Meso lahko zorimo v hladilniku

Zadnja leta se tudi pri nas vse bolj poudarja pomen predpriprave mesa, če lahko tako rečemo procesu staranja. V trgovinah in mesnicah dobimo predvsem sveže meso, kuharski mojstri pa vedo povedati, da mora biti pred pripravo dobro uležano. Kaj to pomeni? V procesu staranja ali zorenja se spremeni, zlasti izgubi vlago, zato se teža kosa zmanjša tudi do 30 odstotkov. Z izgubo vlage se koncentrira okus, zato je zorjeno bolj sočno od svežega.

V procesu staranja, ki ga omogočajo bakterije in plesni, encimi v mesu razgrajujejo mišično in vezivno tkivo, zaradi česar meso postane mehko in voljno. Proces zorenja se pravzaprav začne takoj po zakolu, v prvih 12 do 24 urah se mišična vlakna zategnejo, po tem času pa začnejo torej delovati encimi, ki povzročijo naravno mehčanje.

Za staranje je primerna predvsem govedina. Čas je odvisen od tega, kakšen rezultat želimo, dlje ko meso zori, bolj izraziti okusi se razvijajo, spremeni se barva in hkrati je vedno bolj mehko. Staramo lahko od nekaj dni do nekaj tednov. Poznamo dva postopka, suho in mokro zorenje, bolj učinkovito in boljše rezultate, to je meso bolj izrazitega okusa, daje suho zorenje, bolj enostavno pa je mokro.

Oba postopka lahko izvajamo doma, vendar je suhi precej kompliciran, saj moramo namesto profesionalne hladilnice, ki stane nekaj tisoč evrov, uporabiti kar domači hladilnik. Za suho zorenje moramo imeti ločen hladilnik, saj se sicer premešajo vonjave živil, potrebujemo tudi nižjo in predvsem stalno temperaturo, kar pomeni čim manj odpiranja vrat hladilnika. Optimalna temperatura je od 2 do 4 stopinje, višja ne sme biti, dosti nižja pa tudi ne, zlasti ne pod 0 stopinj, saj takrat začne meso zmrzovati. Pri suhem zorenju se na površini naredi trda debela skorja, ki jo je treba pred uporabo obrezati.


Precej manj zahtevno je mokro zorenje, pri tem kose mesa enostavno vakuumiramo in postavimo v hladilnik za določeno obdobje. Pri tem lahko uporabimo tudi hladilnik, kjer imamo preostala živila, saj je meso vrečki. Proces mokrega zorenja se razlikuje od suhega po tem, da maščobe ne oksidirajo, zaradi česar se pri suhem zorenju spremeni okus. Se pa meso primerljivo zmehča.


Še nekaj je zelo pomembno: za zorenje izberemo najboljše kose, ki morajo biti primerno veliki, to pomeni nekaj kilogramov. Meso naj bo nekoliko bolj mastno, kot če bi hoteli sveže.