Sirarjem pomagajo celo roboti (FOTO)

V protokolarnem kongresnem centru Brdo pri Kranju je Združenje kmečkih sirarjev Slovenije v torek priredilo že tretji festival slovenskih sirov. Več sto obiskovalcem, ki so jih tja prišli pokušat in kupovat, je 30 sirarjev ponujalo 77 različnih vrst planinskih sirov, v dvorani za predavanja pa so jih lahko primerjali tudi s 30 siri, ki so jih razstavili sirarji iz Evropske mreže kmečkih in obrtnih sirarjev Face.

Postregli kobariško večerjo

Kdor si je vzel več ur časa, je lahko preskusil več kot sto različnih vrst sirov (od mehkih, trdih, različno dolgo staranih, z dodatki raznih začimb, pa plemenitih plesni), pri čemer je bila največja ponudba tistih iz surovega kravjega, pa ovčjega in kozjega mleka. Precej jih je bilo tudi iz mešanic kozjega in ovčjega mleka oziroma kravjega in kozjega. Ljubitelji aromatičnejših sirov so morda pogrešali le nekaj več dimljenih oziroma sirov s plemenito modro plesnijo. Obeh vrst je bilo namreč le po ena, tako da so ljubitelji zadnjih morali te poskusiti na mizah tujih razstavljavcev.

Sicer pa je bilo za obiskovalce poskrbljeno, kot se spodobi. Vsak je moral plačati 15 evrov vstopnine (12 pa upokojenci, dijaki in študentje), a je dobil možnost večkratne degustacije vseh razstavljenih sirov, za degustacijski bon pa so lahko dobili tudi govejo juho s cmočki iz mesa in sira mohant, ki so jo skuhale članice Društva kmečkih žena in deklet iz Bohinja. Kobariška hiša Polonka je ponujala polento, zabeljeno z ocvirki in skuto ter dodatkom tri leta staranega tolminskega sira in Planikinega masla. Valter iz omenjene hiše je dejal, da je bila to včasih običajna večerja v Kobaridu. V nekaj urah mu je ob pomoči Line in Sane uspelo razdeliti prek 300 porcij. Nič manjša gneča ni bila pri mizi Hiše Raduha iz Zgornje Savinjske doline. Ponujali so sirove žepke z najstarejšim solčavskim sirom, imenovanim sirnek (dvakrat fermentirana skuta), prelitim s peno iz hrušk v bezgovem soku in na maslu prepraženimi orehi. Protokolarni gostinci so po zmernih cenah ponujali vrhunska vina in hrano (posebnost je bil damjakov golaž).

Tako sirarji kot obiskovalci so se lahko udeležili tudi uradnega odprtja, na katerem so od etnologa prof. dr. Janeza Bogataja lahko izvedeli nekaj več o zgodovini planinskega sirarstva pri nas, kasneje pa poslušali zanimivo predavanje francoskega zorilca sirov Maxa Schmidhauserja. Predstavil je tri velike zorilnice sirov, pa najsodobnejšo tehnologijo zorenja sirov v francoskih Savojskih Alpah (sodelujejo s 50 okoliškimi pridelovalci mleka, letna proizvodnja zorilnic pa je 2000 ton različnih vrst sirov). Pri sirih s prano skorjo si zorilci pomagajo tudi že z roboti, sicer pa imajo tudi njegov sistem hlajenja sirov s pršenjem vlažnega in ohlajenega zraka. Naše sirarje pa je najbolj zanimala cena, po kateri kupujejo mleko. Glede na kakovost se plača od 55 do 65 centov za liter, če je ta izjemna, pa lahko mlekarji dobijo še dodatek (končna odkupna cena je do 80 centov na liter). Izvedeli so tudi, da lahko v specializirani trgovini z mlečnimi izdelki Francozi njegove zorjene sire kupijo za 20 do 21 evrov za kilogram. Nekatere je zanimalo, ali je Schmidhauser pripravljen za kakšen mesec v svoje zorilnice vzeti kakšnega »vajenca iz Slovenije«. Dejal je, da ja, če bo le zdržal zahtevani tempo.

Vse več mladih

V pogovoru s sirarji smo lahko izvedeli, da se v marsikateri družini s to dejavnostjo ukvarjajo že druge, tretje ali celo četrte generacije in da je začela prevzemati sirarsko tradicijo v svoje roke tudi že mladina. Peter Hecl, ki ima doma 35 krav črno-bele pasme, vodi Sirarstvo Hecl že 11 let, rdeča nit pa so za zdaj jogurti. Teh ima že 24 različnih, med siri je letošnja novost camembert. S svojimi izdelki zalaga šole in vrtce, pri delu mu pomagata tudi žena in ena študentka. Ali bosta v sirarski smeri nadaljevala tudi dva otroka, pa si še ni upal napovedati. Staro belokranjsko kmetijo Peteh pa sta od Borisa Grabrijana že nasledila njegov sin Izidor in nova gospodarica Manca. Na 50 hektarih redijo 200 plemenskih ovc, 17 krav in po 20 prašičev ter oslov. Znani so po ovčjih sirih pod znamko Vučji ogrizek.

Od družinskih sirarjev je treba omeniti še Turistično kmetijo Matk iz solčavskega Matkovega kota, kjer imata Klemen in Jana kar pet otrok, znani pa so tako po oddajanju sob kot kozjereji in pridelavi jogurtov in sirov iz kozjega mleka. Nikakor pa ni mogoče mimo Irene Orešnik, podpredsednice Evropske mreže kmečkih in obrtnih sirarjev Face, ki je v sirarstvo pritegnila tako svoje otroke kot bližnje sorodstvo. Na njihovi razstavni mizi so edini ponujali ovčje-kozji sir z modro plesnijo patricija (staran štiri mesece), poltrdi kozji sir krištof, staran v vinskih tropinah več kot eno leto v jami na Primorskem (gre za poskusno proizvodnjo, ki bi lahko postala del butične ponudbe v prihodnosti), mehki ovčje-kozji sir lovrenc, brez svojega sira pa je še hčerka Sara. Del zgodbe je tudi njihova sestrična Eva.

Od sirarjev brez posebnega družinskega pedigreja sta izstopala Kristijan Vidmar in njegov pomočnik David. Prvi vodi penzion Sinji vrh na Vipavskem (na biotehniški fakulteti je sicer specializiral smer lesarstvo), drugi pa je grafični oblikovalec. Na leto kot samouka pridelata tri tone sira iz mleka, ki ga dobavlja kmetija Krapež iz sosednje vasi. Čeprav je sirarstvo za Vidmarja dopolnilna dejavnost, z njo dobro služi, saj več kot polovico sirov proda v Avstrijo, preostalo pa domačim gostincem in svojim gostom. Ima svojo blagovno znamko Golden Ring Cheese, pri čemer ga poznajo predvsem po tem, da svoje tri sire (vipava, soft in white valley) zavija v čist bombaž, natopljen v svinjsko mast, nato pa jih stara na različne načine. Za vsakega gostinca lahko naredi tudi sir po željah (naredil ga je že za chefa Tomaža Kavčiča iz gostilne Pri Lojzetu v dvorcu Zemono).