Oljčno olje lahko segrevamo
Oljčno olje je zaradi visoke vsebnosti enkrat nenasičenih maščob in antioksidantov termično celo bolj stabilno kot mnogo drugih vrst rastlinskega olja, sporočajo z Inštituta za nutricionistiko. Res pa je, da se pri segrevanju zmanjšuje količina v oljčnem olju vsebovanih zdravju koristnih polifenolov in vitamina E, zato je zlasti najbolj kakovostna ekstra deviška olja res priporočljivo uporabljati predvsem za pripravo hladnih jedi, brez segrevanja, dodajajo.
Uživanje oljčnega olja naj bi po zaslugi antioksidantov, ki jih to vsebuje, zmanjševalo tveganje za bolezni srca.
S segrevanjem ne tvegamo
Oljčno olje se običajno pridobiva s hladnim stiskanjem oliv, ki mu lahko sledijo izpiranje z vodo, filtriranje in centrifugiranje. Za najbolj kakovostna ekstra deviška olja mora biti proizvodnja izjemno skrbna, bistvena pa sta tudi kakovost surovine – svežih oliv – in čim krajši čas od obiranja do stiskanja. »Oljčno olje vsebuje pretežno enkrat nenasičene maščobne kisline, tudi do 75 odstotkov, in je zato oksidaciji izpostavljeno bistveno manj kot rastlinska olja z visokim deležem večkrat nenasičenih maščobnih kislin. V primerjavi z rafiniranimi ohrani tudi več koristnih snovi, ki so naravno prisotne v olivah – predvsem vitamin E (tokoferol) in zdravju koristne polifenolne snovi,« navaja prof. dr. Igor Pravst.
Kako se bo oljčno olje obneslo pri visokih temperaturah, je odvisno od njegove kakovosti (ekstra deviško, deviško ...), načina priprave hrane, razmerja med količino olja in živilom, časa in temperature segrevanja ... »Raziskave so pokazale, da segrevanje oljčnega olja ne predstavlja tveganja za zdravje, res pa s tem bistveno zmanjšamo količino koristnih snovi v njem. Čas segrevanja naj bo čim krajši, če želimo, da se ohrani čim večji delež zdravju koristnih polifenolov in vitamina E. Vsebnost teh bioaktivnih snovi se močno zniža že po kratkem času segrevanja,« poudarja izr. prof. dr. Katja Žmitek. Ugotovljeno je bilo tudi, da se pri različnih načinih tople priprave jedi oljčno olje obnese vsaj tako dobro ali še bolje kot druga rastlinska.
Izogibajmo se cvrtju
Kako torej uporabljati oljčno olje v domači kuhinji? Idealna je uporaba za vse hladne jedi, vendar je tudi njegovo segrevanje varno. Tako kot za vse druge maščobe velja priporočilo, naj se olje uživa zmerno, saj je tudi bogat vir energije. Zato se izogibamo procesom, v katerih se hrana napoji z maščobo, denimo cvrtju. »Če želimo v oljčnem olju ohraniti kar največ zdravju koristnih snovi, predvsem antioksidantov, je najbolje, da ga uporabljamo za hladne jedi ali ga dodamo v čim poznejši fazi kuhanja. Lahko ga uporabljamo tudi pri pečenju, vendar so pri tem izgube zdravju koristnih snovi precejšnje,« sklene prof. dr. Pravst.
Segrevanje je varno, cvrtju pa se vseeno izogibajmo.
