Srednješolske malice: sol, poper in veliko potrpežljivosti

V pritličju se ob vročih ploščah in cvrtnikih vrti Edisa Kešina, v kleti, kjer je pripravljalnica, skače Mojca Kirič, vse skupaj pa povezuje Edisina tašča Marcelija Kešina. Trojica drži pokonci vse vogale majhne postojanke sredi Linhartovega mesta, Male malce.

Edisa in šefica, tašča Marcelija Kešina (desno) se vrtita okoli vročih cvrtnikov. FOTOgrafije: Boštjan Fon

Poleg celotnega nabora hitro pripravljenih jedi imajo dva aduta, pečena svinjska rebra in ocvrte piščančje krače. »Lokal je na noge postavila Mesarija Mlinarič leta 2005, ki je tudi naš glavni dobavitelj mesa,« pove Marcelija, ki Malo malco vodi od leta 2014. Resda je to droben kotiček, v katerem so grizljale sendviče, burgerje, solate in pice generacije in generacije srednješolcev, vendar ima v sebi nekaj več.

Dekleta poznajo vse, ki večkrat potešijo lakoto pri njih. Za skoraj vsakega vedo, kakšno prilogo ima rad ob izbrani jedi, in še pozneje, ko gre na študij ali delo drugam ter se vrne v Malo malco, se spomnijo okusa, ki ga ima najraje. »Včasih nam kdo uide iz spomina, če ga dlje ni nazaj, a za veliko večino se spominjamo, kako so odraščali, ko so prihajali k nam po prigrizke.«

Olje mora biti sveže

Recept za njihove ocvrte piščančje krače je sicer preprost. »Pomembno je, da so dovolj soljene. Ko jih solim, bi kdo, če bi me gledal, dejal, da je to odločno preveč, vendar ni tako,« pojasni Mojca: »Ko so soljene, jih klasično pripravimo z moko, stepenimi jajci in drobtinami. Nato pride na vrsto potrpežljivost, saj krače za nekaj časa postavim v hladilnik in počakam, da se sol porazdeli po mesu. Ne sme pa se čakati predolgo, da se drobtine ne napojijo preveč s tekočino iz notranjosti, saj se v tem primeru ob toplotni obdelavi zažgejo. Največja pozornost velja olju za cvrtje. Pravo temperaturo mora imeti, ne smemo dodati preveč krač v cvrtje in seveda eno in osnovno: olje je vsak dan popolnoma sveže.«

Tudi pri rebrih ni velikih skrivnosti: »Treba je izbrati rebra, ki so že v mesnici pripravljena tako, da so primerna za peko. Nato sledijo začimbe, uporabljamo le sol, poper, ščepec fino mlete kumine ter suhega, grobo mletega česna.« Začimbe so na rebrih dva do tri dni, preden gredo v toplotno obdelavo.

Do petnajst kilogramov na dan jih napečejo.

»Pečemo jih dve uri ali več v konvektomatu, odvisno od debeline,« povzame Marcelija in doda: »Jaz sem trgovka, Mojca je kuharica, Edisa pa natakarica, a tu smo vse tri kuharice in prodajalke. Dopoldne prihajajo dijaki in uslužbenci, proti popoldnevu pa delavci, ki nimajo časa doma kuhati. Zavedamo, da mnogi težko pridejo čez mesec, zato so naše cene prilagojene njihovi kupni moči.«