Moka, škrob in kroglice

Med kulinaričnimi pogovori o živilih sveta večkrat naletimo na izraze manioka, tapioka in kasava. Vsi trije označujejo eno rastlino oziroma živilo, ki ga iz nje pridelujejo. Manioka ali kasava je visoka zeljnata trajnica, ki izvira iz Južne Amerike, v višino zraste do tri metre. Užitni so podolgovati gomolji različnih velikosti, največji tehtajo deset kilogramov, in imajo temno rjavo lupino in belo ali rumeno meso, bogato s škrobom in številnimi hranili. Iz belih gomoljev pridobivajo škrob, rumeni pa se uporabljajo kot zelenjava. Pri tem velja opozorilo, da so surovi strupeni, saj vsebujejo cianid, zato jih je treba prekuhati, vodo pa zavreči. Danes največ manioke pridelajo v Afriki in Aziji, kjer je pomemben vir prehrane. Uporablja se predvsem za moko in posebno pijačo, na različne načine pripravljajo tudi gomolje, kuhajo jih, pečejo ali dušijo. Značilna jed v Afriki se imenuje fufu, pripravijo pa jo tako, da gomolje kuhajo kakšno uro, nato pa stolčejo v gosto testo. Iz njega naredijo svaljke in jih zakuhajo v juho ali ocvrejo. Pri nas je gomolje težko dobiti, kupimo lahko predvsem moko, običajno pod imenom tapioka, ter škrob.

Moko tapioka uporabljamo podobno kot pšenično, njena prednost je v tem, da ne vsebuje glutena. Seveda pa vsebuje veliko ogljikovih hidratov, precej več kot na primer krompir, zato je treba biti pri uživanju previden. Previdnost je potrebna tudi pri nakupu, da ne bi zamešali moke in škroba. Moka tapioka, ki jo najdemo tudi pod imenom manioka ali kasava, je pripravljena iz olupljenih in posušenih gomoljev, zmletih v moko, škrob pa pridobivajo iz olupljenih in nastrganih gomoljev, ki jih stiskajo, da se iz njih izloči tekočina. Delci, ki se usedejo na dno, so škrob. Na trgu lahko najdemo tudi kroglice, ki jih pridobivajo z namakanjem tapioke. Pomešajo jo v gosto pasto in skozi sito oblikujejo v kroglice. Uporabljamo jih predvsem za zgoščevanje jedi, Azijci pa iz njih pripravijo puding. Sicer lahko izdelke iz tapioke kupimo v bolje založenih trgovinah z živili, še najbolj jih poznajo ljudje s celiakijo, saj tapioka ne vsebuje glutena.