Olje iz strojev, ki jih je 1929. kupil ded

Ko je skupina novinarjev in kulinaričnih blogerjev nedavno blizu Murske Sobote obiskala gostilno Rajh, jim je kuharska družina Pintarič predstavila nekaj prekmurskih jedi in tudi sestavin, ki so doma v teh krajih. Med drugim je mednarodna ekipa spoznala langaš, piščančji paprikaš in bučno olje.


Zadnji je najbolj očaral italijanskega zapisovalca kulinaričnih zgodb, zato je Tanja Pintarič zgovornemu Italijanu pripravila nekaj nadvse preprostega oziroma nekaj, kar je v Prekmurju tako zelo običajno kot denimo paradižnikova solata, ocvirki ali dödoli. Prinesla mu je skodelico vaniljevega sladoleda, oblitega z žlico ali dvema bučnega olja. Italijan, ki na svojih blogih piše predvsem o najboljšem, kar na krožniku ponuja njegova domovina, je bil nad slovenskim bučnim oljem povsem očaran!
Njegovo iskreno navdušenje nas je spodbudilo, da smo v naši kulinarični abecedi pokukali v znano slovensko oljarno, kjer so olju v zadnjem času dodali še nekaj drugih, z bučami povezanih izdelkov. Danes je z nami črka B, ki predstavlja bučno olje.
 

Z njim se družijo čokolada in paradižniki

Ker je Tanja Pintarič na sladoled, ki ga je Italijan snedel z velikim veseljem, vlila malce olja z napisom Kocbek, smo se iz Bakovcev odpravili na dobrih 20 kilometrov oddaljeno Staro Goro. Tam, to je v občini Sveti Jurij ob Ščavnici, je Gorazd Kocbek družinsko oljarno prevzel leta 2005. Zgodbo o oljarni, ki še danes stoji tik ob glavni cesti, je leta 1929 začel pisati njegov ded Alojz – sprva se je ukvarjal z mlinarstvom, kasneje pa še z oljarstvom. Naslednji lastnik je bil Gorazdov oče Anton, zatem je šla oljarna (in z njo vsi, skorajda neuničljivi stroji za stiskanje bučnih semen) v roke našega sogovornika.


V ducatu let, odkar za oljarno skrbi Gorazd, je osnovni izdelek ostal enak, kot je bil pred desetletji, bučnemu olju pa so se sčasoma pridružili še drugi izdelki – od čokolade z odtisom bučnih semen prek praženih bučnih semen pa vse do paradižnika, vloženega v bučno olje. Bučno olje z napisom Kocbek so v roke vzeli tudi slovenski proizvajalci butičnih sladoledov in naredili podoben trik, kot ga je ondan v Bakovcih izvedla Pintaričeva.

»Vselej razmišljamo o tem, kako bi bučno olje nadgradili. Jeseni bomo predstavili nov izdelek, kaj več o tem pa takrat, ko bo čas za to,« se v bližnjo prihodnost zazre Gorazd. No, nekaj novega pa kljub temu lahko povemo: Oljarna Kocbek se je nedavno pridružila kulinarično-turistični zgodbi Gourmet over Mura, ki poleg že omenjene gostilne Rajh povezuje vinarstvo Marof in Šunkarno Kodila, v zadnjem času pa so v partnerstvo vstopili še pivovarji Bevog, kmetija Firbas in vinarstvo Steyer.
 

Iz Slovenije po vsem svetu

Še pred desetimi, petnajstimi leti je bilo bučno olje v Sloveniji najti skorajda samo v Prekmurju in na Štajerskem. Če si ga opazil na mizi katere od osrednjeslovenskih restavracij, si lahko z 99-odstotno gotovostjo sklepal, da je lastnik restavracije proti Ljubljani prišel iz Prekmurja ali Štajerske. Danes je drugače, saj je bučno olje razširjeno tudi zunaj meja tistih delov Slovenije, kjer ga pridelujejo, ugotavlja tudi Gorazd Kocbek: »Bučno olje je danes v skorajda vseh slovenskih vrhunskih restavracijah, ob čemer lahko omenimo, da je uporabnica našega tudi chefinja Ana Roš. A nismo samo v slovenskih restavracijah: naša olja so bila in so še v različnih restavracijah po svetu, ki nosijo Michelinove zvezdice. V Milanu, kjer je restavracija z eno Michelinovo zvezdico, lastnica v jedilnik redno vključuje bučno olje in ga vsako leto naroči pri nas. Vemo, da je to posledica našega dela in strasti, ki jo čutimo do izdelka.«


In ne samo v Evropi – olje s Stare Gore lahko najdemo tudi po restavracijah v Združenih državah Amerike, nekaj časa so bili močno prisotni na Japonskem in v Rusiji, a se je prvi trg zamajal zaradi potresa in nesreče v jedrski elektrarni Fukušima, drugega pa sta odnesla ukrajinska kriza in padec rublja. »V zadnjih treh letih se močno trudimo, da bi osvojili dubajski trg, in ravno zdaj se je začelo premikati, saj smo z izdelki vstopili v trgovine z izbranimi delikatesami in vrhunske restavracije,« pove Gorazd o tem, kako so steklenice bučnega olja potovale po skorajda vsem svetu, pri čemer omeni še letošnje skoke v Republiko Južno Afriko, na Kitajsko in v Avstralijo.
 

Košček kruha in bučno olje

Sogovornik je sicer prava enciklopedija znanja o bučnem olju. Med drugim pove: »Bučno olje je originalni slovenski izdelek, saj so ga prvič izdelali leta 1750 v Oljarni Fram, ki je tedaj spadala pod Avstro-Ogrsko. Tako je to avtohtoni slovenski izdelek, ki pa ga žal še ne znamo ponuditi gostom tako, kot bi ga lahko. Zakaj ne bi tujcem, ki bi radi raziskali vse kulinarične posebnosti Slovenije, kot pozdrav iz kuhinje poslali košček domačega kruha in malo bučnega olja? Zakaj se kaj tako preprostega, a hkrati učinkovitega, spomnijo le redki gostinci?«


Eno vprašanje se nam že od začetka pogovora suka v mislih: ali lahko bučno olje segrevamo? »To je vprašanje, ki mi ga zastavi skoraj vsaka od skupin, ki si ogledajo našo oljarno – teh pa je vsako leto okoli sto. In vsem povem, da ima vsako olje svojo točko dimljenja, torej ga lahko segrejemo do določene temperature, potem pa smo ga uničili oziroma postane škodljivo. In vselej obiskovalcem zastavim vprašanje, kaj je bolj škodljivo – to, da uporabljamo rafinirana, torej uničena, prazna in najcenejša olja, ali to, da zmerno segrejemo naravno, iz semen stisnjeno olje, pri čemer moramo seveda paziti, da ga ne zažgemo,« razmišlja in doda še eno tehtno misel, ki je ne kaže upoštevati samo pri olju in hrani, ampak tudi nasploh: »A kot povsod v življenju je tudi tu pomembna zmernost.«
 

Okus, drznost, domišljija

Družina Kocbek nima lastnih njiv, na katerih bi rasle buče – te odkupijo od dobaviteljev in vselej po pošteni ceni, poudari sogovornik: »Ker se naše potrebe povečujejo, vsako leto pridobimo nove dobavitelje. Nekaj surovin hranimo v hladilnici, če bi se zgodilo, da letina ne bi bila primerna. Vsi dobavitelji so oddaljeni največ 40 km.«

Na Stari Gori se kmalu obeta nekaj večjih lepotnih popravkov, saj nameravajo domačijo temeljito obnoviti in razširiti. Ampak: tudi po obnovi bodo oljčne kapljice tekle iz strojev, ki jih je leta 1929 kupil ded Alojz Kocbek, bodo imeli pa kmalu na domačiji več prostora. Tega potrebujejo predvsem za skladiščenje steklenic, napolnjenih z (bučnim) oljem.


Domačiji bo priključeno poslopje, v katerem bo dovolj prostora za kulinarične delavnice in za vse tiste, ki si bodo želeli kar sami narediti bučno olje. »Vedno pa bomo ostali malo družinsko podjetje s kakovostnim izdelki, za katerimi stojimo z našim imenom,« o strategiji, ki ji je zvest že vse od prevzema oljarne, za konec še pove Gorazd Kocbek.

Ko ga vprašamo, kdaj je bučno olje na njegovem jedilniku, po pričakovanju najprej omeni, da vselej, ko je v skledi solata: »A ni samo za na solato: poda se h kremnim juham, testeninam, z njim lahko popestrimo tudi pico, če hočete. Na bučnem olju lahko ocvremo jajca, pri čemer pazimo, da olja ne zažgemo. Lepo se ujame z ajdovimi žganci, z ribo in … Ni omejitev, kajti uporaba bučnega olja je stvar okusa, drznost in domišljije!«


Še trije recepti: bučni namaz smo vam prinesli iz Oljarne Kocbek, po goveji jezik z bučnim oljem in sladoled, v katerega so se vmešale buče, pa smo se odpravili v Bakovce pri Murski Soboti. Tam je daleč naokoli znana gostilna Rajh, v kateri se sukajo tri generacije, saj tam poleg mladega Leona Pintariča ustvarjata še njegova mama Tanja in njegov ded Ignac.