Najprej šunka, nato potica

Znani slovenski etnolog dr. Janez Bogataj prav vsako leto pomaga pri ocenjevanju pirhov, ki jih ustvarjalni bralci našega časopisa pošljejo na priljubljeni natečaj Naj pirhi Slovenskih novic. Ker tudi dobro pozna mnoge velikonočne navade in do potankosti obvlada slovenske običaje ter praznične jedi, je v teh dneh zaželen sogovornik. Pa ga nismo spraševali o tem, kakšne so slovenske velikonočne navade in katere jedi v teh dneh stopajo v ospredje, temveč nas je zanimalo, kakšna je bila velika noč v njegovem otroštvu in kakšnega okusa je danes pri Bogatajevih ta veliki praznik.

Najprej šunka, nato potica

Takole se iz sogovornikovega spomina izlušči najbolj oddaljen spomin na veliko noč: »Mama je v petek pekla potico, dan prej je kuhala šunko. Ko sem prišel iz šole, je že na cesti dišalo po velikonočnih dobrotah.« Zatem doda še en košček iz velikonočnega mozaika: »Pred veliko nočjo je bilo v hiši neko lepo praznično pričakovanje, podobno kot v predbožičnem času se je to pričakovanje v hišo naselilo tudi v velikem tednu.«

In kakšna potica je tista, ki ga spominja na otroštvo? »Pehtranova. Skoraj vedno je bila to pehtranova potica, le zadnja leta, ko sem še živel doma s starši, je mama na očetovo željo spekla mandljevo. Sem in tja je med velikonočne potice zašla tudi orehova, a le redko. Ko omenjam potice, se spomnim še tega, da je oče rad rekel, kako se zobje ne smejo matrati, ko grizejo potico. To je pomenilo predvsem, da mora biti potica ravno prav mehka in primerno nadevana,« se v desetletja oddaljeno preteklost vrne dr. Janez Bogataj.

Na pirhe so zašli duhoviti motivi

Tudi takrat, ko je odraščal, so ob veliki noči barvali pirhe. Pravzaprav bi bilo bolje reči, da so ustvarjali pirhe, kajti na mnogih se je zalesketal prav poseben spomin na minulo leto: »Ustvarjanje in slikarstvo sta me zelo veselili. Lahko rečem, da sem bil tudi malo nadarjen za te stvari. Ko smo barvali pirhe, sem se potrudil, da sem jih lepo okrasil. Tako so na pirhe zašli različni duhoviti motivi, torej slike iz družinskega življenja, ki so bile povezane z nekim dogodkom – denimo podoba očeta, lovca, ki je zgrešil srnjaka. Barvanje pirhov je zaznamovalo tudi to, da smo se takrat družili in zelo lepo zabavali.«

Poleg potice, šunke in pirhov na velikonočni mizi ne sme manjkati niti hren in tudi nanj ima dr. Bogataj prav poseben spomin: »Pred veliko nočjo je oče, kdaj tudi jaz, na vrtu izruval hren. Ta je rastel na vrtu, tam v vlažnem kotu.«

Med velikonočnimi dobrotami, ki so jih odnesli k blagoslovu v cerkev, pa sta bili še dve stalnici: »Kruh in vino. Za veliko noč je bil kruh vedno bel in mlečen, torej boljši kot druge dni. Kruh sta pekli mama in stara teta, ki je živela z nami. Tetina kuhinja je bila nekaj posebnega, kajti ona je bila še kuharica starega kova, ki je izhajala iz avstro-ogrske kuharske šole.«

Ko omeni staro teto, na površje priplava še en velikonočni utrinek: »Stara teta, ki je bila odlična kuharica, je imela komando nad peko potice. In čeprav je kuhanje obvladala do potankosti, je imela pred potico nekakšno spoštovanje, ki je v kuhinjo prineslo svojevrsten stres in pričakovanje.«

Nočna potica, hren z drobnjakom ...

Dr. Janez Bogataj pove, da je tudi sodobna velika noč v njegovi družini polna pričakovanja in zapolnjena z lepimi trenutki druženja. Prva stvar, ki jo – ne brez ponosa – omeni, tudi ko beseda nanese na novejša družinska praznovanja velike noči, je prav posebna potica: »Lani je moj sin začel peči potico. Odločil se je za nočno potico, torej takšno, ki jo zvečer zamesiš in nadevaš, nato zaviješ, preložiš v potičnik in tega pustiš čez noč v hladilniku, da potica lepo vzhaja. Ta, njegova prva potica, je izjemno lepo uspela. Se kar vidi, da je kipar in da mu leži tudi kulinarično oblikovanje.«



Kot lahko razberemo iz opisovanja velikonočnih dobrot, je dr. Bogataj zadolžen za dodatke, ki na praznični mizi ne smejo manjkati: »Vsakokrat pripravimo dve vrsti hrena: enega z jabolki, drugega pa z jajci. Prav tako za prilogo pripravim jajca z drobnjakom.«

Ko ob omembi te jedi, ki ni najbolj znana, zastrižemo z ušesi, nam sogovornik brž postreže z receptom: »Trdo kuhana jajca na drobno nasekljamo. Nasekljamo tudi drobnjak. Oboje zmešamo, dodamo malo, ampak res malo sladkorja ali medu, kis, sol in oljčno olje. Tako nastane krasna, kiselkasta omaka, ki lepo dopolni sočne rezine šunke.«

Zatem doda še en kratek recept, ki ga lahko ustvarimo tudi po veliki noči, ko nam ostane nekaj malega dobrot. Kot pravi, je navodila za pripravo te preproste jedi nekoč prinesel s terena, jih uporabil doma in zdaj je ta mešanica postala nekakšna stalnica velikonočnih dni: »Nastrgamo svež hren, dodamo nasekljana trdo kuhana jajca in na koščke narezano šunko. Ne dodajamo ne olja ne kisa. Za malico potrebujemo samo še kos kruha.«

Porabimo do zadnje drobtinice

S terena pa je Bogataj v desetletjih raziskovanja slovenskih (prehranjevalnih) navad in običajev prinesel še mnoge druge velikonočne recepte. Ko je pred veliko nočjo pobrskal po svoji bogati zbirki zapisov, ki omenjajo praznične jedi, je za praznično številko Okusov izbral recept za fuje. »Fúje, imenovane tudi fúlje ali punjáve, so v Brdih posebne vrste krušnih kuhanih svaljkov ali cmokov, ki jih poznajo tudi v sosednji Furlaniji. Jed je le ena v vrsti jedi, ki so jih pripravljali iz starega kruha, obogatenega z mesnimi, začimbnimi in drugimi dodatki, ki so to jed povzdignili na raven doživljanja praznika. Fuje so bile namreč ena od značilnih jedi ob veliki noči, in sicer so jih v Brdih pripravili že za velikonočni zajtrk,« je o velikonočni hrani, ki se dotika tudi vse bolj priljubljenih načel porabe hrane do zadnje drobtinice, še povedal naš ugledni etnolog.