Za stepanje naj bo mrzla

Smetana je eno od tistih živil, ki jih v kuhinji s pridom uporabljamo, ker pa vsebuje veliko maščob, jo uživajmo zmerno. Smetana je mlečna maščoba, ki se nabira na površini mleka, torej je živilo živalskega izvora. Po okusu jo delimo na sladko in kislo, razlikujeta pa se tudi po načinu pridobivanja. Doma bi lahko sladko smetano dobili tako, da bi sveže mleko pustili stati in gosto plast, ki se nabere na vrhu, previdno posneli. To seveda le redko kdo počne, v industrijski pridelavi pa smetano z mleka pobirajo s pomočjo posebne centrifuge, pri čemer mora v mleku ostati najmanj 0,6 odstotka maščobe. Sladka smetana vsebuje od 10 do 35 odstotkov maščobe, odvisno, za kaj jo uporabljamo. Najmanj mastna je tista za kavo (10 ali 15 odstotkov), nekoliko več maščobe, okoli 20 odstotkov, ima tista za kuhanje, najmanj 30 odstotkov maščob vsebuje smetana za stepanje. Toliko maščobe je namreč potrebno, da se s stepanjem, pri katerem vanjo vmešavamo zrak, iz tekoče spremeni v trdno. Še namig, da bo stepena smetana res čvrsta: vedno uporabimo dobro ohlajeno.

Omenili smo še kislo smetano, ki nastane v procesu fermentacije s pomočjo mlečnokislinskih bakterij in vsebuje okoli 20 odstotkov maščob.


Katero vrsto uporabiti, je odvisno od tega, kakšen učinek želimo doseči, in seveda predvsem od okusa. Smetano za stepanje po večini uporabljamo za sladice, za njihovo okraševanje in dopolnitev. Smetana za kuhanje se znajde tako v sladkih kot slanih jedeh, poda se k testeninam, mesu, različnim omakam in juham. Jedem daje poseben, nežen okus, poleg tega omake in juhe tudi zgosti. Uporabimo jo lahko tudi kot nadomestek za bešamel, ki ga sicer pripravimo iz moke, masla in mleka. Ne moremo je stepsti, ker vsebuje premalo maščob, lahko pa jo brez skrbi pustimo vreti. V nasprotju s kislo smetano, ki se pri vretju sesiri, pri čemer nastanejo grudice. Zato kislo običajno dodajamo že kuhanim jedem, najbolje kar na krožniku, pogosto pa jo uporabimo tudi v hladnih jedeh. Ali namazano na kruh.

Ker vse več ljudi ne uživa mlečnih izdelkov, so proizvajalci ponudili tudi rastlinsko smetano. Bolje rečeno rastlinsko kremo, saj je smetana, kot smo zapisali uvodoma, mlečna maščoba. Ljubitelji smetane se nad rastlinsko kremo sicer zmrdujejo, vendar si je tudi ta našla svoj krog uživalcev. Obe različici, mlečno in rastlinsko, lahko kupimo tudi v spreju, tako da nam je ni treba stepati.