Učne ure za štedilnikom

Pravkar končano šolsko leto je biotehniška šola v Šempetru pri Gorici, ki jo obiskuje blizu 400 dijakov, praznovala 50-letnico. Poleg abrahama so se veselili še ene okrogle obletnice: na Goriškem je bila leta 1869, torej pred 150 leti, ustanovljena kmetijska šola. »Sprva smo imeli na naši šoli le kmetijske in živilske programe, s selitvijo pred pol stoletja pa smo se usmerili še v gostinske programe in segli tudi na naravovarstveno področje,« je o razvoju biotehniške šole, h kateri spada 13 hektarjev posestva, povedala ravnateljica Barbara Miklavčič Velikonja.

Kot je dodala, se trudijo, »da šola ni le učni prostor, zato se poskušamo povezovati z okoljem in poskrbeti za veliko prakse, del katere poteka tudi v novogoriških podjetjih«. Eno od podjetij, kjer dijaki opravljajo prakso, je novogoriški Hit, ki je letos začel projekt Glocal Gourmet, v katerega so poleg tesnega sodelovanja s šempetrsko šolo strnili misel na trajnostni razvoj, ekološko naravnanost, lokalne sestavine in sodelovanje z italijanskimi chefi, ki so si prikuhali Michelinove zvezdice.

Italija: premalo prakse

Ko sta biotehniško šolo obiskala kar dva chefa z Michelinovimi zvezdicami, je bila priložnost, da ju povprašamo, kako se spominjata šolskih dni. Emanuele Scarello, ki v Vidmu vodi restavracijo z dvema Michelinovima zvezdicama Agli Amici in je tudi ambasador projekta Glocal Gourmet, je pojasnil: »Tedaj je bilo v Italiji še tako, da smo imeli polovico pouka namenjenega teoriji, drugo polovico pa smo opravljali prakso. Danes je to razmerje na žalost drugačno, saj teoriji tudi na gostinskih šolah namenjajo veliko več časa kot praktičnemu pouku. To je škoda in to je tisto, kar bi radi spremenili. Le če imajo mladi med šolanjem dovolj prakse, se lahko dobro znajdejo v kuhinji.«

O tem, da je za kuharje prihodnosti ključnega pomena praksa, se je strinjal tudi Francesco Sposito. Tudi on je med tistimi italijanskimi chefi, ki imajo slavne zvezdice, saj nad njegovo restavracijo Taverna Estia v Neaplju svetita dve michelinki. »Nisem hodil na gostinsko šolo, ampak na klasično gimnazijo v Neaplju, hkrati sem doma veliko ur preživel v kuhinji, saj je imel moj oče gostilno. Ko sem bil star 21 let, sem prvič stopil v kuhinjo, nato pa sem se odpravil še kuhat v restavracije po Italiji in Franciji. Ko sem se vrnil, mi je oče Armano dal polletno preizkusno dobo, in ker sem se izkazal, mi je prepustil mesto chefa,« se na to, kako pomembne so za bodočega kuharja učne ure za štedilnikom, ozre chef Sposito.

V kuhinji je vse čisto drugače

Oba chefa iz Italije sta letos že kuhala v Novi Gorici, saj sta v sklopu projekta Glocal Gourmet pripravila večerjo z Daliborjem Janačkovićem, vodjo kuhinje v restavraciji Calypso, ki je del hotela Perla. Dalibor Janačković je v Izoli obiskoval srednjo gostinsko šolo, in ko je postal gostinski tehnik, ga je poklicna pot vodila v Novo Gorico, kjer je »padel v gnezdo tedanje slovenske kuharske reprezentance. Delo me je zelo veselilo in od drugih kuharjev sem se lahko veliko naučil.« Kaj pa tisto, kar so jih naučili v šoli? »Šola je šola – brez dvoma ti da osnove. Vsekakor pa je delo, potem ko stopiš v pravo kuhinjo, povsem drugačno od tistega, kar si pričakoval,« se nasmehne sogovornik.

Sodoben novogoriški recept

In ker se ne učijo samo poklicni kuharji, ampak novo znanje radi vsrkajo tudi domače kuharice in kuharji, vam prinašamo sodoben novogoriški recept. Za projekt Glocal Gourmet, ki poudarja tudi lokalne sestavine, pripravljene na moderen način, ga je to poletje napisal Matjaž Šinigoj, vodja Perlinih kuhinj.