Pomlad diši po žaru

Toplejše vreme napoveduje sezono piknikov in ni piknika brez priprave jedi na žaru. In če smo pred desetletji pekli skoraj izključno na rešetki, postavljeni nad razbeljeno žerjavico, lahko danes izbiramo med številnimi različicami žara, poleg klasičnega na oglje poznamo električnega in plinskega. Ne glede na izvor toplote je bistvo žara v tem, da živila polagamo na zelo vročo ploščo, zaradi česar zakrknejo, sokovi iz notranjosti pa tako ne stečejo ven. Tradicionalisti prisegajo na žerjavico, ki jo dobimo s kurjenjem oglja, lahko pa tudi drv iz različnih vrst lesa. Poznavalci zatrjujejo, da je ena boljših vrst lesa za žar vinska trta. V zadnjih letih so postali precej priljubljeni tudi plinski in električni žari, ki imajo pred navadnim precej prednosti, a tudi slabosti, zlasti jedem ne dajejo značilnega in privlačnega okusa in vonja, ki ju pričara le žerjavica. Ob izgorevanju oglja oziroma lesa se namreč meso in druga živila aromatizirajo na poseben način, kar jim daje značilen okus po žaru, medtem ko je okus jedi, pripravljenih na plinu, podoben, kot če bi jih pekli na štedilniku.

Sicer je ključnega pomena visoka temperatura pri pripravi hrane, dobro pečene ribe in meso so na zunaj hrustljavi, v notranjosti pa mehki in sočni. Za žar vselej izberemo kakovostna živila, to je pomembno predvsem pri mesu in siru, ki se lahko med peko hitro izsušita. Živila prej začinimo, lahko le s soljo in morebiti s poprom, lahko pa jih dlje časa mariniramo. Za marinado uporabimo kakovostno nerafinirano olje, recimo oljčno, ter različne začimbe. Nepogrešljivi so česen, olje, sol, mleta rdeča paprika pa rožmarin in bazilika, lahko pa meso namažemo tudi z gorčico. Če nam zmanjka domišljije, kupimo katero od številnih že pripravljenih marinad ali začimbnih mešanic. V marinadi naj živila stojijo vsaj pol ure, še bolje dlje. Mariniramo predvsem meso, ribe in zelenjavo, medtem ko bo sadje boljše, če ga pečemo kar na suho. Uporabimo lahko večino vrst sadja, najbolje se obnese tisto z manjšo vsebnostjo vode oziroma tisto, ki ima bolj čvrsto meso. Manjše sadeže pečemo cele, večje narežemo na kose, debele približno centimeter, marelice, jabolka, hruške prerežemo na polovico. Tudi sadje lahko mariniramo, seveda izberemo drugačne sestavine kot za zelenjavo in meso. Osnova za sadno marinado so denimo oljčno olje, sladkor in cimet, lahko ga namočimo v vinu, odličen okus bo imelo, če ga premažemo z medom. Ker se odlično ujame z zelišči, lahko v marinado dodamo rožmarinovo vejico ali meto.