Kakšna je kakovost letošnjega kuhančka v mestu in kakšen idealen recept za pripravo?

Zakorakali smo že v sredino decembra in verjamemo, da je zdaj napočil čas tudi za malo veselja ob prazničnih stojnicah. Obvezni spremljevalec decembrskih druženj je kuhanček oziroma kuhano vino, ki pa že nekaj let ne uživa več nekdanjega ugleda. Ponudniki včasih pretiravajo z redčenjem, včasih z začimbami, večina pa zadnja leta predvsem s ceno. Letos lahko kozarec vročega vina v Ljubljani dobite za najmanj 2,8 evra, večina stojnic in lokalov pa ima cene postavljene med 3 tremi in 3,5 evra.

O tem, ali se izplača na kozarec v mesto, ali vas bo zaradi njega bolela glava in kakšen je najboljši recept za kuhano vino, smo se pogovarjali s strokovnjakinjo za vina, profesorico Tatjano Košmerl z Biotehnične fakultete v Ljubljani. 

Ste morebiti že pokusili letošnje kuhano vino? Ste bili zadovoljni z okusom? Kakšne so vaše letošnje izkušnje, če jih primerjate s prejšnjimi leti? Je vino boljše, slabše, dražje?

Kakovost letošnjega kuhanega vina je zadovoljiva. Sicer sta tako všečnost kot okus odvisna od več dejavnikov, tudi zunanjih, kot npr. pri katerem ponudniku ga pokusimo, kdaj ga je »skuhal« in koliko časa se je ogreval pri določeni temperaturi, družbe, časa pokušanja (pozno popoldne, zvečer ali ponoči) in zunanje temperature. Še vedno se najdejo vzorci, ki delujejo preveč vodeno, so presladki, premalo vinski in preveč začinjeni/aromatični. Zelo redki so primeri kislih in preveč trpkih ali grenkih vzorcev. V primerjavi s prejšnji leti je ponudba boljša, glede na cene surovin pa je kuhano vino pričakovano dražje.

Kakšen je idealen recept za pripravo kuhanega vina? Od česa je najbolj odvisna njegova kakovost?

O idealnem receptu težko pišemo, ker jih je veliko, je pa osnovna priprava povsod precej podobna. Pripravljeno je lahko iz belega ali rdečega vina, ki ne sme biti »pokvarjeno«. Potrebujemo torej korektno vino, vodo, sladkor in začimbe. Na liter vina zadošča že 3 dcl vode, vsaj 15 klinčkov, 1–2 cimetovi palčki, največ 10 žlic sladkorja in limonine rezine ali samo limonina lupina (ki pa greni!). Okusnejše različice so s pomarančo in mandarino, nekateri pa dodajajo tudi ingver, lovorjev list, brinove jagode, janež, muškatni orešček, vanilijev sladkor, beli rum … Pri pripravi dobimo všečnejše kuhano vino, če pred kuhanju karameliziramo sladkor, zalijemo s hladno vodo, dodamo vino in vse začimbe, vključno z rezinami citrusov in počasi segrevamo do vrenja. Paziti moramo, da je segrevanje počasno, z mešanjem pa tudi preprečimo grudice dodanega sladkorja, ki hitro nastanejo pri previsoki temperaturi. Kakovost je najbolj odvisna od glavne surovine – vina, nadalje uporabljenih začimb in načina priprave. Namesto belega sladkorja lahko uporabimo tudi rjavi sladkor ali celo med, nikakor pa nobenega ne sme biti preveč.

Ali mogoče veste, ali obstajajo kakšne analize kakovosti kuhančkov za letošnje leto? Ali kdo nadzira kakovost kuhanega vina, ki ga prodajajo?

Žal mi analize kakovosti letošnjih kuhanih vin niso poznane, niti to, kdo jih kontrolira. Zavedati se je namreč treba, da težave s kakovostjo običajno niso takšne, da bi jih opazili potrošniki, razen seveda njihovih osebnih preferenc. Zaradi dodanih začimb so prepogosto prikrite osnovne senzorične napake in bolezni vina, med katerimi zlasti izstopajo tuji vonji in okusi. Na splošno tudi izgube glavnih »potencialnih koristi« alkoholnih pijač za zdravje potrošnikov ni opaziti, tudi če vsebnost alkohola v izdelku skoraj ni merljiva. Zaradi vroče pijače ima tako kuhano vino svoj učinek bistveno hitreje kot običajno vino, ne smemo pa pozabiti pomembnega dejstva, da sladkor še dodatno spodbuja absorpcijo alkohola. Naši podatki kažejo na zelo velik razpon vrednosti kemijskih parametrov: alkohola od 5–8,5 vol. %, sladkorja od 40–100 g/L, sladkorja prostega ekstrakta pa od 9–35 g/L.