislo in polno. Od morja do oljke. Alpe-Adria. Še pravšnje vino je potrebno, Taras je postregel z družinskim silverijem (tokaj) in krožnik si nedvomno zasluži odlično oceno.

Najprijaznejša gostiteljica

Tako Maruška kot Boris sta bila videti ponosna in hkrati nekam skrivnostna. Mirna, ko sta spremljala sinova Tarasa in Tadeja, ter s tem potiho dala vedeti, da počasi prepuščata družinsko tradicijo njima v roke. Dan, dva potem smo na enem od družabnih omrežij že opazili, da se je sommelier Boris Gašperin tudi uradno odpravil v pokoj.
Ob Pikolovi nagradi za najboljši krožnik Alpe-Adria 2018 je v vodniku še ena slovenska nagrada. Za najprijaznejšo gostiteljico po oceni vodnika je imenovana Flavia Kavčič iz Gostilne pri Lojzetu na Zemonu v Vipavi. Seveda gredo čestitke tudi drugim gostincem in vinarjem, ki so uvrščeni v letošnjo gourmet knjigo.