Poslastica: nežno kozličje meso za gurmane
Reja drobnice je bila pri nas nekoč zelo razširjena, poleg mleka in mlečnih izdelkov sta bili pogosto na mizi tudi kozje in ovčje meso, praviloma mlajših živali, torej kozličevina in jagnjetina. Že do druge svetovne vojne, še bolj pa po njej, je število drobnice pri nas močno upadlo in s tem tudi navada uživanja tega mesa.
Zadnjih dvajset let se je trend začel obračati navzgor, čreda drobnice je narasla, prav tako število kmetij, ki se ukvarjajo z ovčerejo ali kozjerejo. Še vedno sicer bolj kot po mesu drobnice posegamo po mleku in mlečnih izdelkih, a sladokusci vedo, da je kozličevina izjemno okusna pa tudi zdrava. Kozje meso se uveljavlja kot alternativa govejemu in celo piščančjemu, saj vsebuje manj kalorij, maščob in holesterola.
Tudi globoko zakoreninjen strah, da kozje meso smrdi, je povsem odveč, seveda če kupimo kakovostno meso. Res pa je, da ima specifičen vonj, prav tako kot mleko, ki mnogim ne ustreza. Kozje meso delimo na sesno kozličevino, kozličevino in kozino. Meso kozličkov, ki se še hranijo z mlekom in so stari do dva, največ tri mesece, je nežno kakor jagnjetina, malo bolj rožnate barve. V drugo kategorijo spada meso živali, starih od tri do pet mesecev, medtem ko ima kozlovina ali kozetina za pripravo premočan vonj.
Sezona prodaje kozjega mesa se začenja marca oziroma aprila, a to seveda ne pomeni, da ga dobimo kar v vsaki mesnici. Najbolje ga je kupovati neposredno pri preverjenih rejcih, ki nam bodo tudi svetovali, kako ga pripraviti in katere kose kupiti za določeno jed. Iz vratu pripravimo golaž, ragu, obaro ali enolončnico, kotlete pečemo v ponvi, stegno pa v pečici. Meso iz stegna pečemo tudi na žaru ali v ponvi kot zrezke. Ker je kozje meso manj mastno, se med pripravo hitro izsuši, zato je pomembno, da ga pečemo pri nižji temperaturi kot druge vrste, pečico naravnamo na 160–180 stopinj.
Tudi sol ga izsušuje, zato ga ne solimo vnaprej, temveč tik preden ga začnemo pripravljati. Pomembno je tudi, da je pred pripravo zorjeno, kar pomeni, da v hladilniku stoji vsaj tri dni. Ob upoštevanju teh pravil nam kosilo iz kozličjega mesa ne more spodleteti, pri pripravi pa tudi ni treba preveč komplicirati.
Ker je kozje meso manj mastno, se med pripravo hitro izsuši, zato ga pečemo pri nižji temperaturi.
Začimb ne potrebuje veliko, lahko ga začinimo zgolj s soljo in poprom, lahko pa si dovolimo več svobode in okus obogatimo z vejico rožmarina, ščepcem kumine ali kozarcem vina. Več kot dobrodošla spremljevalka kozličevine pa je najrazličnejša zelenjava.
