Sočni zrezki zahtevajo malo spretnosti

Zrezki iz vseh vrst mesa so nadvse priljubljeni, saj jih lahko pripravimo na mnogo načinov, tako da je kosilo vselej nekoliko drugačno. Lahko jih pečemo na žaru ali v ponvi, zalijemo z omako ali pa jih počasi dušimo skupaj z zelenjavo in drugimi dodatki, da nastane okusna priloga. Priprave zrezkov se lahko brez strahu lotijo tudi kuharji začetniki, ob upoštevanju osnovnih pravil ni strahu, da bi se jed ponesrečila.

Prvi pogoj za sočne, mehke in okusne zrezke, ne glede na to, kakšno spremljavo jim namenimo, je kakovostno in pravilno narezano meso. Najpogosteje pripravljamo goveje, telečje ali svinjske zrezke, priljubljeni pa so tudi tisti iz perutninskega mesa. Za goveje so najboljši kosi mesa notranji del stegna, bržola, pa seveda goveji file, pri svinjini pa izberemo zunanje stegno, kare brez kosti ali svinjsko ribico. Izjemno okusna je tudi vratovina. Piščančje ali puranje zrezke narežemo iz prsi ali zgornjega dela beder.

Seveda lahko pri mesarju kupimo že narezano meso, če ga ne bomo porabili takoj ali je zunaj vroče, je najbolje, da kupimo vakuumirano, saj je najbolj zaščiteno pred vdorom mikrobov. Če kupimo cele kose, pa se držimo pravila, da zrezke režemo prečno na vlakna. Debelina je odvisna od načina priprave in seveda od osebnega okusa. Pred pripravo jih rahlo potolčemo s kladivom za meso, lahko jih tudi mariniramo v mešanici olja in začimb. Perutnine praviloma ne tolčemo.

Še eno pravilo, ki pomembno vpliva na končni rezultat, je, da meso pred termično obdelavo ogrejemo na sobno temperaturo. To pomeni, da ga moramo vzeti iz hladilnika vsaj eno uro pred pripravo. Ustrezno pripravljene zrezke najprej na hitro z obeh strani opečemo na olju, da dobijo zlato barvo in vlakna zakrknejo. Tako bo meso v postopku nadaljnje obdelave ohranilo sočnost, saj sokovi ne bodo iztekli.

Če imamo več zrezkov, kot jih gre v ponev, jih pečemo posebej, pomembno je namreč, da jih v posodo naložimo v eni plasti. Čas pečenja je odvisen od vrste mesa in debeline, dokler nimamo izkušenj, se zanašajmo na navodila v receptih. Omako za zrezke pripravimo posebej, a v ponvi, v kateri smo pekli meso, da uporabimo sokove od pečenja. Prilijemo malo vina, smetano za kuhanje, omako lahko obogatimo s siri, začinimo s česnom ...


Prepustimo se lastnemu okusu. Kadar pa pripravljamo meso, ki zahteva dolgotrajnejše kuhanje, na hitro popečene zrezke naprej kuhamo v omaki, ki jo poljubno sestavljamo. Imenitna bo čebulna in omaka z vsemi vrstami zelenjave pa seveda gobova.