Z daljnega severa na naše krožnike: kako je polenovka postala kulinarični simbol Mediterana
Bližajo se praznični dnevi, ko se pri hladni predjedi na krožniku znajde tudi bakala. Za božič je to marsikje ustaljen običaj, ki je tesno povezan predvsem s postom. Na dan pred božičem je bil namreč strogo zaukazan.
Božični recept za bakala
Eden največjih poznavalcev, raziskovalcev in obujevalcev istrske kuhinje je bil pokojni Alberto Pucer. Za bakala na belo je potreboval:
1 polenovko (težko približno 500 g),
2 dl oljčnega olja za cvrtje, oljčno olje za dolivanje (od 1/4 do 1/2 l, odvisno, koliko ga bakala »spije«, ter tudi od teže oziroma velikosti),
5 strokov česna, nekaj vejic peteršilja, sol in poper ter vodo, v kateri se je riba kuhala.
Pucer ga je potem pripravljal na naslednji način: »Ribo najprej potolčemo in namakamo v vodi vso noč (oziroma najmanj 4 ure). Nato jo kuhamo v slani vodi, dokler se ne zmehča. Nekaj vode, v kateri se je kuhala, shranimo. Ko je še topla, odstranimo kosti in po želji tudi temno sivo kožo ter damo meso v višjo posodo (lonec). Na segretem oljčnem olju popražimo dva stroka česna. Ko porjavita, ju odstranimo in olje ohladimo. To olje zlijemo na kose bakalaja v lonec, popramo, po potrebi še malce posolimo in začnemo tolči z leseno, spodaj debelejšo kuhalnico (kakršno uporabljamo tudi za pripravo pireja). Dodamo preostanek sesekljanega česna in peteršilj ter tolčemo naprej. Vmes občasno dolivamo oljčno olje. To počnemo toliko časa, dokler masa ne postane primerno gosta.«
Takrat so primorske gospodinje popoldne cvrle fritole in otroci so postavili jaslice. Zvečer pa je na mizo obvezno padel bakala na belo, in to s polento ter zeljem. Njegova priprava je v Istri že od nekdaj izključno moško delo.
Okoli besede bakala je kar precej zmede. Zato povejmo, da gre v bistvu za ribo trsko (Gadus morhua). Če je ta počasi posušena, ji pravimo polenovka, iz te pa pripravljamo jed, ki se imenuje bakala.
Zraste do dveh metrov
Trska je mesojeda riba severnih morij in v idealnih razmerah zraste tudi do dveh metrov, tehta pa do 40 kilogramov. Ker ni mastna, je sila primerna za post, pa še bogata z beljakovinami je, tako da je bila idealna, da v postnih dneh nahrani množice ljudi.
Trske lovijo okoli Skandinavije, Anglije, Škotske, Islandije in Kanade. Kulinarično to ribo oziroma jed bakala marsikdo povezuje tudi s Sredozemljem, a nima z njim nič skupnega. V Jadranskem morju so resda nekatere ribe prav iz te družine, a so manjše in neprimerne za sušenje. Benečani so zanjo prvič izvedli šele pred 600 leti. Zato je zanimiva zgodba o tem, kako je polenovka sploh prišla na krožnike Mediterana.
Ladjo je zajelo neurje
Med letoma 1545 in 1563 so cerkveni dostojanstveniki na koncilu sprejeli dekret o postnih dneh. Ribe so s tem postale zapovedana jed med pepelnico in veliko nočjo (40 dni), ob petkih ter na dan pred velikimi cerkvenimi prazniki.
40 kilogramov
tehta trska, riba severnih morij.
A rib za tako zapoved v rekah in jezerih ni bilo dovolj. Benečani so se spomnili na trsko in zaslutili velik trgovski posel z njo. Ta posušena riba je brez odvečne vode obstojna in lahko v nasprotju s hitro pokvarljivimi svežimi ribami prepotuje na stotine kilometrov.
Prigodo o tem, kako so Benečani prvič izvedeli za trsko, je mediteranski kuhinji in beneški kulturi še vedno silno predanim in privrženim Pirančanom že pred časom razkril Franko Cossutta iz Društva Ribiški muzej tržaškega primorja, Križ pri Trstu. Je ladijski inženir, tako da ga poslovne in prijateljske vezi večkrat zanesejo tudi na Norveško.
Imel pa je tudi priložnost sodelovati v tamkajšnjem tradicionalnem lovu na trsko, in sicer na otočju Lofoti na zahodni obali te države, od koder po prepričanju mnogih prihaja tudi najkakovostnejša polenovka na svetu.
Prinesel beneški plemič
Po navedbah Cossutte je polenovko v Benetke iz trgovskega popotovanja prvi prinesel beneški plemič, trgovec in ladjar Pietro Querini. Leta 1432 je v Heraklinu na svojo trgovsko ladjo Querina naložil 500 ton malvazije, raznih začimb, bombaža in drugega blaga ter se z 68 člani posadke napotil proti Flandriji. A kaj, ko je ladjo na severu Španije zajelo neurje in ji potrgalo jadra in zlomilo jambore ter krmilo.
Tokovi pa so potem enega od dveh rešilnih čolnov zanesli vse do današnje Norveške, kjer je Querini spoznal trsko oziroma tamkajšnji način njene priprave v polenovko. Nekaj polenovk je prinesel domov, a menda niso naredile dobrega vtisa. Pravzaprav so ljudje polenovko vzeli za svojo šele stoletje pozneje, ko je bil na omenjenem koncilu sprejet dekret o postnih dneh.
