Visoka kulinarika za domačo mizo

Del prazničnega vzdušja tega je tudi tradicionalno božično kosilo, ki se lahko tokrat spogleduje z visoko kulinariko. Ne nazadnje lahko v njegovo pripravo vključimo vse člane družine. Če še nimate ideje, kaj bi skuhali letos, bo morda za vas uporaben predlog božičnega kosila, ki ga je posebej za našo prilogo pripravil chef Simon Bertoncelj, vodja blejske restavracije Julijana. Omenimo še, da je Bertoncelj od leta 2020 dalje vsako leto za svoje delo v Restavraciji Julijana prejel prestižno ptiznanje Michelin. Jedilnik, ki ga je pripravil za nas, obsega tri hode: za predjed predlaga mariniranega piranskega brancina s koriandrom in pomarančo, hladetino dimljene postrvi, avokadovo kremo, solatke, hrenov mousse in pomarančno-gorčični preliv. Glavna jed je sestavljena iz izbora teletine, mini ješprenjeve rižote s pokljuškimi jurčki, kreme dimljenega korenja, lešnikovega gela, izbrane zelenjave in zeliščne omake. Za posladek pa predlaga malce drugačno originalno blejsko kremno rezino. Za pripravo predlaganih jedi vsekakor načrtujmo dovolj časa, prav tako je dobrodošlih nekaj kuharskih spretnosti, kar pa še zdaleč ne pomeni, da moramo kuhati za Michelinovo zvezdico. 

Predjed 

Mariniran piranski brancin s koriandrom in pomarančo, hladetina dimljene postrvi, avokadova krema, solatke, hrenov mousse, pomarančno-gorčični preliv

Sestavine za 4 osebe:

Piranski brancin FOTO: Dejan Javornik

• 0,5 kg piranskega brancina
• koper
• peteršilj
• koriander
• pomarančna lupina
• sol, beli poper, sladkor
• 0,1 kg fileja dimljene postrvi
• 2 lista želatinee
• 0,1 kg navadnega jogurta 
• hrenova korenina
• sok ene limone
• limonina lupina
• skodrana solata, motovilec, solata lola rosa 
• 0,05 l sladke smetane
• 1 avokado
• žlica medu 
• sol
• 0,05 l pomarančnega soka
• rdeča redkvica

Priprava:

File piranskega brancina najprej mariniramo s sladkorjem, soljo, svežimi zelišči in pomarančno lupino. Pustimo stati približno dva dneva. Ko je riba marinirana, jo narežemo na tanke rezine.
Za hladetino na majhne kocke narežemo file dimljene postrvi, zeleno jabolko, svež hren in koper. Vse skupaj zmešamo z lokalnim jogurtom, zvežemo z želatino in vlijemo v modele. Ko se jed ohladi, jo lahko razrežemo na poljubne oblike. 
Za avokadovo kremo olupimo avokado in ga zmešamo skupaj z medom, pomarančnim in limonovim sokom in malo soli. Mešamo toliko časa, da dobimo gladko kremo.
Za hrenov mousse stepemo sladko smetano, dodamo sveže riban hren in sol ter beli poper. Vse dodamo po občutku. Napolnimo dresirne vrečke in dodamo na krožnik v obliki malih pik.
Za preliv pa zmešamo poseben zeliščni preliv, ki smo ga prej kuhali pet ur, s svežim pomarančnim sokom, gorčičnimi semeni, belim balzamičnim kisom in drobnjakom. Po okusu mu lahko dodamo še malo cvetličnega medu. 
Pri dekoraciji krožnika uporabimo sveže liste raznih solatk, redkvico in pisano peso, da je krožnik videti čim bolj barvit.

Glavna jed

Izbor teletine (hrbet in krača)
Mini ješprenjeva rižota s pokljuškimi jurčki, krema dimljenega korenja in lešnikov gel
Izbrana zelenjava in zeliščna omaka

Sestavine za 4 osebe:

Telečja krača FOTO: Mira Šemić

• 1 kg telečje krače
• sveži timijan 
• maslo
• 0,2 kg hrbta teletine brez kosti
• 0,1 kg mini ali navadnega ješprenja
• 0,1 kg jurčkov 
• šalotka
• sladka smetana
• zelenjavna osnova
• maslo, parmezan, sol, beli poper
• 0,1 kg rdečega korenja
• 4 šalotke
• 1 rumena koleraba
• 0,05 kg lešnikov
• maslo
• sladka smetana
• 0,1 kg peteršiljevega korena

Priprava: 

»Za glavno jed sem izbral dva dela teletine, pripravljena na različna načina,« pravi Bertoncelj. 
Najprej telečjo kračo začinimo in vakuumiramo skupaj z maslom in svežim timijanom. Kuhamo pri 65 °C približno 40 ur, da se zmehčajo vse kite in se prepojijo okusi. Če doma tega ne moremo, jo pečemo klasično v pečici pri približno 140 °C 4–5 ur oziroma toliko časa, da se zmehča. Nekoliko ohladimo, odluščimo od kosti in narežemo lepe rezine, ki jih pokuhamo v soku, v katerem so se počasi kuhale te krače. 
Telečji hrbet najprej očistimo, začinimo ter skupaj z zelišči vakuumiramo in zorimo v vakuumski vrečki. Hrbet potrebuje približno tri ure pri 55 °C v vodni kopeli ali pečici na paro. Nanj potem položimo zeliščno skorjico, ki smo jo pripravili iz mletega svežega toasta, svežih sesekljanih zelišč in masla. Zmešamo skupaj, na tanko razvaljamo na foliji in zamrznemo. Tik pred uporabo postavimo skorjico na meso in za kratek čas postavimo v pečico na približno 180 °C.
Pokljuške jurčke popražimo na šalotki in začinimo. Dodamo mini ješprenj (če ga nimamo, vzamemo navadnega) in naprej kuhamo klasično rižoto, ki jo postopoma zalivamo s poljubno zelenjavno ali perutninsko osnovo. Na koncu za boljši okus rižote dodamo malo stepene sladke smetane, ribanega sira in malo hladnega masla.
Za kremo dimljenega korenja korenje pečemo v pečici v aluminijasti foliji, da se okus nekoliko zgosti. Dodamo dimljeno olje, maslo in zmešamo v gladko kremo.
Za lešnikovo kremo najprej skuhamo peteršiljev koren in mu nato v procesu mešanja dodamo pražene lešnike, kar da specifičen okus po lešnikih. Pri tej kremi posebej pazimo na gostoto, da ne postane preredka.
Za izbrano zelenjavo pa izberemo šalotko in rumeno kolerabo, izrežemo poljubne oblike ter jih pokuhamo v mešanici fonda in masla. Dodamo lahko malo svežega timijana in medu za boljši okus.
Pri zeliščni omaki nekoliko pokuhamo omako telečje krače ter okus izboljšamo s svežimi zelišči in hladnim maslom.

Sladica

Originalna blejska kremna rezina – kremšnita malo drugače

Sestavine za 4 osebe:

Originalna blejska kremna rezina FOTO: Špela Ankele

Krema za kremno rezino

• 0,2 l mleka
• 3 jajca
• 0,1 kg moke
• 0,03 kg sladkorja
• 1 žlička vaniljevega sladkorja

Listnato testo 
(lahko kupimo tudi zamrznjenega)

• 0,5 kg moke
• 0,2 kg masla
• 0,05 l kisa
• ​0,1 l vode

Malinov gel

• 0,1 kg malinovega pireja
• 0,03 kg sladkorja
• ​0,001 kg zgoščevalca Kappa

Chef Simon Bertoncelj FOTO: Dean Dubokovič

Pehtranova pena

• 8 rumenjakov
• 0,2 l mleka
• svež pehtran
• 0,1 l sladke smetane
• 50 g sladkorja 
• 100 g vaniljevega sladoleda
• ​sveže jagodičje

Pri tej sladici gre za novo obliko originalne blejske kremne rezine. Uporabili smo vse osnovne sestavine in dodali nekaj osvežilnih elementov. Tako lahko kremšnito predstavimo tudi na malo bolj sofisticiran način.
Iz sestavin za kremo skuhamo osnovno kremo za kremne rezine (rumenjaki, moka, mleko, sladkor in vaniljev sladkor). Kremo kuhamo približno 15 minut na zmernem ognju, nato vanjo vmešamo stepene beljake, v katere smo dodali žličko sladkorja. Na rahlo premešamo in vlijemo v modele poljubnih oblik.
Odtalimo zamrznjeno testo, ga razvaljamo in spečemo posamezne plošče. Izrežemo poljubne oblike. 
Za pehtranovo peno nad soparo toliko časa stepamo jajca in mleko, da se masa zgosti. Dodamo sladkor in svež pehtran ter pustimo nekaj časa. Precedimo in prestavimo v steklenico za stepanje smetane, sprožimo plinsko bombico in dobimo peno.
Nato izmenično na krožnik dodajamo kremo, izrezano testo, jagodičje in zadevo ponovimo dvakrat. Okrasimo z žličnikom vaniljevega sladoleda in listom sveže mete.

Recepte pripravil: Simon Bertoncelj, chef v Restavraciji Julijana na Bledu