RECEPT
Pica je dobra tam, kjer so dobri ljudje
Verjamem, da se sliši čudaško, vendar je res; za droži je treba skrbeti kot za vsako drugo živo bitje
Odpri galerijo
Droži ali divji kvas spodbujajo naraven proces vzhajanja kruha. Iz majhne količine droži in moke pripravimo nastavek. Ko zraste, ga pognetemo v preostalo količino moke in pustimo, da testo fermentira več ur. Vmes ga nekajkrat raztegnemo, ne gnetemo. FOTO: Guliver/Getty Images
Pol Slovenije že peče kruh s kislim testom, divjim kvasom oziroma drožmi. Očitno so se droži namnožile, že iz naše hišne pekarne je šlo naokrog kar veliko nastavkov. Droži smo vzgojili iz vode in ržene moke, kar je kar zahteven postopek. Ko se zgodi, da dobre bakterije premagajo slabe in starter uspešno prebrodi otroške bolezni, je pripravljen na življenje. Pri nas je ta proces trajal več mesecev, saj bo, saj bo, pa ni bilo, in tako smo skoraj obupale. Naslednjemu poskusu smo dale ime Never give up/Nikoli ne odnehaj. No, in te droži so preživele in jih imamo zdaj že več let. Z njimi pečemo naš vsakdanji kruh in nastavek (starter) podarimo vsakemu, ki je pripravljen z nama deliti zgodbo o dobrem kruhu. Ko dobiš nastavek v kozarcu za vlaganje in ga odneseš domov, je vse drugo kemija kot pri vsaki ljubezni. Morata se ujeti, začutiti in si medsebojno pomagati. Verjamem, da se sliši čudaško, vendar je res. Za droži je treba skrbeti kot za vsako drugo živo bitje.
Vsakega, ki ima svoje droži in peče kruh, kdaj zamika tudi pica. Treba je vedeti, da domače pice iz električne pečice v kuhinji niso nikoli takšne kot tiste iz picerije. Temperatura ni dovolj visoka, vlažnosti ne moremo nadzirati, podlaga ni prava. Če to upoštevamo vnaprej, je vsaka domača pica dobra, še posebno tista z drožmi, ker je testo zaradi dolge fermentacije lažje prebavljivo.
Tako pripravljajo testo tudi v pred kratkim odprti piceriji Kralj Matjaž v Novem mestu. Ugnetejo ga iz štirih vrst moke, mlete po starinsko na kamen. Vse imajo ekološki certifikat, kar tri so lokalne, dolenjske, spodbudno in pohvalno. Najprej vzhaja dve uri pri sobni temperaturi in nato še 24–48 ur v hladilniku. Nato gre pica v peč. No, še prej jo obložijo. Tam sem našla dobro vegansko pico s kremo iz belega fižola, pestom in rukolo. Izvirno, brez nadomestkov sira. Uporabila sem jo kot inspiracijo za današnji recept.
Vedno se razveselim omenjanja Kralja Matjaža. Ne vem, kako lahko ob vsem tem, kar se v naših krajih dogaja, mirno spi pod tisto goro. Govori se, da se mu mora brada devetkrat oviti okrog mize, preden bo zazehal in nas prišel rešit s svojimi vitezi. No, upanje ostaja. Picerija z njegovim imenom je sodobno opremljen lokal z lepim izborom pivskih etiket. Tam so ustekleničeni dobra vila, dolga brada in vitez teme. Po želji lahko k pici postrežejo tudi kozarec cvička, kar je prav gotovo edinstvena ponudba.
Pravijo, da je dobra pica tam, kjer so dobri ljudje. Bo že držalo.
Vsakega, ki ima svoje droži in peče kruh, kdaj zamika tudi pica.
Vsakega, ki ima svoje droži in peče kruh, kdaj zamika tudi pica. Treba je vedeti, da domače pice iz električne pečice v kuhinji niso nikoli takšne kot tiste iz picerije. Temperatura ni dovolj visoka, vlažnosti ne moremo nadzirati, podlaga ni prava. Če to upoštevamo vnaprej, je vsaka domača pica dobra, še posebno tista z drožmi, ker je testo zaradi dolge fermentacije lažje prebavljivo.
Pica z belim fižolomTesto:
150 g bele moke
150 g polnozrnate moke
žlica droži
žlička soli
približno 150 ml vode
žlička sladkorja
Za povrh:
paradižnikova omaka iz ozimnice
bučka in jajčevec
sol in poper
mleti čili
100 g kuhanega belega fižola
žlička kvasovih kosmičev
sveža bazilika
malo pinjol
rukola
oljčno olje
sol
Žlico droži, 50 g bele moke in 50 ml vode zmešate v nastavek. Pustite, da vzhaja, kar običajno traja več ur, odvisno od temperature prostora. Ko se količina nastavka približno podvoji, dodate preostalo moko, sol, sladkor in vodo. Ugnetete testo, ki ne sme biti ne premokro ne pretrdo, ampak ravno prav elastično.
Posebnost peke z drožmi je, da potem, ko se sestavine povežejo, testa ne gnetete več. Pustite, da počasi vzhaja oziroma fermentira, vmes ga občasno raztegnete in zapognete v želeno obliko. Pazite, da se pri raztezanju ne pretrga. Po nekaj urah je testo pripravljeno za oblikovanje. Razvaljate ga v velikost pekača za pico.
Rezine bučk in jajčevca dobro namažete z oljem in na hitro opečete, najlažje v toasterju. Fižol zmiksate s soljo, poprom, kvasovimi kosmiči in oljem v gosto gladko kremo.
Razvaljano testo tanko premažete s paradižnikovo omako, obložite z rezinami jajčevcev in bučk ter spečete. V majhnem blenderju zmeljete baziliko, pinjole, sol, oljčno olje in malo rukole v pesto.
Vročo pico obložite s kremo iz belega fižola, pestom in rukolo.
150 g bele moke
150 g polnozrnate moke
žlica droži
žlička soli
približno 150 ml vode
žlička sladkorja
Za povrh:
paradižnikova omaka iz ozimnice
bučka in jajčevec
sol in poper
mleti čili
100 g kuhanega belega fižola
žlička kvasovih kosmičev
sveža bazilika
malo pinjol
rukola
oljčno olje
sol
Žlico droži, 50 g bele moke in 50 ml vode zmešate v nastavek. Pustite, da vzhaja, kar običajno traja več ur, odvisno od temperature prostora. Ko se količina nastavka približno podvoji, dodate preostalo moko, sol, sladkor in vodo. Ugnetete testo, ki ne sme biti ne premokro ne pretrdo, ampak ravno prav elastično.
Posebnost peke z drožmi je, da potem, ko se sestavine povežejo, testa ne gnetete več. Pustite, da počasi vzhaja oziroma fermentira, vmes ga občasno raztegnete in zapognete v želeno obliko. Pazite, da se pri raztezanju ne pretrga. Po nekaj urah je testo pripravljeno za oblikovanje. Razvaljate ga v velikost pekača za pico.
Rezine bučk in jajčevca dobro namažete z oljem in na hitro opečete, najlažje v toasterju. Fižol zmiksate s soljo, poprom, kvasovimi kosmiči in oljem v gosto gladko kremo.
Razvaljano testo tanko premažete s paradižnikovo omako, obložite z rezinami jajčevcev in bučk ter spečete. V majhnem blenderju zmeljete baziliko, pinjole, sol, oljčno olje in malo rukole v pesto.
Vročo pico obložite s kremo iz belega fižola, pestom in rukolo.
Tako pripravljajo testo tudi v pred kratkim odprti piceriji Kralj Matjaž v Novem mestu. Ugnetejo ga iz štirih vrst moke, mlete po starinsko na kamen. Vse imajo ekološki certifikat, kar tri so lokalne, dolenjske, spodbudno in pohvalno. Najprej vzhaja dve uri pri sobni temperaturi in nato še 24–48 ur v hladilniku. Nato gre pica v peč. No, še prej jo obložijo. Tam sem našla dobro vegansko pico s kremo iz belega fižola, pestom in rukolo. Izvirno, brez nadomestkov sira. Uporabila sem jo kot inspiracijo za današnji recept.
Vedno se razveselim omenjanja Kralja Matjaža. Ne vem, kako lahko ob vsem tem, kar se v naših krajih dogaja, mirno spi pod tisto goro. Govori se, da se mu mora brada devetkrat oviti okrog mize, preden bo zazehal in nas prišel rešit s svojimi vitezi. No, upanje ostaja. Picerija z njegovim imenom je sodobno opremljen lokal z lepim izborom pivskih etiket. Tam so ustekleničeni dobra vila, dolga brada in vitez teme. Po želji lahko k pici postrežejo tudi kozarec cvička, kar je prav gotovo edinstvena ponudba.
Pravijo, da je dobra pica tam, kjer so dobri ljudje. Bo že držalo.
