Zmagovita vrnitev svinjske masti

Počasi se približuje sezona kolin, ki v sodobnem času sicer ni tako strogo določena kot nekoč. Takrat ko še ni bilo hladilnikov, so namreč morali klati v mrzlem vremenu, da se meso ne bi pokvarilo, poleg tega so bili omejeni z načini konzerviranja. Danes imamo na voljo hladilnice, hladilnike in zamrzovalnike, kljub temu pa o kolinah, ko zadiši po ocvirkih, krvavicah in pečenki, razmišljamo predvsem pozimi.


Ko smo pri pujsu, ne moremo mimo dileme glede svinjske masti, ki je bila v preteklosti osnovna maščoba v kuhinji in je bila v prehrani naših prednikov izjemno pomembna. Hladno so mazali na kruh, uporabljali so jo za cvrtje, pred pečenjem so z njo namazali kuro, da je bila enolončnica bolj krepka, pa so vanjo na koncu deli še žlico masti.


Potem jo je izpodrinila rastlinska maščoba oziroma olje najrazličnejših vrst, na primer sončnično, oljčno, repično in še kup drugih, svinjska mast pa je padla v nemilost tako pri strokovnjakih kot tudi pri potrošnikih. Tako je še nedavno veljalo, da je mast malone strup, ker povišuje holesterol in s tem vodi v bolezni srca in ožilja. Dejstvo je, da vsebuje veliko nasičenih maščob in holesterola, zato se je v nekem obdobju znašla tako rekoč na sramotilnem stebru.


Vendar se smernice, kot še pri marsičem drugem, glede uporabe svinjske masti v zadnjem času precej spreminjajo, da ne rečemo obračajo na glavo. Najnovejša dognanja namreč kažejo, da vsebuje manj nasičenih maščob, več nenasičenih maščob in manj holesterola kot enaka količina masla. V primerjavi z v zadnjem času tako opevano kokosovo maščobo vsebuje pol manj nasičenih maščob in veliko več zaščitnih enkrat in večkrat nenasičenih maščob. In kar je morda najpomembneje, svinjska mast ima v primerjavi z rastlinskimi olji višjo točko dimljenja, to je temperatura, pri kateri se pri segrevanju pojavi prvi dim iz maščobe, pri čemer se pojavijo spremembe v strukturi maščobe.


Zaradi tega je primerna za cvrtje živil, pri segrevanju pa tvori specifičen okus v kombinaciji z drugimi živili. Ker lahko s svinjsko mastjo cvremo pri višjih temperaturah kot z rastlinskimi olji, ocvrto živilo vsrka manj maščobe. Ne boste verjeli, a mast je uporabna tudi v slaščičarstvu, saj je pecivo, narejeno z mastjo, bolj hrustljavo kot tisto, narejeno z maslom.