ŽAFRAN
Za okus in barvo
Žafran je dragocena začimba, ki je ime dobila po barvi; kupimo ga v obliki prahu ali nitk, ki jih pred uporabo namakamo v vodi vsaj dve uri.
Odpri galerijo
Pravi izvira iz jugozahodne Azije in južne Evrope. FOTO: Thomaslenne/Getty Images
Še malo, pa bomo po travnikih in gozdovih lahko občudovali prve spomladanske cvetice, med njimi žafran, ki očara s svojimi nežnimi modro vijoličnimi cvetovi. Žafran je pri nas eden prvih znanilcev pomladi, poleg zvončkov, ki včasih pokukajo že izpod snega. V kulinariki je izjemno cenjena in draga začimba, ki jo pridobivajo iz cvetov, v katerih se skrivajo prašniki v obliki rumeno rjavih nitk.
Lahko si predstavljamo, da je pridobivanje začimbe dolgotrajno in zahtevno, za kilogram namreč potrebujejo od 150.000 do 200.000 cvetov. Na trgu dosega zelo visoke cene, saj je treba za gram odšteti tudi več kot deset evrov, ali drugače: kar 10.000 evrov za kilogram. Preden vas zamika, da bi šli nabirat žafranove cvetove, ko bo zacvetel, in sušit nitke, pa naj povemo, da ta, ki raste pri nas, ni pravi, saj ne vsebuje snovi, ki mu dajejo izjemen okus in barvo. Pravi izvira iz jugozahodne Azije in južne Evrope, danes pa so največji pridelovalci Iran, Maroko, Indija in Španija, ki so tudi največji porabniki.
Posušeni prašniki imajo značilen, nezamenljiv in prodoren vonj, ki ga ne moremo zgrešiti. Tudi okus je nekaj posebnega, čeprav je zelo nežen. Poznavalci pravijo, da v sebi nosi mešanico muškatnega in malo grenkega okusa. V tradicionalnih kuhinjah ga dodajajo k marinadam, kruhu, rižotam, mleku … Jedem da poseben okus pa tudi lepo oranžno rumeno barvo, po kateri je dobil ime. V arabskem jeziku namreč asfar, iz katerega izvira zafaran, pomeni rumen.
Zaradi svojstvenega okusa ne potrebuje močne spremljave drugih zelišč, saj v tem primeru ne bo prišel do polnega izraza. Dobro se ujame z vaniljo in čilijem, dodajamo pa ga tako slanim kot sladkim jedem. Z njim oplemenitimo okus riža, testenin, rib, perutnine, prileže se tudi k drugim vrstam mesa, morskim sadežem in zelenjavi, dodajamo ga lahko paradižniku, zelju, krompirju, kumaram in bučkam, nepogrešljiv je v španski paelji. Zamesimo ga v testo za kruh, biskvit ali druga peciva, zanimiv okus bo dal sladoledu in mlečnim izdelkom, skuti, jogurtu in smetani. Pri uporabi bodimo zmerni, da ne bodo na koncu imele vse jedi podobnega okusa. Tudi s količinami ne gre pretiravati.
Žafran lahko kupimo v obliki posušenih nitk ali v prahu, najbolje, če nitke pred uporabo sami zdrobimo v možnarju. Hranimo ga v dobro zaprti posodi, kupujemo pa ga v manjših količinah, ker hitro izgublja vonj in okus.
Kupimo ga lahko tudi v obliki prahu. FOTO: Chaundthar V/Getty Images
Lahko si predstavljamo, da je pridobivanje začimbe dolgotrajno in zahtevno, za kilogram namreč potrebujejo od 150.000 do 200.000 cvetov. Na trgu dosega zelo visoke cene, saj je treba za gram odšteti tudi več kot deset evrov, ali drugače: kar 10.000 evrov za kilogram. Preden vas zamika, da bi šli nabirat žafranove cvetove, ko bo zacvetel, in sušit nitke, pa naj povemo, da ta, ki raste pri nas, ni pravi, saj ne vsebuje snovi, ki mu dajejo izjemen okus in barvo. Pravi izvira iz jugozahodne Azije in južne Evrope, danes pa so največji pridelovalci Iran, Maroko, Indija in Španija, ki so tudi največji porabniki.
Kot začimba se uporabljajo posušeni prašniki. FOTO: Coffeekai/Getty Images
Posušeni prašniki imajo značilen, nezamenljiv in prodoren vonj, ki ga ne moremo zgrešiti. Tudi okus je nekaj posebnega, čeprav je zelo nežen. Poznavalci pravijo, da v sebi nosi mešanico muškatnega in malo grenkega okusa. V tradicionalnih kuhinjah ga dodajajo k marinadam, kruhu, rižotam, mleku … Jedem da poseben okus pa tudi lepo oranžno rumeno barvo, po kateri je dobil ime. V arabskem jeziku namreč asfar, iz katerega izvira zafaran, pomeni rumen.
Nepogrešljiv je v tradicionalni španski jedi z rižem, paelji.
Zaradi svojstvenega okusa ne potrebuje močne spremljave drugih zelišč, saj v tem primeru ne bo prišel do polnega izraza. Dobro se ujame z vaniljo in čilijem, dodajamo pa ga tako slanim kot sladkim jedem. Z njim oplemenitimo okus riža, testenin, rib, perutnine, prileže se tudi k drugim vrstam mesa, morskim sadežem in zelenjavi, dodajamo ga lahko paradižniku, zelju, krompirju, kumaram in bučkam, nepogrešljiv je v španski paelji. Zamesimo ga v testo za kruh, biskvit ali druga peciva, zanimiv okus bo dal sladoledu in mlečnim izdelkom, skuti, jogurtu in smetani. Pri uporabi bodimo zmerni, da ne bodo na koncu imele vse jedi podobnega okusa. Tudi s količinami ne gre pretiravati.
Žafran lahko kupimo v obliki posušenih nitk ali v prahu, najbolje, če nitke pred uporabo sami zdrobimo v možnarju. Hranimo ga v dobro zaprti posodi, kupujemo pa ga v manjših količinah, ker hitro izgublja vonj in okus.
