Restavracija Mak, Maribor

David Vračko, ki je z mariborskim Makom stresel kulinarični svet, je bolj kot kuharju podoben rockerju. Ali pa odštekanemu boemu, ko se pred tabo pojavi v kovaškem predpasniku in samo čakaš, kdaj bo iz žepa potegnil čarobno skulpturo ali čopič. V resnici pa je ta veliko preskromni pubec eno veliko sonce. Svoje drzne ideje še bolj drzno preliva na krožnike, edina gostova naloga pa je, da zgolj in samo uživa v prezentaciji in okusu. Brez velikih besed, saj David ustvarja brez klasičnega menija.
Na priporočila sommeliera Jerneja Lubeja, ki gostom rad približa lokalna vina, smo začeli z zlato radgonsko penino selection brut, zelo suho penino z mehkimi, finimi mehurčki. Pečeni lardo na grisinu je prijetno vzdražil brbončice, hrustljavi tulec s pegatkinim musom na ajdovem polju je prinesel prepričljivo svežino in mehkobo, hišni makron z jetrno pašteto (pol piščančje, pol gosje) pa prefinjeno sladkobo, ki je spominjala celo na temno čokolado. Ko smo vse to dobili na mizo kot pozdrav iz kuhinje, smo se počutili kot na čajanki v čudežni deželi, kjer iz vsakega kotička skačejo elementi presenečenja. Tako kot ocvrta skodelica kruhovih kock, v kateri se je pod karpačem in azijsko majonezo skrival kremozni telečji nadev. Igriv, bogat okus se je topil v ustih kot pena in za sabo puščal občutek svilnate miline.


Kaj je bilo prej, kura ali jajce, kozarec ali steklenica? Tako je chef predstavil pegatko na dva načina – ocvrto, s kumaro, jajcem in kremo čedar sira, ter pečeno s kremo iz paprike. Fantazija! Ducalov renski rizling, 2011, je s svojo aromatičnostjo, sadnostjo in mineralnostjo pariral tako parmezanovemu sendviču s fazanom, pravzaprav bolj hrustljavi čipki kot sendviču, kot kostnemu mozgu na kruhu. Kolagenska terapija, podprta z izvrstnim vinom, je najboljši recept za dobro počutje! Bučni kremi, pečeni meloni, ocvrtim lignjem in gamberom v skledici je sledila še krema ohlajene melone na leseni žlici. Mineralnost lahkotnega cvrtja morskega življa se je perfektno zlila z melonino sladkobo.


Nežna in sočna prepelica s hrustljavo kožico je bila čudovito pečena, odlično se je ujela z zemeljskimi notami cvetačne spremljave, od lahkotne pene, mlečnega pireja do rahle grenkobe popečene cvetače. Prepeličje jajce zaradi sladko-kisle marinade z borovnicami ni le spremenilo barve, ampak je postreglo tudi s presenetljivo svežino. Čisti užitek! Tako kot pečena teletina z variacijami pastinaka, z lisičkami in sladkim grahom. Dimne note mesa v močni, konkretni omaki so zaplesale v aromah prezrele amarene, robide in črnega popra –​ syrah in modri pinot v zvrsti kleti Sanctum, letnik 2012. Ker je v Maku vse drugače kot drugje, je sledilo še več grižljajev, čisto za konec pa smo poskusili domačo verzijo jabolčnega zavitka – v njem ni jabolk, so pa banane, sveža jogurtova espuma in čokoladni sladoled.

Totalnega odklopa v Vračkovem odštekanem kulinaričnem svetu, kjer se prepletajo kreativnost, igrivost in vrhunski okusi, ne smete zamuditi!