Za kilogram začimbe 200.000 cvetov: ima intenziven okus, s količino ne pretiravajmo

Žafran je zagotovo ena najbolj skrivnostnih in opevanih začimb, njen opojni okus so poznali že naši davni predniki. Rastlina izvira iz jugozahodne Azije in južne Evrope, gojili pa so jo menda že v Mezopotamiji. S privlačnim videzom se kosa z okrasnimi rastlinami, množično pa jo gojijo zaradi pridobivanja pregrešno drage začimbe, ki jedem daje značilno rumeno barvo in izjemen, nekoliko pikanten okus.

Je zelo stara rastlina, ki jo gojijo že tisočletja. FOTO: Tshum, Getty Images

Uporabljajo se posušeni prašniki v obliki rjavo rumenih, od dva do tri centimetre dolgih nitk, na trgovskih policah pa jo najdemo v prahu ali v obliki celih nitk. Žafranove niti bolje ohranijo okus pa tudi kakovost začimbe je lažje ugotoviti v tej obliki. Nitke pred uporabo potopimo v dvakratno količino vode in jih namakamo vsaj dve uri, še bolje čez noč. S segrevanjem žafran izgublja okus, zato ga jedem dodajamo proti koncu kuhanja. Z njim popestrimo številne jedi, tako sladke kot slane. Uporabljajo ga v vseh kuhinjah sveta, največ pa v državah, ki so njegove največje pridelovalke, to so Indija, Iran in Španija. Žafran najdemo v receptih za tradicionalne jedi iz omenjenih držav, na primer v španski paelji, sicer pa se prileže k vsem vrstam mesa, morskim sadežem in zelenjavi.

Dodajamo ga lahko paradižniku, zelju, krompirju, kumaram in bučkam pa tudi rižu, zelenjavnim juham in omakam za testenine. Zamesimo ga v testo za kruh, biskvit ali druga peciva, zanimiv okus bo dal sladoledu in mlečnim izdelkom, skuti, jogurtu in smetani.

Ker ima zelo intenziven okus, ki hitro preglasi druge, ga uporabljamo v zmernih količinah, poleg tega ne potrebuje številne spremljave preostalih začimb. Zato ga kupujmo v malih količinah, če ga dolgo hranimo, bo namreč izgubil svoj značilni okus. Poleg tega je zelo drag, tako da rek, da je nekaj drago kot žafran, ni iz trte izvit.

Cena ne preseneča, saj je pridobivanje žafranovih nitk dolgotrajen proces, za kilogram začimbe potrebujejo kar blizu 200.000 cvetov. Okus bo ohranil dlje, če ga hranimo v zaprti posodi, lahko v steklenem kozarčku, vendar pazimo, da ga ne izpostavimo svetlobi, na kateri izgubi barvo.

V kulinariki uporabljamo njegove posušene prašnike. FOTO: Tetiana Rostopira, Getty Images

S pravim ali navadnim žafranom, ki cveti jeseni in iz katerega pridobivajo začimbo, ne smemo zamenjati žafrana, ki v zgodnji pomladi skupaj z zvončki pokuka na plan, še preden travnike pokrije zelena trava.