Bil je osebni kuhar Josipa Broza-Tita: Harmonija okusov mojstra Ivana Ivačiča
Tako je uvodoma k najnovejši dopolnjeni izdaji Kuharske knjige Ivana Ivačiča zapisala Milena Pivec, urednica enajste izdaje.
V Založbi Pivec so jo posvetili stoti obletnici maestrovega rojstva, pri snovanju knjige, popestrene z drobnimi zanimivostmi iz poklicnega in zasebnega življenja ter novimi fotografijami velikega Ivana Ivačiča, so sodelovali z njegovim sinom Petrom Ivačičem.
Kuharica s podnaslovom Harmonija okusov mojstra Ivana Ivačiča je namenjena vsem, ki prisegajo na preprosto, hitro in praktično kuhanje.
»Ljubezen do kuhanja je mlademu Ivanu brez dvoma vcepila mama Frančiška. Pekla je izvrstna peciva in bila na Zdolah prva, ki je že pred drugo svetovno vojno vkuhavala sadne kompote,« med drugim izvemo o mojstru, za katerega je, ko je našel svoj poklic in leta 1955 opravil izpit za visoko kvalificiranega delavca gostinske stroke – smer kuhar –, diplomo narisal Maksim Gaspari in na njej upodobil slovenske folklorne motive.
Leta 1958 je Ivan Ivačič opravil mojstrski izpit iz kuharstva in pridobil naziv mojster kuharstva in kulinarike.
Zdolska gobova juha
Znano je, da si je kot uveljavljen in cenjen kuhar pridobil naklonjenost predsednika tedanje Jugoslavije Josipa Broza Tita. Od leta 1958 je bil tako rekoč njegov osebni kuhar.
Zanj in za njegove visoke goste je kuhal v Vili Bled, na Brdu pri Kranju in na Brionih. Običajno so to bile slovenske specialitete.
Ali ste vedeli, da je imel predsednik Tito posebno rad Ivačičev ajdov kruh z belo piko v sredini? Tudi to je ena od zanimivosti v kuharici, podnaslovljeni Harmonija okusov mojstra Ivana Ivačiča.
Ena njegovih najbolj poznanih specialitet je bila zdolska gobova juha. Rad jo je skuhal ob različnih priložnostih. Z njo je osvojil vsakogar – nekoč na Brionih v zgodnjih jutranjih urah tudi slavna igralca Elizabeth Taylor in Richarda Burtona, ki sta si po napornem snemanju zaželela nekaj toplega na žlico.
Za zdolsko gobovo juho potrebujemo:
- 40–50 dag svežih mešanih gob
- 35–40 dag krompirja
- 4 dag maščobe
- 4 dag prekajene slanine
- 3 dag čebule
- strok česna
- šopek peteršilja
- sol
- poper
- kis
- tri jedilne žlice kisle smetane
Za žličnike:
- 25 dag moke
- drobno jajce
- jedilno žlico olja ali kake druge maščobe
- nekaj žlic mleka
- sol
Priprava:
- Krompir olupimo, narežemo na kocke in ga kuhamo v malo osoljenem kropu.
- V kozici segrejemo maščobo in na njej pražimo na kocke narezano prekajeno slanino in drobno narezano čebulo.
- Še preden zarumeni, dodamo očiščene in na lističe narezane gobe.
- Malo jih posolimo, dodamo česen, malo peteršilja, popopramo in jih dušimo v lastnem soku.
- V skledici iz moke, jajca, olja, nekaj žlic mleka in ščepca soli zmešamo srednje gosto testo. Vmešamo ga le toliko, da se sestavine povežejo. Če bi ga stepali, bi se testo vleklo.
- Z žličko zakuhamo med krompir žličnike. Naredimo jih lahko tudi tako, da testo zvrnemo na deščico in žličnike s hrbtiščem noža strgamo v juho.
- Nož sproti pomakamo v vrelo vodo, da se testo nanj ne prijema.
- Ko so gobe napol dušene, jih stresemo h krompirju, kuhamo vse skupaj do mehkega, po potrebi dosolimo, popopramo, okisamo z domačim kisom ali vinom, tik preden postrežemo, pa dodamo še kislo smetano.
- Če z gobami pražimo na drobne koščke narezano telečje meso, dobimo obari podobno jed, ki jo lahko ponudimo samostojno. Namesto žličnikov lahko k zdolski gobovi juhi ponudimo rahlo kuhane ajdove žgance.
Žabe
Ivan Ivačič je bil tudi pedagog. Svoje znanje je prenašal nesebično, z izjemno mero dobrohotnosti in humorja. V obdobju, ko je začel predavati na takratnem Gostinskem šolskem centru v Ljubljani, je začel pisati učbenik Osnove kuharstva in druge strokovne publikacije.
V okviru Zveze kuharjev Slovenije je vodil številne kuharske šole in tečaje po vsej Jugoslaviji in zunaj njenih meja.
V Italiji, Veliki Britaniji, Franciji in Avstriji je bil angažiran v najelitnejših restavracijah. Bil je velik specialist za pripravo rib, rakov in mehkužcev.
Med njegovimi rednimi gosti so bile številne znane osebnosti, od politikov do igralcev in pevcev.
Priprava žabjih krakov
- Žabjim krakom odrežemo zadnji členek, nato jih oplaknemo, na prtiču posušimo, vtaknemo en krak skozi drugega, tako da krak v kraku obvisi, posolimo, dunajsko paniramo in v vročem olju na hitro svetlo rumeno ocvremo.
- Lahko jih posolimo, povaljamo v moki, potegnemo skozi pivsko testo in nato ocvremo.
- Žabje krake lahko tudi na hitro opražimo z dodatkom sesekljanih zelišč in čebule, pripravimo jih v rižoti ali obari. Ker pa je čas kuhanja in dušenja kratek, riž posebej dušimo ali skuhamo in ga šele potem pomešamo s prepraženimi in dušenimi žabjimi kraki.
- Za obaro zelenjavo že prej skoraj do mehkega skuhamo, žabje krake pa dodamo nazadnje.
Ponekod iz žabjih krakov pripravljajo tudi paprikaš.
Smetanova pogača
(iz Kuharskih bukev Valentina Vodnika)
Govoril je rusko, nemško in poleg srbohrvaščine obvladal tudi strokovno francoščino. Bil je velik ljubitelj in zbiratelj starin. Poleg teh je imel lepo zbirko kuharskih knjig, med njimi tudi kuharico Valentina Vodnika.
Bil je zelo družaben in odlikoval ga je izreden smisel za humor. Nenehno je presenečal. Na neki pogostitvi je ljudem obljubil presenečenje.
Pred odhodom domov so se postavili v vrsto in vsak je dobil preprosto, a slastno jed – na pol prerezan krompir, zavit v folijo in pečen v oglju.
Za smetanovo pogačo potrebujemo:
Za testo:
- 40 dag moke
- 20 dag surovega masla
- 1 dl vode
- 1 dl kisle smetane
- ščepec soli
Za nadev:
- 5 jajc
- 10 dag sladkorja
- 3,5 dl goste kisle smetane
- 2 dl mleka
- limonovo lupinico
- 6 dag moke
- 5 dag rozin
- 8 dag orehov ali mandeljnov
Priprava:
- Iz moke, masla, vode, kisle smetane in soli zamesimo testo in ga pustimo počivati približno pol ure.
- Testo nato razvaljamo za svinčnik debelo in z njim obložimo nizek in okrogel glinast pekač, ki ga imamo sicer za peko gibanic.
- Testo naj sega ob robu pekača še za palec v višino. Nekajkrat ga prebodemo, da se pri peki ne delajo mehurčki, nato pa ga spečemo v že segreti pečici.
Medtem pripravimo nadev:
- Rumenjake zmešamo s sladkorjem, dodamo mleko, smetano, limonovo lupinico, trd sneg in nazadnje moko.
- Ko je testo svetlo rumeno pečeno, ga prelijemo z nadevom. Pogačo spet postavimo v pečico.
- Še preden nadev zakrkne, ga potresemo z rozinami in grobo sesekljanimi orehi ali z olupljenimi in razpolovljenimi mandeljni (jeseni namesto rozin potresemo grozdne jagode).
- Nato do konca spečemo. Pečeno potresemo s sladkorjem le ob robu.
- Narežemo jo na primerne kose in še toplo ponudimo, ne da bi jo vzeli iz modela.
Pokrita rihta
Ivan Ivačič je leta 1960 začel petnajstletno sodelovanje s slovensko televizijo in naslednje leto prvič nastopil v Kuharskih nasvetih, ki so jih gledalci lahko spremljali enkrat na teden v najbolj gledanem času.
Njegove oddaje so bile zabavne – tako kot je bil zabaven mojster Ivan Ivačič sam. Tekle so v živo. Tudi jedi so se zares kuhale ali pekle med samo oddajo. Nič ni bilo pripravljeno vnaprej.
Kadar ni šlo vse po scenariju, sta nastopila njegova iznajdljivost in šarm.
Priprava pokrite rihte:
Trgance skuhamo, oplaknemo z vodo, odcedimo in takoj zabelimo z oljem, da se ne sprimejo. Po potrebi jih dosolimo, dodamo narezano kuhano šunko ali koščke prekajenega mesa, domačo skuto, prilijemo kislo smetano in potresemo z narezanim drobnjakom. Jed preložimo v skledo, prelijemo s kislo smetano in potresemo še malo drobnjaka.
Namesto z drobnjakom so jed včasih potresli tudi z drobno narezanimi lističi mete ali pehtrana.
»To jed sem nekoč našel v starem rokopisu kuharske knjige. Imenovala se je drugače in za današnji jezik nerazumljivo. Ponudil sem jo v glinasti skledi, z drugo pa jo pokril in jo imenoval pokrita rihta,« je povedal veliki Ivan Ivačič.
Recepti iz knjige Harmonija okusov mojstra Ivana Ivačiča založbe Pivec
