Zvečer v peč, zjutraj pa ven
Ideja, da se s kulinaričnim razvajanjem prestavimo v Tavčarjeve čase, sto in več let nazaj, je za kulinarične sladokusce dobrodošla. Kulinarično dediščino s pridihom sodobnosti negujejo v Tavčarjevem dvorcu Visoko, ki ga upravlja javni zavod Poljanska dolina v občini Gorenja vas - Poljane. Lovska večerja na tem preurejenem dvorcu na dan svetega Huberta, zavetnika lovcev, je tod že nekaj let tudi praznik lovske kulinarike, letos pa je potekala v režiji chefa Matjaža Erzarja iz gostilne Pr' Matičku.
Dr. Ivan Tavčar, priznani slovenski pisatelj, politik in pravnik, je bil tudi navdušen lovec, njegova ljubezen do lova je bila močno povezana z njegovo ljubeznijo do narave. Njegova posest na Visokem ni bila majhna, bila je dovolj velika, da je bilo veliko divjadi, ta je bila tako pogosto na krožniku visoške gospode in tudi služinčadi. Lov je bil pomembna dejavnost za pridobivanje hrane pa tudi priložnost za druženje.
Po receptih visoške gospodarice
»Pri Kalanovih se je vedelo, kaj bo gospodinja za praznične dni postavila na mizo,« pravi Mojca Šifrer Bulovec, kustosinja Loškega muzeja Škofja Loka, in doda, da je glede tega najboljši dokument tistega časa knjiga Ta dobra stara kuha, v kateri so zbrani recepti visoške gospodarice Ane Kalan; zbral jih je Pavle Hafner, vnuk zadnje gospodarice na Visokem. »Ta knjiga nas lepo popelje v način kuhanja in prehranjevanja v 19. stoletju. Na jedilniku visoške gospode je bilo veliko mesa, od govedine, svinjine, divjačine, ovčetine, jerebic, rib in tudi rečnih rakcev, ki so takrat še bili v Sori. Na policah Kalanove knjižnice so bile tudi štiri kuharske knjige.«
Mojca Šifrer Bulovec je omizju lovske večerje ob predstavitvi življenja na Visokem v 19. stoletju predstavila tudi jed, ki je bila stalnica na jedilniku, to je juha z raznolikimi sestavinami, ki se je dolgo kuhala v loncu v peči črne kuhinje, nato pa se več ur ohlajala, da so se prepletli vsi okusi.
Kuhar in lovec
V preddverju dvorca je goste pričakal šopek, ki je spominjal na nabrano travniško cvetje na širnih poljanah Visokega, to je bil zanimiv pozdrav Matjaža Erzarja, ki je zložil sirove lizike, pašteto iz jelenovih možganov, skuto s prekmurskim bučnim oljem, repo in presno zelenjavo z domačega vrta. Za mizo so sledili jelenov karpačo, mlada solatna mešanica, staran sir, pinjole in črni kruh, pa tradicionalna gamsova župa iz črne kuhinje (z jetrnimi knedli, žlikrofi, gamsovo meso in zelenjavo), za glavno jed je postregel poljsko prepelico, rdeče zelje z jabolkom, zabeljene mlince, pečeno korenje, za sladico pa domači štrudelj z vaniljevim sladoledom. Seveda vse z izbranim vinom.
Niti Erzar ni mogel mimo knjige Hafnerja, rad pogleda med njene platnice, čeprav je sam že pred leti spisal svojo z naslovom Divjačina, ki je biblija tega področja kulinarike. Erzar na tem parketu med kuharji nima konkurence, saj ni le chef, je tudi lovec. »Kot lovec pač imam to prednost, da vem, kateri kosi najrazličnejše divjačine so najboljši za kakšno jed in kdaj so najbolj primerni za pripravo. Ni vseeno, katerega spola je žival in kdaj je uplenjena. Treba je povedati, da je v slovenskih gostilnah na krožnikih vedno več divjačine, a imamo še veliko rezerve. Slovenski gozdovi so bogati z divjadjo, žal pa veliko najboljšega divjačinskega mesa pristane v izvozu namesto na naših krožnikih.« Sicer pa tudi on v svoji gostilni Pr' Matičku vse mesne juhe pripravlja podobno, kot so jih njega dni pri Kalanovih. V krušni peči: zvečer v peč, zjutraj pa ven.
Slastni drobnjakovi štruklji
Dan po kulinarični večerji je bilo na dvorcu še srečanje lovcev iz vse Slovenije. Tudi sicer se na prenovljenem dvorcu v zadnjih letih veliko dogaja, zlasti letos, ko je Vlada Republike Slovenije ob 100. obletnici pisateljeve smrti razglasila Tavčarjevo leto. To je marsikaterega Slovenca spodbudilo, da je vzel v roke kakšno njegovo delo ali se podal na izlet v Poljansko dolino.
Martina Ambrožič Tušar drži vse niti v rokah v kavarni dvorca Visoko. »Velik poudarek dajemo kulinariki z vidika dediščine, in lovska večerja je eden od teh dogodkov. V Poljanski dolini imamo na tem področju kaj ponuditi, imamo pa še veliko idej, ki lahko dodajo pospešek turizmu in kulinariki. Prizadevamo si, da bi dosegli zapis drobnjakovih štrukljev v Unescovo nesnovno dediščino. Ta kulinarična posebnost naših krajev, pripravljena na različne načine, tudi v juhi, in za različne priložnosti, nobenega ljubitelja dobre hrane ne pusti ravnodušnega,« je Ambrožič Tušarjeva izdala nekaj načrtov Poljancev.
