V Noštromo na juho iz kamna in morsko jajce

Tam so najboljše ribe na vsej dalmatinski obali, je vzkliknil prijatelj gurman, ko smo navdušeno pripovedovali o morskih kulinaričnih užitkih, tako redkih v današnjem času. Med nekajdnevnim bivanjem v Splitu se nismo mogli odtrgati od restavracije Noštromo v zgodovinskem jedru mesta. Tri metre od ribje tržnice, kjer vse diši po svežih ribah, smo imeli svojo kulinarično oazo in vsak dan uživali v izvrstnih krožnikih, od vrhunske ribe, pripravljene na pravem žaru, da je dišala po svežini morja in dimu, do jedi, iztrgane pozabi časa in pripravljene tako, kot so to počeli v preteklosti. Znani hrvaški chef in lastnik Zlatko Marinović je človek širokega znanja, poznavalec, ki ga je morje zasvojilo. Nasmejani kuhar, ki pripravlja vse, kar pride iz morja, pripoveduje tisoč in eno zgodbo o morju in njegovem bogastvu, morje ga je namreč zaznamovalo za vse življenje.


Bil je vaterpolski reprezentant, dolgoletni potapljač, ki je tekmoval na svetovnih prvenstvih, dvakratni zlati kuhar hrvaške kuharske zveze in kulinarični sodnik itd. Ker je tudi velik ljubitelj slikarstva, je njegov Noštromo svojevrstna galerija. In ko Zlatko govori o morju, njegovih delicijah, ste hvaležni času in trenutku, ko ste ga spoznali. Vezan na tradicijo in tradicionalne jedi, ki jih trga iz pozabe, pri njem spoznate veliko čudes, ki jih ponuja morje. Zlatko vsako jutro pri ribičih izbere najboljšo robo, škampe, školjke, odvisno od letnega časa. Dnevna ponudba zato oblikuje ponudbo restavracije. Noštromo živi z mestom in je postojanka za vse. Za žejnega, ki bo popil pijačo ob šanku v pritličju, lačnega, ki zavije na hitro marendo, ali gurmana, ki si vzame čas, da v miru v prvem nadstropju počasi uživa v posebnostih, ki jih ponujata morje in Zlatko. Noštromo pa ima še eno znamenitost, po kateri ga vsi poznajo, Zlatkov pes Capo zvesto spremlja lastnika, a ima svoje obhode in rituale, po katerih ga poznajo vsi domačini, z lastnikom pa hodi tudi na njegova poslovna potovanja. Ko je denimo kuhal v ljubljanski restavraciji Peti 181, je bil tudi Capo v Ljubljani.

Krožnik surove ribe je izvrsten začetek pojedine. A cela senzacija je, ko vam Zlatko na pol prereže morsko jajce, da ga surovega postrgate z žlico. Od zunaj je videti kot kamen, obrasel z algami, in samo poznavalec ga lahko prepozna na dnu morja. V notranjosti žari močna rumena barva, ki po okusu spominja na rumenjak. Ni mu treba dodajati niti soli niti limone, saj so vsi ti okusi že v svežem morskem jajcu. Ko je velik kot pest, je najboljši. Če je večji, lahko zaradi obilja joda, selena, cinka prinese grenek okus.

Ko vam prinesejo krožnik dišeče ribje juhe, na sredini kraljuje luknjičasti kamen, ki ga neurje dvigne z dna morja, kamni pa so polni alg, školjk in drobnih živalic. Ribiči, ki niso imeli sreče pri ulovu, so nekdaj tak kamen vrgli v vodo in skuhali krepko juho. Organizmi na kamnu dodajo mineralno bogastvo in poseben okus.
V morju velikokrat pazimo, da ne bi stopili na morsko vetrnico, da nas ne bi ožgala. Vso nevarnost zgubi, ko jo vzamemo iz morja in ko jo ocvrejo, kot to naredijo v Noštromu. Očara s slastnostjo in mehkobo, kot da bi jedli herbalne možgane. Neverjetno doživetje!
Obvezen je papeški brodet po receptu iz 12. stoletja, ki ga je Zlatko izbrskal in oživil. Nastal je, ko je papeževa ladja pred neurjem našla zaklonišče na južni strani Palagruže in se je papež pridružil ribičem pri njihovi skromni večerji. Brodet, v katerega so dodali dišavnice in suhe fige, ga je navdušil. Noštromo se zvečer razširi – čez dan ribja tržnica, zvečer Noštromova terasa, kjer številne delicije, pod katerimi so se zjutraj šibile mize prodajalcev, pristanejo na krožnikih. Zato je Noštromo v Splitu, kjer je Zlatko Marinović noštromo (vodja palube) svoje izvrstne restavracije, obvezna postojanka.