Bela, polbela, črna ali polnozrnata?

Moka je za večino ljudi pomemben del vsakodnevne prehrane; iz nje so kruh, pica, zavitki in bureki, torte in druge sladice, drobno pecivo in pekovski izdelki, da ne pozabimo na palačinke. Z njo po potrebi zgostimo omako, na hitro skuhamo preprosto, a okusno juho prežganko. In seveda iz nje so raznovrstne testenine pa štruklji, cmoki in druge prikuhe. V prehrani največ uporabljamo moko iz žit, med katerimi prednjači pšenica, danes pa lahko kupimo tudi moko iz na primer stročnic, zlasti čičerike, pa kokosovo ali riževo, ki so primerne tudi za ljudi, ki ne smejo uživati glutena.


V poplavi različnih izdelkov se je težko znajti, zato poglejmo, kaj pomenijo določene oznake tipa moke, ki marsikomu povzročajo preglavice. Za pšenično moko poznamo T400, T500, T850, T1100, tipi so določeni glede na vsebnost mineralnih snovi oziroma pepela: višji ko je tip, več mineralnih snovi moka vsebuje. Najbolj čiste vrste moke, zmlete iz jedra pšenice, so najnižjega tipa, polbele in črne imajo oznako tip 850 oziroma 1100, polnozrnate vsebujejo zmleta cela pšenična zrna. V moki pa ne najdemo samo mineralov, temveč tudi vitamine, celulozo, encime, ogljikove hidrate, zlasti škrob, ter beljakovine različnih količin in kakovosti. Nižja ko je številka tipa moke, več hranilnih snovi ji je bilo odstranjenih. Tako ima moka nižjih tipov več v vodi netopnih beljakovin, zato pri stiku v vodi tvori lepek, ki poskrbi, da bo testo dobro vzhajalo. Vrste moke se razlikujejo tudi po barvi, ki je posledica tega, kakšna pšenica se uporabi. Belo moko pripravljajo iz predhodno očiščene pšenice, in sicer samo osrednji del zrna. Ima odlične pecilne lastnosti. Za polbelo poleg osrednjega dela uporabijo tudi ovoj zrna, zato je bogatejša z vlakninami in minerali. Za črno pšenično poleg osrednjega dela pšeničnega zrna zmeljejo tudi obrobne dele, polnozrnata pa je pripravljena iz celih zrn, ne odstranijo niti otrobov niti kalčkov.

Pri rženi moki, ki jo prav tako pogosto uporabljamo, so standardni tipi nekoliko drugačni, oznaka 750 je za belo rženo, polbela ržena ima oznako 950, črna 1250 in polnozrnata 1800. Ne glede na izbiro tipa moke vselej poglejmo datum mletja in uporabljajmo čim bolj svežo.