Starodavni namaz iz slanine

Zasek je skoraj toliko, kot je mesarjev, ki prisegajo vsak na svoj recept. Osnova je čvrsta slanina, uporabimo lahko svežo ali dimljeno, a moramo svežo skuhati. Ponekod uporabijo čisto slanino, drugod gledajo, da so na njej tudi ostanki mesa. Običajno delamo večje količine zaseke, zato večje kose slanine najprej narežemo, svežo kot rečeno skuhamo in potem zmeljemo v mesoreznici. Vanjo lahko zmeljemo tudi druge dele, na primer potrebušino, drobovino in meso.

Dodamo začimbe, običajno drobno sesekljan česen, sol, poper, morda koriander, nekateri mesarji dodajo sesekljano čebulo. Zmes dobro premešamo in zaseka je pripravljena. Če so dodatki v večjih kosih, na primer čebula, jih dodamo pred mletjem, da bo zaseka čim bolj kompaktna in primerna za mazanje. Nadevamo jo v ustrezne posode, običajno v majhne plastične, ki jih lahko dobro zapremo. Iz dimljene slanine zaseko pripravljajo predvsem na Gorenjskem, medtem ko je štajerska praviloma pripravljena iz kuhane.

Pred kuhanjem ji dodamo začimbe, poleg naštetih še lovorjev list, ko med vretjem postekleni, jo vzamemo iz vode, ohladimo in zmeljemo. Nekateri mojstri pravijo, da je sestavine za zaseko treba rezati, ne mleti. V tem primeru slanino najprej čim bolj na drobno narežemo, potem pa sekljamo, kot na primer česen ali peteršilj, vse dokler ne postane primerna za mazanje.

Znana štajerska jed je meso iz tunke, to je posebna posoda, ki so jo uporabljali naši predniki, v katero so nadevali zaseko, vmes pa z njo zamazali dimljene kose najboljšega mesa. Zaseka je namreč odličen konzervans, zato je meso, potopljeno v maščobo, ohranilo svežino vsaj do pomladi. Če želimo, da bo ostala užitna, jo moramo dobro zadelati v posodo, zlasti če je ne bomo hranili v hladilniku.


Sicer pa je zaseka v kuhinji izjemno uporabna. Na njej pečemo jajca, klobase in druge jedi, z njo zabelimo mesne jedi pa znameniti kuhan stročji fižol, ki ga prelijemo z mešanico stopljene zaseke in kisle smetane. Nikakor ne moremo mimo južine, ki jo ponudijo v Prlekiji in na Ptujskem polju: črni kruh na tanko narežemo, namažemo z zaseko, malce posolimo in obložimo z narezano čebulo.

Zaseko lahko danes kupimo tako rekoč v vsaki živilski trgovini, seveda pa jo lahko naredimo tudi sami, če nam le uspe dobiti primerno slanino.