Špinačo lahko pogrejemo
V javnosti kroži mit o škodljivosti pogrevanja nekaterih živil, na primer krompirja, špinače in gob. Strokovnjaki z Inštituta za nutricionistiko mit zavračajo in pravijo: v resnici ni živila, ki ga ne bi smeli pogrevati. Za varnost pogrevane hrane so pomembni ustrezno shranjevanje, dovolj visoka temperatura pogrevanja in higiena, poudarjajo.
In še, da so nekatera živila bolj občutljiva od drugih. Denimo riž, ki lahko vsebuje spore bakterije Bacillus cereus, katere toksini so odporni proti toploti. Podobno velja za druga škrobna živila, kot so testenine in krompir. Ker lahko ob neustreznem ravnanju s takšnimi živili pride do zastrupitve, se priporoča poraba v 24 urah. Preostala pripravljena živila lahko v hladilniku hranimo največ 2–3 dni.
Varnost pogrete hrane torej ni odvisna le od živila, ki ga pogrevamo, temveč predvsem od ravnanja s takšnim živilom. Ustrezno pogrevanje hrane ne vključuje le segrevanja, temveč tudi primerno predhodno shranjevanje in higieno med pripravo jedi. Da bodo pogreta živila varna in bodo ohranila čim bolj optimalen okus, moramo biti pozorni na vse postopke – od prvega kuhanja živila in njegovega ohlajanja pa do shranjevanja in končnega pogrevanja. Med ohlajanjem toplotno obdelanega živila se lahko razmnožujejo mikroorganizmi in tvorijo toksin, zato je pomembno, da pripravljeno jed čim prej ohladimo.
»Držimo se pravila, da jed na pultu ne počiva več kot dve uri – še raje manj. V hladilnik ne postavimo vročih jedi, saj to zvišuje temperaturo v hladilniku in povzroča nastanek kondenza ter ustvarja ugodnejše razmere za rast mikroorganizmov. Toplotno obdelano jed ohladimo na sobno temperaturo in jo šele nato shranimo v hladilniku,« priporoča Edvina Hafner, mag. inž. preh., z Inštituta za nutricionistiko. Kot rečeno, lahko jed shranjujemo v hladilniku pri temperaturi 4 °C največ dva ali tri dni. Za daljše hranjenje jo raje zamrznemo, in sicer takoj, ko se ohladi.
Visoka temperatura uniči bakterije
In kako jed pogrevamo? Hitro na dovolj visoko temperaturo, saj lahko sicer dodatno prispevamo k razmnoževanju škodljivih mikroorganizmov. »Med segrevanjem jo mešamo, saj tako zagotovimo bolj enakomerno pogrevanje. Na to ne smemo pozabiti predvsem v mikrovalovnih pečicah, kjer se ustvarjajo vroče in hladne točke, slednje pa so lahko vir škodljivih bakterij. Pogrevanje ostankov na najmanj 74 °C bo uničilo večino bakterij, ki povzročajo okužbe in zastrupitve s hrano, razen nekaterih vrst, denimo Bacillus cereus, zaradi česar moramo biti bolj pozorni pri jedeh iz riža in krompirja,« poudari Hafnerjeva. Proti toploti odporni toksini se tvorijo predvsem pri počasnem ohlajanju jedi in na sobni temperaturi, zato je priporočljivo pripravljena živila čim hitreje ohladiti in shraniti v hladilniku. Dlje časa ko take jedi hranimo, večja je verjetnost za zastrupitev s hrano.
Ob ustreznem ravnanju lahko pogrevamo predpripravljeno hrano, ki je bila shranjena v hladilniku, to velja tudi za špinačo in gobe. Mit o škodljivosti pogrevanja špinače je verjetno povezan z njeno sestavo, saj vsebuje precej dušikovih spojin in je bolj izpostavljena oksidativnim procesom ter pretvorbi nitritov v nezaželene nitrate. To lahko zmanjšamo tako, da špinačo po obiranju toplotno obdelamo, s čimer zmanjšamo aktivnost encimov in s tem oksidacijo.
Kaj pa odmrznjena pripravljena živila? Nikoli jih ponovno ne zamrzujemo, v hladilniku pa jih hranimo največ dva, tri dni. »Ne glede na vse previdnostne ukrepe pogreta predpripravljena živila predstavljajo večje varnostno tveganje kot sveže pripravljena. Če zaradi videza ali vonja pogrete hrane kadar koli posumimo, da bi lahko bila pokvarjena, jo je vsekakor bolje zavreči kot tvegati zastrupitev.«
Če zaradi videza ali vonja pogrete hrane posumimo, da bi bila lahko pokvarjena, jo je bolje zavreči kot tvegati zastrupitev.
