Olje poskrbi za okus in teksturo

Maščobe so nepogrešljiv del prehrane, v kuhinji pa uporabljamo številne vrste večinoma rastlinskega, nekaj pa tudi živalskega izvora. Večinoma so v tekoči obliki, to je olje, nekaj pa tudi v trdni, kot maslo. Nekatere vrste olja, na primer oljčno, se pri ohlajanju strdijo. Tokrat bomo pisali o rastlinskih maščobah, v prihodnji številki pa o živalskih.

V naši kuhinji uporabljamo tiste vrste olja, ki jih pridelujemo pri nas, to so predvsem sončnično, repično in oljčno, na Štajerskem in v Prekmurju ne morejo brez bučnega. Uporabljamo ga pri hladni in topli pripravi živil, saj obogati okus in vpliva na teksturo jedi. Razlikujejo se po maščobnokislinski sestavi, okusu, vsebnosti vitamina E in fitosterolov. Pridobivajo jih na dva načina, z rafinacijo in stiskanjem. Rafinacija je ekstrakcija s topilom, ki običajno poteka pri 60 stopinjah. Postopek stiskanja lahko poteka na dva načina, pri prvem semena oziroma plodove pred stiskanjem segrejejo, pri drugem pa ne. Tako pridobljena hladno stiskana olja so najbolj cenjena, saj imajo večjo vsebnost antioksidantov kot toplo stiskana.

Da bi olje ohranilo koristne snovi, je najbolje uporabljati hladno, ker pa je seveda nepogrešljivo tudi za toplotno obdelane jedi, izberemo primerno. Zaradi segrevanja pride v nekaterih vrstah olja do kemičnih sprememb, zaradi katerih lahko postanejo tudi škodljiva. Zato za cvrtje in pečenje uporabimo olje s t. i. visoko točko dimljenja, to je temperatura, pri kateri se iz olja začne dimiti. Kar je nevidno in bolj skrb vzbujajoče, pa je to, da se takrat začnejo v olju tvoriti škodljive snovi.



Najvišje točke imajo ekstra deviško oljčno olje, rafinirano sončnično ter rafinirano repično olje. Za hladno uživanje uporabljamo kakovostne hladno stiskane vrste, na primer repično, sončnično, bučno, orehovo, laneno, konopljino ter seveda oljčno olje. Našteta nimajo le izrazitega vonja in okusa, temveč vsebujejo precej vitamina E in drugih koristnih snovi, ki se ohranijo predvsem pri hladni uporabi. Z njim začinimo solate in druge jedi, nekaj kapljic bučnega kanemo v bučno juho, dodajamo jih namazom, na primer bučno skutnemu, laneno zelenjavnemu, oljčno pa je osnovna sestavina dobrega pesta iz bazilike ali drugih zelišč.