Zamrzniti ne moremo vsega
Pozno poleti in jeseni, ko so vrtički in sadovnjaki pa tudi gozdovi in travniki polni slastnih dobrot, si jih želimo nekaj spraviti za zimo, ko svežega sadja in zelenjave, še posebno lokalnega, ni na pretek. Ena od bolj priljubljenih in hitrih metod spravila je zamrzovanje, ki je izredno priročno tudi za dni, ko nimamo prav veliko časa za pripravo kosila ali večerje, zato obrok skuhamo vnaprej in ga nato le odmrznemo in pogrejemo.
A čeprav lahko varno zamrznemo večino sestavin in pripravljenih jedi, za vse to le ne velja. Večinoma lahko le uničimo okus ali teksturo, v nekaterih primerih pa je tovrstno početje lahko celo nevarno za zdravje. Predvsem se je treba držati pravila, da nikoli ne zamrznemo že odtajanih sestavin ali gotovih jedi, četudi jih vmes termično obdelamo, denimo golaža, ki smo ga skuhali iz odmrznjenega mesa. Preden jed spravimo v zamrzovalnik, jo je treba čim bolj ohladiti, v tem času pa se vanjo lahko prikradejo bakterije. Teh nizke temperature ne bodo povsem uničile in ne le da lahko živijo dalje, tudi razmnožijo se lahko in okužijo še druge reči v zamrzovalni skrinji. Vrhunski kuharji odsvetujejo zamrzovanje mleka, mlečnih izdelkov ali jedi, ki jih vsebujejo, a predvsem zato, ker se bosta spremenila njihova struktura in okus. V zamrzovalniku se bo namreč mlečna maščoba ločila od tekočine, lahko se sprime v grudice, in takšna jed ne bo več užitna. Če za zalogo pripravljamo jedi, za katere receptura predvideva dodajanje mlečnih izdelkov, jih, če je to le mogoče, preskočimo in dodamo, ko odtajano jed pogrevamo, sicer takšne obroke raje prihranimo za drugič.
Zamrznjenim jedem smetano, majonezo in podobno dodamo šele, ko jih odtajamo.
Lahko pa brez težav zamrznemo maslo, ki bo v zamrzovalniku počakalo kar do devet mesecev. Nikoli ne zamrzujemo majoneze ali jedi, ki jo vsebujejo, saj se bo tudi njena struktura močno spremenila, jed pa postala mehka in gumijasta. V zamrzovalniku se ne obnese dobro niti preveč vodena zelenjava, kot so kumare ali bučke. Lahko jih sicer zamrznemo, a moramo upoštevati, da ko jih bomo enkrat odtajali, ne bodo več enake, zato jih porabimo denimo v omakah ali juhah. Ker vsebujejo veliko vode, se bo njen volumen močno povečal, ko bo zamrznila, posledično pa bo poškodovala rastlinske celice v bližini, in te bodo izgubile obliko. Iz enakega razloga v zamrzovalnik ne spravljamo listnate zelenjave, ki je ne moremo porabiti v juhah ali omakah, denimo zelene solate, radiča in podobno. Tudi za paradižnik si je bolje vzeti nekaj časa in skuhati denimo omake ali pomake in zamrzniti te.
Živila je treba čim bolj trdno zaviti, še bolje, vakuumsko zapakirati.
Preden hrano spravimo v zamrzovalnik, jo je treba pravilno zapakirati. To še posebno velja za sveže sestavine. Vsi smo že kdaj iz zamrzovalnika vzeli meso, ki je bilo na nekaterih predelih videti nekoliko drugače, kot bi ga nekaj ožgalo. Slednje se je tudi res zgodilo, in sicer zaradi nepravilnega načina shranjevanja. S takšnim mesom in drugo hrano sicer ni nič narobe in je povsem varno za uživanje, le videti ni najbolj privlačno. Da bi se tovrstnim ožganinam ognili, je treba živila trdno oviti oziroma, še bolje, vakuumsko zapakirati. Ožgana mesta namreč nastanejo, ko iz živila izhlapi vlaga, za njo pa ostanejo suhi žepi. Ko živilo trdno ovijemo, pa to ne bo izpostavljeno suhemu zraku v zamrzovalniku, ki pospešuje izhlapevanje, in vlaga bo ostala na svojem mestu. Še nasvet: namesto v različne folije živila zavijemo v poseben povoskan papir ali tistega, ki ga za zavijanje uporabljajo mesarji. Z njim bomo ustvarili veliko bolj učinkovito pregrado med živilom ter nizkimi temperaturami in suhim zrakom v zamrzovalniku.
