Chef Uroš Štefelin in njegove posodobljene tradicionalne jedi
Chef s svojim delom dokazuje, kako je mogoče tradicionalne recepte dvigniti na novo raven in obenem ohraniti njihovo izvirnost in dušo.
S svojimi kuharskimi veščinami in globokim razumevanjem lokalnih sestavin je pomembno prispeval k nastanku najnovejše knjige Osrčje tradicije: po poteh kuharskega mojstra Uroša Štefelina: Zgornja in Osrednja Gorenjska. Ustvarila jo je Vesna Kropf in izdala založba Chiara.
O novi knjigi
Obogatena je s fotografijami Mateje Jordović Potočnik, ki dodatno pripomorejo k avtentičnosti doživetja – založba Chiara pravi, da je več kot kulinarični priročnik: je poklon tradiciji in ljudem, ki jo ohranjajo.
Za nas in predvsem za prihodnje rodove je zaklad zgodovine med platnice ujela Vesna Kropf. S pomočjo priznanega kuharskega mojstra Uroša Štefelina nas tako popelje na čarobno potovanje po zgornjem in osrednjem delu Gorenjske, saj se v knjigi ob receptih za tradicionalne jedi, ki jih je chef posodobil za sodobne okuse, a ohranil njihovo bistvo, prepletajo zgodbe ljudi, ki z njim sodelujejo.
»Nekateri zanj izdelujejo pripomočke, ki jih uporablja v kuhinji in restavraciji, drugi pridelujejo sestavine, ki njegovim jedem dajejo prepoznavni okus,« zapiše Vesna Kropf.
In doda: »Obiskala pa sem tudi ljudi, ki z Urošem nimajo neposredne povezave, a so za to knjigo sila pomembni, saj skrbijo, da tradicija pastirstva, zeliščarstva, sirarjenja, soljenja ovac in tkanja ostaja živa.«
V pokušino sta tu dva od mnogih tradicionalnih gorenjskih receptov, ki jih je kuharski mojster Uroš Štefelin priredil za današnji čas.
Kroparska žonta s poletno trinko
Potrebujemo:
Za žonto:
- 650 g jeter iz Mesarije Mlinarič
- 180 g čebule
- 120 g sončničnega olja ali svinjske masti iz Mesarije Štajnbirt
- 100 g bele moke
- 1200 ml vode
- 20 ml vinskega kisa
- sol (po okusu)
Za polento:
- 50 g polente trdinke s kmetije Pr' Mrkot
- 250 ml goveje jušne osnove
- 1 g peteršilja
- 1 g timijana
- sol in beli poper (po okusu)
Za krompirjevo peno:
- 125 g krompirja
- 50 ml vode, ki ostane pri kuhanju krompirja
- 62 ml sladke smetane
- 25 ml oljčnega olja
- sol (po okusu)
Priprava:
- Za žonto na olju zlato rumeno prepražimo moko.
- Dodamo ji nasekljano čebulo in pražimo toliko časa, da se čebula popolnoma razpusti.
- Nato dodamo na koščke narezana telečja jetra in jih dobro prepražimo.
- Vse skupaj zalijemo z vodo in kuhamo toliko časa, da se jetra razpustijo.
- Dodamo še kis in posolimo.
Priprava polente:
- Polento v razmerju 1: 3 skuhamo v jušni osnovi skupaj s peteršiljem in timijanom.
- Ko je kuhana, jo posolimo in popramo.
Priprava krompirjeve pene:
- Krompir skuhamo v slani vodi, ga odcedimo, nekaj vode prihranimo.
- Kuhan krompir mešamo z mešalnikom in počasi dolivamo mešanico vode, ki nam je ostala pri kuhanju, sladke smetane in oljčnega olja.
- Maso solimo in vlijemo v sifon ter pritrdimo dve bombici.
- Če sifona nimamo, lahko namesto krompirjeve pene uporabimo krompirjev pire.
Jed serviramo tako, da na krožnik najprej položimo polento, nanjo pa kroparsko žonto, ki jo okrasimo s krompirjevo peno.
Koleraba v zosu s krompirjem, vložena šalotka in čips iz kodrolistnega ohrovta z ocvirki
Potrebujemo:
Za kolerabo v zosu:
- 1 kg nadzemne kolerabe, olupljene in narezane na 0,5 cm debele rezine, z Ekološke kmetije Šlibar
- 500 g krompirja, narezanega na rezine
- 100 g listov nadzemne kolerabe
- 50 g listov rdeče pese
- 3 sesekljane šalotke s kmetije Pr' Mrkot
- 50 g ocvirkov iz Mesarije Štajnbirt
- žlico sesekljanega česna sol in beli poper (po okusu)
Za vloženo šalotko:
- 8 šalotk s kmetije Pr' Mrkot
- 150 ml jabolčnega kisa
- 100 ml vode
- 50 g sladkorja
Za ohrovtov čips:
- 4 liste kodrolistnega ohrovta s Kmetije Vegerila
- 300 ml olja
- sol (po okusu)
Priprava kolerabe v zosu:
- Rezine kolerabe in krompirja skuhamo v slani vodi.
- Narezane liste rdeče pese in kolerabe prepražimo na šalotki, dodamo sesekljan česen in solimo.
- Dodamo odcejeno in kuhano kolerabo in krompir.
- Vse skupaj hitro prepražimo, solimo in popramo. Pustimo, da se ohladi do mlačnega, nato pa grobo pretlačimo.
- Jed lahko nadgradimo s toplimi ocvirki.
Priprava vložene šalotke:
- Olupljene šalotke razlistamo, jih 10 minut kuhamo v vodi in naložimo v kozarec za vlaganje.
- Kis, vodo in sladkor zavremo, da se sladkor stopi.
- Z vročo tekočino zalijemo šalotke, zapremo kozarec in hranimo pri temperaturi do 15 stopinj Celzija.
Priprava ohrovtovega čipsa:
- Liste kodrolistnega ohrovta na hitro ocvremo v vročem olju in jih na koncu solimo.
- Serviramo v globokem krožniku.
- Okrasimo z vloženo šalotko in ocvrtimi listi kodrolistnega ohrovta.
