KOZLIČEVINA
Spomladanski recept: kotleti za žar, vrat za ragu
Spomladi, od velike noči pa do maja, je čas za uživanje kozličevine; kozje meso pri nas ni posebno cenjeno, čeprav je izjemno okusno in kakovostno.
Odpri galerijo
Večje kose spečemo v pečici. FOTO: Vladimir Mironov/Getty Images
Na eni od ljubljanskih tržnic smo pri stojnici, kjer prodajajo mlečne izdelke, zasledili obvestilo, da zbirajo naročila za meso kozličev. Irena Orešnik z ekološke kmetije Orešnik iz Šentjošta nad Horjulom nam je pojasnila, da se sezona prodaje kozličevine začne v začetku aprila, pred veliko nočjo, traja pa od šest do osem tednov, medtem ko je meso jagenjčkov praviloma na voljo vse leto. Seveda lahko kozličevino tudi zamrznemo. Zdaj je torej pravi čas, da poskusimo in spoznamo meso imenitnih lastnosti, ki pa pri nas še nima prave veljave.
Orešnikova nam je pojasnila, da očiščen kozlič tehta med šest in sedem kilogramov, ker je meso ekološke reje, pa je za kilogram treba odšteti 15 evrov. Na kmetiji Orešnik, katere glavna dejavnost je sicer sirarstvo, zadnja leta opažajo, da se povpraševanje po kozličjem mesu povečuje, saj se vse bolj zavedamo pomena zdrave, lokalno pridelane hrane, pa tudi pri okusih postajamo bolj odprti. Priznati je namreč treba, da marsikoga od kozjega in ovčjega mesa odvrača slab sloves, predvsem zaradi posebne, izrazite arome, ki mnogim ni povšeči. Vendar sta vonj in okus mladih živali prijetna in ne tako izrazita kot pri odraslih živalih.
Kozje meso delimo na sesno kozličevino, kozličevino in kozlovino. Meso kozličkov, ki se še hranijo z mlekom in so stari do dva, največ tri mesece, je nežno kakor jagnjetina, malo bolj rožnate barve. V drugo kategorijo spada meso živali, starih od tri do pet mesecev, medtem ko ima kozlovina ali kozetina za pripravo premočan vonj. Iz kozličevine pripravimo najrazličnejše jedi, lahko ga pečemo, dušimo ali kuhamo.
Iz vratu pripravimo golaž, ragu ali enolončnico, kotlete pečemo v ponvi, stegno v pečici. Tako kot v Indiji ali arabskih državah, kjer pojedo največ mesa drobnice, ga pripravimo z rižem. Meso iz stegna pečemo tudi na žaru ali v ponvi kot zrezke. Kozličevino začinimo s sredozemskimi dišavnicami in česnom, odlično pa se zraven poda tudi kumina. Solimo vedno tik pred pripravo, saj sol meso izsuši.
Pečemo ga pri nižjih temperaturah, med 160 in 180 stopinj, razen zrezkov in zarebrnic, ki jih lahko pripravimo v ponvi ali na žaru. Pripravljamo zmeraj le zorjeno meso, saj bo sicer pusto in brez pravega okusa.
Meso kozličev je mehko, sočno in okusno. FOTO: Dan Totilca/Getty Images
Orešnikova nam je pojasnila, da očiščen kozlič tehta med šest in sedem kilogramov, ker je meso ekološke reje, pa je za kilogram treba odšteti 15 evrov. Na kmetiji Orešnik, katere glavna dejavnost je sicer sirarstvo, zadnja leta opažajo, da se povpraševanje po kozličjem mesu povečuje, saj se vse bolj zavedamo pomena zdrave, lokalno pridelane hrane, pa tudi pri okusih postajamo bolj odprti. Priznati je namreč treba, da marsikoga od kozjega in ovčjega mesa odvrača slab sloves, predvsem zaradi posebne, izrazite arome, ki mnogim ni povšeči. Vendar sta vonj in okus mladih živali prijetna in ne tako izrazita kot pri odraslih živalih.
Kozje meso delimo na sesno kozličevino, kozličevino in kozlovino. Meso kozličkov, ki se še hranijo z mlekom in so stari do dva, največ tri mesece, je nežno kakor jagnjetina, malo bolj rožnate barve. V drugo kategorijo spada meso živali, starih od tri do pet mesecev, medtem ko ima kozlovina ali kozetina za pripravo premočan vonj. Iz kozličevine pripravimo najrazličnejše jedi, lahko ga pečemo, dušimo ali kuhamo.
Slovenci pojemo malo kozjega mesa, podatki za leto 2016 kažejo, da le kilogram na leto.
Iz vratu pripravimo golaž, ragu ali enolončnico, kotlete pečemo v ponvi, stegno v pečici. Tako kot v Indiji ali arabskih državah, kjer pojedo največ mesa drobnice, ga pripravimo z rižem. Meso iz stegna pečemo tudi na žaru ali v ponvi kot zrezke. Kozličevino začinimo s sredozemskimi dišavnicami in česnom, odlično pa se zraven poda tudi kumina. Solimo vedno tik pred pripravo, saj sol meso izsuši.
Pečemo ga pri nižjih temperaturah, med 160 in 180 stopinj, razen zrezkov in zarebrnic, ki jih lahko pripravimo v ponvi ali na žaru. Pripravljamo zmeraj le zorjeno meso, saj bo sicer pusto in brez pravega okusa.
