ZREZEK
Po nasvet k mesarju
Za dobro pripravljeno meso se je treba marsikaj naučiti, priprava se začne v mesnici.
Odpri galerijo
Mesar bo pokazal, kako narezati meso. FOTO: Guliver/Getty Images
Kupovanje mesa je za marsikatero gospodinjo ali gospodinjca prava mora. Zlasti kuharski začetniki se srečujejo z vprašanji, katero vrsto mesa oziroma kos izbrati za katero jed. V dvomu je najbolje stopiti k mesarju in ga poprositi za nasvet, sčasoma pa se že naučimo, kaj je govedina in kaj svinjina, pozneje pa še druge pomembne podrobnosti.
Po izvoru ločimo meso klavne živine, divjad ter ribe in druge vodne živali, na krožniku pa se pri nas najpogosteje znajde prvo. K mesu klavne živine prištevamo meso govedi, prašičev, drobnice, perutnine in kuncev.
V večini mesnic najdemo skice s prikazom posameznih delov živali, naučiti se moramo le, kateri kosi so za kaj primerni. Največ dilem je seveda pri govejem mesu, ki ima kot največja klavna žival največ kosov. Na splošno je meso razvrščeno v tri kategorije, v prvi je najbolj kakovostno meso, to so pri govedu stegna in hrbet, torej kosi na zadnjem delu živali, v drugo kategorijo spada sprednji del, to je pleče, v tretjo uvrščamo vrat, prsi, rebra, sprednji in zadnji bočnik ter podplečje. Omenimo še file oziroma pljučno pečenko, ki je meso izven kategorij.
Prav tako ali še bolj kot izbrani kosi je pomembna starost živali, ki ključno vpliva na kakovost in način priprave mesa. Na podlagi tega goveje meso delimo v štiri skupine. Teletina je meso govedi, stare do osem mesecev, masa trupa je omejena na 185 kilogramov. Meso je nežno, vendar čvrsto in prožno, od svetlo rožnate do rožnate barve. Od osem do dvanajst mesecev je meso težjih telet, ki je rožnate do svetlo rdeče barve. Tretja skupina je meso mlade govedi, to je meso bikov, starih od osem do 24 mesecev, in telic, krav ter volov od osem do 30 mesecev. Meso starejših živali spada v skupino govedina, ki je temno rdeče barve, primerna pa je predvsem za pripravo golaža. Za najbolj okusno velja meso volov in prvesnic, to so krave, ki so imele enkrat mladiča.
Ko imamo vse te informacije, je treba izbrati še najprimernejši kos za posamezno jed. Pri tem se je najbolje učiti od strokovnjaka, torej mesarja, ki ga poprosimo, naj nam odreže meso, primerno za določen namen. Če želimo delati zrezke, jih bo odrezal na primer iz stegna ali ramsteka, za golaž sta primerna bočnik ali vrat, za steake, ki so v zadnjih letih pri nas izjemno priljubljeni, pa ledja oziroma šimbas, bržola ali ramstek. Dober mesar bo dal natančna navodila, kako je posamezno meso najbolje pripraviti, pa tudi pokazal, kako je treba narezati zrezke, da bodo sočni in mehki.
Po izvoru ločimo meso klavne živine, divjad ter ribe in druge vodne živali, na krožniku pa se pri nas najpogosteje znajde prvo. K mesu klavne živine prištevamo meso govedi, prašičev, drobnice, perutnine in kuncev.
Na kakovost mesnega kosila vplivajo izbrani kosi in starost živali.
V večini mesnic najdemo skice s prikazom posameznih delov živali, naučiti se moramo le, kateri kosi so za kaj primerni. Največ dilem je seveda pri govejem mesu, ki ima kot največja klavna žival največ kosov. Na splošno je meso razvrščeno v tri kategorije, v prvi je najbolj kakovostno meso, to so pri govedu stegna in hrbet, torej kosi na zadnjem delu živali, v drugo kategorijo spada sprednji del, to je pleče, v tretjo uvrščamo vrat, prsi, rebra, sprednji in zadnji bočnik ter podplečje. Omenimo še file oziroma pljučno pečenko, ki je meso izven kategorij.
Od mesarja se lahko največ naučimo. FOTO: Guliver/Getty Images
Prav tako ali še bolj kot izbrani kosi je pomembna starost živali, ki ključno vpliva na kakovost in način priprave mesa. Na podlagi tega goveje meso delimo v štiri skupine. Teletina je meso govedi, stare do osem mesecev, masa trupa je omejena na 185 kilogramov. Meso je nežno, vendar čvrsto in prožno, od svetlo rožnate do rožnate barve. Od osem do dvanajst mesecev je meso težjih telet, ki je rožnate do svetlo rdeče barve. Tretja skupina je meso mlade govedi, to je meso bikov, starih od osem do 24 mesecev, in telic, krav ter volov od osem do 30 mesecev. Meso starejših živali spada v skupino govedina, ki je temno rdeče barve, primerna pa je predvsem za pripravo golaža. Za najbolj okusno velja meso volov in prvesnic, to so krave, ki so imele enkrat mladiča.
V zadnjih letih so izjemno priljubljeni steaki. FOTO: Guliver/Getty Images
Ko imamo vse te informacije, je treba izbrati še najprimernejši kos za posamezno jed. Pri tem se je najbolje učiti od strokovnjaka, torej mesarja, ki ga poprosimo, naj nam odreže meso, primerno za določen namen. Če želimo delati zrezke, jih bo odrezal na primer iz stegna ali ramsteka, za golaž sta primerna bočnik ali vrat, za steake, ki so v zadnjih letih pri nas izjemno priljubljeni, pa ledja oziroma šimbas, bržola ali ramstek. Dober mesar bo dal natančna navodila, kako je posamezno meso najbolje pripraviti, pa tudi pokazal, kako je treba narezati zrezke, da bodo sočni in mehki.
