PAŠTETA
Slovenski chefi ustvarjajo zanimive paštete
Piščančje, telečje, divjačinske, ribje, pa take z jurčki in celo pegatko; ujemajo se s pisanimi dodatki, od konjaka prek lešnikov do hruške, medu in celo lipe
Odpri galerijo
David Vračko je z novim pegatkinim namazom ustvaril rulado z jurčki in sirnimi hrustljavčki. FOTO: Rok Deželak
Te dni se zdi, da so številni slovenski chefi v decembrski ustvarjalnosti zavili med paštete. Tako Janez Bratovž (Restavracija JB, Ljubljana) v svoji spletni trgovini ponuja piščančjo jetrno pašteto s konjakom in zraven dodaja še zgodbo. Ta gre takole: »Ko sem pred 35 leti delal v tujini, sem dobil delo v Gasthof Tschebull, ki je veljala za tiste čase za najboljšo gostilno v Avstriji.
Sin lastnika je bil takrat na praksi pri slavnem francoskem kuharju Emilu Jungu in je domov prinesel recept za jetrni parfait. Seveda sem skozi leta ustvaril svoj recept z nekaj popravki, vendar pa je to vseeno ideja velikega francoskega mojstra Emila Junga iz restavracije Au Crocodile iz Strasbourga.«
Ko smo te dni obiskali Podvinsko tržnico, ki jo enkrat na mesec – ob upoštevanju veljavnih ukrepov, seveda – pripravijo na vrtu Vile Podvin (ena Michelinova zvezdica), smo naleteli na divjačinsko pašteto iz delavnice chefa Uroša Štefelina; ta je jeseni pripravljal telečjo pašteto, v teh predprazničnih dneh pa je preklopil na divjačino.
Piščanec, teletina in divjačina so poleg rib najbolj klasični okusi paštet, še zdaleč pa ne edini. Kako pester je svet ustvarjanja namazov, pove bežen pogled na zbirko Argeta Exclusive, ki paštete že nekaj let ustvarja skupaj z znanimi chefi. Prvi v ekskluzivni liniji namazov je bil že omenjeni Janez Bratovž, legendarni chef je pripravil svojo značilno mojstrovino iz piščančjih jeter, ki jih je oplemenitil s kandirano pomarančo in konjakom.
Pozneje so za Argeto ustvarjali še mnogi chefi, tudi Luka Košir (Gostišče Grič), ki je pripravil račjo specialiteto z dodatkom vanilje in praženih lešnikov. Ko so k sodelovanju povabili Tomaža Kavčiča (Dvorec Zemono, ena Michelinova zvezdica), je v črno posodico zapakiral lososa z rožmarinom in janežem. Na vrsto je prišla tudi restavracija La Subida (Cormins – Krmin, ena Michelinova zvezdica), kjer se je chef Alessandro Gavagna odločil za jelena s pistacijami, medtem ko je hrvaški chef Teo Fernetich iz Restavracije San Rocco (Brtonigla) govejo specialiteto podčrtal s šparglji. Še en hrvaški šef, Nikola Tadijanović iz restavracije Stari Kaštel (Buje), je pestri zbirki dodal dimljenega brancina s hruško in medom.
Letos je Argeta v zbirko ekskluzivnih dodala še dva okusa, ki sta ju ustvarila brata Vračko. Medtem ko je Gregor (Hiša Denk, Zgornja Kungota) teletino dopolnil z lipo in medom, se je njegov mlajši brat David (Restavracija Mak, Maribor) odločil za pegatko z jurčki in tartufi.
In če mislite, da pašteto lahko le namažemo na kruh, se motite.
Iz nje lahko – z dobrim kuharskim znanjem in obilico kulinarične domišljije – nastane marsikaj. Enega od predlogov objavljamo danes, sestavil pa ga je ustvarjalni štajerski chef Gregor Vračko.
Brata Vračko, Gregor in David FOTO: arhiv Argete
Sin lastnika je bil takrat na praksi pri slavnem francoskem kuharju Emilu Jungu in je domov prinesel recept za jetrni parfait. Seveda sem skozi leta ustvaril svoj recept z nekaj popravki, vendar pa je to vseeno ideja velikega francoskega mojstra Emila Junga iz restavracije Au Crocodile iz Strasbourga.«
Ko smo te dni obiskali Podvinsko tržnico, ki jo enkrat na mesec – ob upoštevanju veljavnih ukrepov, seveda – pripravijo na vrtu Vile Podvin (ena Michelinova zvezdica), smo naleteli na divjačinsko pašteto iz delavnice chefa Uroša Štefelina; ta je jeseni pripravljal telečjo pašteto, v teh predprazničnih dneh pa je preklopil na divjačino.
Raca, jelen, brancin ...
Piščanec, teletina in divjačina so poleg rib najbolj klasični okusi paštet, še zdaleč pa ne edini. Kako pester je svet ustvarjanja namazov, pove bežen pogled na zbirko Argeta Exclusive, ki paštete že nekaj let ustvarja skupaj z znanimi chefi. Prvi v ekskluzivni liniji namazov je bil že omenjeni Janez Bratovž, legendarni chef je pripravil svojo značilno mojstrovino iz piščančjih jeter, ki jih je oplemenitil s kandirano pomarančo in konjakom.
Piščanec, teletina in divjačina so poleg rib klasični okusi.
Pozneje so za Argeto ustvarjali še mnogi chefi, tudi Luka Košir (Gostišče Grič), ki je pripravil račjo specialiteto z dodatkom vanilje in praženih lešnikov. Ko so k sodelovanju povabili Tomaža Kavčiča (Dvorec Zemono, ena Michelinova zvezdica), je v črno posodico zapakiral lososa z rožmarinom in janežem. Na vrsto je prišla tudi restavracija La Subida (Cormins – Krmin, ena Michelinova zvezdica), kjer se je chef Alessandro Gavagna odločil za jelena s pistacijami, medtem ko je hrvaški chef Teo Fernetich iz Restavracije San Rocco (Brtonigla) govejo specialiteto podčrtal s šparglji. Še en hrvaški šef, Nikola Tadijanović iz restavracije Stari Kaštel (Buje), je pestri zbirki dodal dimljenega brancina s hruško in medom.
Kuhanje s pašteto
Letos je Argeta v zbirko ekskluzivnih dodala še dva okusa, ki sta ju ustvarila brata Vračko. Medtem ko je Gregor (Hiša Denk, Zgornja Kungota) teletino dopolnil z lipo in medom, se je njegov mlajši brat David (Restavracija Mak, Maribor) odločil za pegatko z jurčki in tartufi.
In če mislite, da pašteto lahko le namažemo na kruh, se motite.
Iz nje lahko – z dobrim kuharskim znanjem in obilico kulinarične domišljije – nastane marsikaj. Enega od predlogov objavljamo danes, sestavil pa ga je ustvarjalni štajerski chef Gregor Vračko.
