Sladka za torte, kisla za juhe

V slovenski kuhinji precej uporabljamo smetano, vse njene različice. Je izjemno okusen in uporaben dodatek, vendar previdno z uživanjem: smetana je namreč mlečna maščoba, ki se nabira na površini mleka. Po okusu jo delimo na sladko in kislo, razlikujeta pa se tudi po načinu pridobivanja. Kisla nastane v postopku fermentacije s pomočjo mlečnokislinske bakterije in vsebuje okoli 20 odstotkov maščobe, sladka pa je gošča, ki se nabere na vrhu mleka. To lahko poskusimo tudi sami, seveda s svežim, nepasteriziranim in nehomogeniziranim mlekom. Sladka smetana vsebuje med deset in petintrideset odstotkov maščobe, odvisno od vrste. Najmanj mastna je tista za kavo, najbolj za stepanje, ona za kuhanje je vmes. Mnogi danes namesto smetane, ki jo pridobivajo iz mleka, uporabljajo različne rastlinske nadomestke. Okus seveda ni enak, kar pa ne pomeni, da ni dober.

Kislo smetano uporabljamo predvsem v slanih jedeh, dodajamo jo omakam in kremnim juham pa tudi drugim, na primer gobovi, juhi z ajdovo kašo, zelenjavnim, predvsem tistim iz stročnic. Prekuhana kisla smetana, zlasti v kombinaciji z zaseko, je imenitna polivka za različne jedi, vsi najbrž poznamo stročji fižol s smetano. Običajno jo dodamo, ko je jed že kuhana. Lahko jo postavimo na mizo zraven juhe, pa si jo vsak sam vzame, morda pa je kdo sploh ne mara. Kislo smetano zmešamo s skuto ali jogurtom v hladno omako ali namaz, ki mu dodamo sesekljana sveža zelišča, lahko pa jo namažemo na kruh in le rahlo solimo, pa imamo malico. Lahko pa jo sladkamo ali ji dodamo sesekljano sveže ali suho sadje.
Sladke smetane je več vrst, zato je tudi uporabnost še bolj široka. Smetano za stepanje uporabljamo za sladice, po večini za okraševanje in dopolnjevanje. Sladko stepeno smetano lahko kupimo tudi v spreju za takojšnjo uporabo, če jo stepamo sami, pa jo, preden se je lotimo, dobro ohladimo. Iz tople bo med stepanjem nastalo nekaj maslu podobnega, vsekakor pa ne rahla smetana.

Smetano za kuhanje dodajamo tako sladkim kot slanim jedem. Tako kot kislo jo zamešamo v omake in juhe ali jo uporabimo kot osnovo sirove omake, z njo nadomestimo bešamel. Je prijetnega, nežnega okusa, zato je nevsiljiva spremljevalka mnogih jedi, testenin, mesa, krompirja, zelenjave, gob ... V jed jo lahko le zamešamo, lahko pa jo tudi prevremo. Za stepanje ni primerna, ker vsebuje premalo maščob.