Recept: tudi cenejši kos mesa je lahko zvezda praznične večerje

Pred decembrski kuharski izziv smo postavili chefa Daniela Sukiča, ki v okolici Murske Sobote v restavraciji nad Šunkarno Kodila mesne jedi pripravlja skorajda vsak dan. Odločil se je, da praznično obarva svinjsko kračo in goveje ličnice. A preden se pomaknemo k receptoma, ki sta nas popolnoma navdušila, sta tu dve praznični zgodbi: ena iz Prekmurja, druga pa iz daljne Kanade.

Največji praznik v letu

»Zagotovo je bilo v mojem otroštvu najbolj praznično vzdušje za božič. Takrat se je zbrala vsa družina, večerja pa je bila polna dobrot,« začne lepe spomine na decembrske praznike nizati Janko Kodila, vodja Šunkarne Kodila – ta je pod njegovim vodstvom postala prepoznavna po vsej Sloveniji. Ko je bil sogovornik še otrok, je lokalno družinsko mesarsko zgodbo vodil njegov oče Janez, ki je obrt prevzel od svojega očeta.

In kakšno meso je družina s tako bogato tradicijo postavila v središče najbolj slavnostne večerje v letu? »Za božično večerjo so bili na mizi vedno boljši kosi mesa, denimo biftek. Ta kos smo spekli ali ga postregli kot tatarski biftek,« pripoveduje Janko Kodila.

Pove še to zanimivost: »Tatarski biftek je novejši izum, v preteklosti je bila na praznični mizi predvsem prekmurska šunka, torej naša tradicionalna sušena mesnina. Tradicionalna prekmurska šunka je tudi danes odlična slavnostna hladna predjed.«

Pogača namesto potice

Kaj pa potica? »Te nismo imeli,« pove zelo resno Janko Kodila in požanje začudenje. Že hip zatem se nasmehne in pojasni: »Pri nas ji rečemo pogača. Za božič smo imeli vselej orehovo, mojo najljubšo.«

Zazdi se, da se začne ob misli na orehovo pogačo njegov spomin na praznične okuse odstirati še hitreje kot na začetku pogovora: »Pekli smo božične kekse in smo jih kot okraske razporedili na jeklo. Krašenje jelke je bil zame poseben ritual, poln prazničnega pričakovanja.«

Pretepena juha in vrtanek

Polno okusov, ki spominjajo na dom in družino, pa je bilo tudi božično jutro. Takole pripoveduje Janko Kodila: »Po praznikih je bila za zajtrk vedno mlečna juha – rekli smo ji pretepena. Ta bela juha je bila narejena s podmetom in smetano, v njej se je kuhala svinjska kost, zraven je bil tudi česen. In sveži vrtanek – beli mlečni kruh, spleten v pletenico, ki je zavita v obliki kroga.«

December je bil za otroke poseben po še nečem: »Pomaranče. Iz današnje perspektive se zdi kar neverjetno, ampak v tistih časih pomaranč v naših trgovinah nisi mogel kupiti. Ponje se je bilo treba odpraviti čez mejo, v Avstrijo. In ravno pomaranč, ki so bile precejšnja eksotika, smo se otroci zelo veselili. Za božič smo jih dobili tako doma kot v šoli.«

In kako je bilo v Kanadi?

Za trenutek se ozrimo še v Kanado, kjer je v družini slovenskih staršev odraščal Daniel Sukič. Pred nekaj leti ga je, kuharja po srcu in poklicu, ljubezen iz rojstnega Vancouvra popeljala nazaj v domovino staršev in tako se je zasidral v Prekmurju. Tu, pod streho Šunkarne Kodila, že nekaj let vodi restavracijo.

Chef Dani, kot mu radi rečejo domači, začne decembrske okuse opisovati takole: »Ko sem bil majhen, smo imeli za božič vedno na mizi pečenega purana in šunko, pripravljeno na ameriški način.« Potica? »Ne, te ni bilo – namesto nje smo pekli jabolčno pito,« se nasmehne sogovornik. Kaj pa novo leto? »Svinjski in piščančji zrezki ter krompirjev pire,« pojasni mladi chef.
Nato se nizanje spominov pomakne k dnem, ki so sledili: »Za 1. januarja je babica vsakokrat pripravila sarme. Dokler nisem prišel na obisk v Prekmurje, sploh nisem vedel, da je to, če lahko tako rečem, tradicionalna novoletna jed.«

Na silvestrovo se je pri njih doma zbrala širša družina. »Tu smo bili vsi domači in tudi bratranci ter ožji družinski prijatelji. Po večerji smo igrali karte. Šnops,« pojasni chef v prijetni mešanici angleščine in slovenščine (tisti brez znanja angleščine bi razumeli samo zadnjo besedo).

Recepta, ki vas bosta navdušila!

Ker je glavni v restavraciji, ki se osredotoča predvsem na mesne jedi, je bil pravi naslov za našo decembrsko prošnjo. Iskali smo poceni in morda kar malo zapostavljene kose mesa, ki lahko postanejo zvezde praznične večerje.

Mladi chef je izbral goveje ličnice in jim namenil družbo čebulne omake, ob tem pa dodal: »Recept bo uspel, tudi če namesto ličnic uporabimo svinjsko pleče.«

Za praznične Okuse je izbral še svinjsko kračo. In tudi to – roko na srce – ljubiteljski kuharji le redko izberemo pri mesarju. »Le pogumno: vsa skrivnost v pripravi dobre svinjske krače je v tem, da meso najprej v ponvi opečemo, da dobi lepo rjavkasto barvo, potem pa ga počasi spečemo še v pečici,« ob koncu pogovora spodbudi chef Daniel Sukič.