KRUH
Rahlo testo in hrustljava skorja
Iz kvašenega testa pripravljamo kruh in drobno pekovsko pecivo, pice, različne pogače, potice, buhtlje pa krofe, po katerih bo kmalu zadišalo iz domačih kuhinj
Odpri galerijo
Zaradi kvasa testo vzhaja, to so pred tisočletji odkrili po naključju. FOTO: Skatzenberger/Getty Images
Prvi kruh, če mu lahko tako rečemo, ki ga je pekel človek, je bil pripravljen iz nevzhajanega testa: iz moke in vode je zamesil gladko zmes, jo poljubno oblikoval in spekel na vročem kamnu. Take vrste kruha oziroma jedi poznamo še danes, na primer mehiške tortilje, pri nas imamo mlince, v Indiji čapate. Vzhajano testo, ki prevladuje pri pripravi pekovskih izdelkov, je nastalo, kajpak, po naključju, ko ga je nekdo pustil stati dlje in je začelo v naravnem procesu fermentirati. Zgodilo se je menda že pred pet tisoč leti v starem Egiptu.
Od prvega naključja do današnjega kvasa, ki ga kupimo lepo zapakiranega v trgovini, je seveda preteklo precej vode, vmes pa so pekovski mojstri izpopolnili pripravo kruha z drožmi oziroma s kislim testom. Tovrstna priprava je spet postala priljubljena v zadnjih letih, ko lahko tudi v trgovini kupimo kruh iz takega testa, mnogi pa ga pripravljajo sami doma. Tudi v tem primeru gre za kvašeno testo, le da ga pripravimo s postopkom naravne fermentacije kot nekoč. Da ne bi vsakič čakali, da fermentira, si pomagamo s starim ali kislim testom, ki smo ga prihranili od prejšnje mesitve. Ko zamesimo novo testo, del spet prihranimo za drugič.
Sicer pa za pripravo vzhajanega testa uporabimo industrijsko proizveden kvas, ki ga kupimo različnih oblikah, svežega v kockah ali suhega v vrečkah. Pekovski kvas je narejen iz kvasovk vrste Saccharomycesa cerevisiae, ki spadajo med glive. Kvasovke so živi enocelični organizmi, ki jih ni mogoče ustvariti kemično. V postopku fermentacije kvasne celice proizvajajo ogljikov dioksid, ki povzroči vzhajanje testa, poleg tega ustvarijo značilni okus in aromo testa oziroma jedi, ki iz njega nastane, zaslužne so tudi za imenitno hrustljavo skorjo pekovskih izdelkov.
Izkušeni peki imajo razmerje med osnovnimi sestavinami testa, to so moka, voda in kvas, tako rekoč v rokah in jim ni treba meriti vsakega posebej. Dokler nimamo izkušenj, pa se držimo recepta. Preden kvas dodamo moki, ga raztopimo v topli vodi in pustimo nekaj časa stati, da se začne nekoliko dvigovati. Tako dobljeni kvasec dodamo moki, ki smo jo stresli v skledo, premešamo in rahlo mesimo, dokler ne dobimo gladke mase, ki se ne prijemlje posode. Pustimo vzhajati, dokler se prostornina ne podvoji.
Sveži je v obliki kock. FOTO: Handmadepictures/Getty Images
Od prvega naključja do današnjega kvasa, ki ga kupimo lepo zapakiranega v trgovini, je seveda preteklo precej vode, vmes pa so pekovski mojstri izpopolnili pripravo kruha z drožmi oziroma s kislim testom. Tovrstna priprava je spet postala priljubljena v zadnjih letih, ko lahko tudi v trgovini kupimo kruh iz takega testa, mnogi pa ga pripravljajo sami doma. Tudi v tem primeru gre za kvašeno testo, le da ga pripravimo s postopkom naravne fermentacije kot nekoč. Da ne bi vsakič čakali, da fermentira, si pomagamo s starim ali kislim testom, ki smo ga prihranili od prejšnje mesitve. Ko zamesimo novo testo, del spet prihranimo za drugič.
Sicer pa za pripravo vzhajanega testa uporabimo industrijsko proizveden kvas, ki ga kupimo različnih oblikah, svežega v kockah ali suhega v vrečkah. Pekovski kvas je narejen iz kvasovk vrste Saccharomycesa cerevisiae, ki spadajo med glive. Kvasovke so živi enocelični organizmi, ki jih ni mogoče ustvariti kemično. V postopku fermentacije kvasne celice proizvajajo ogljikov dioksid, ki povzroči vzhajanje testa, poleg tega ustvarijo značilni okus in aromo testa oziroma jedi, ki iz njega nastane, zaslužne so tudi za imenitno hrustljavo skorjo pekovskih izdelkov.
Če redno pečemo kruh, lahko vseskozi skrbimo za svoj kvasni nastavek oziroma droži. FOTO: Worklater1/Getty Images
Izkušeni peki imajo razmerje med osnovnimi sestavinami testa, to so moka, voda in kvas, tako rekoč v rokah in jim ni treba meriti vsakega posebej. Dokler nimamo izkušenj, pa se držimo recepta. Preden kvas dodamo moki, ga raztopimo v topli vodi in pustimo nekaj časa stati, da se začne nekoliko dvigovati. Tako dobljeni kvasec dodamo moki, ki smo jo stresli v skledo, premešamo in rahlo mesimo, dokler ne dobimo gladke mase, ki se ne prijemlje posode. Pustimo vzhajati, dokler se prostornina ne podvoji.
