P KOT PORTO(VEC)
Najbolj angleško vino prihaja s Portugalske
Porto ali portovec je vino, ki se praviloma čudovito ujame s čokolado, vendar se ga da vključiti tudi v marsikatero jed.
Odpri galerijo
Drugo največje portugalsko mesto je že od 17. stoletja znano predvsem po vinu.
Ko te pot zanese v Porto, ne moreš spregledati pisanih keramičnih ploščic, ki krasijo notranjost in predvsem zunanjost številnih mestnih hiš, mnogo cerkva in znamenite železniške postaje São Bento. Ne moreš mimo ene najlepših knjigarn Livrarie Lello, ki je baje navdihnila J. K. Rowling pri pisanju zgodb o čarovniku Harryju Potterju. Danes se pred eno najstarejših svetovnih knjigarn vije dolga kolona ljubiteljev knjig (pomešanih z oboževalci slavnega čarodeja), čakajo najmanj pol ure.
V drugem največjem portugalskem mestu se ne moreš izogniti niti kulinaričnim dobrotam – od nasitnega sendviča francesinha, ki združuje dva kosa hrustljavega toasta z bogatimi mesno-sirnimi dodatki z rahlo pekočo omako, do majhnih pit z jajčnim nadevom, ki jim tam rečejo pastel de nata. Prve za kakih deset evrov strežejo v mnogo bistrojih in restavracijah, najbolj znan je morda lokal O Afonso. Male jajčne pite, ki jim v nekaterih drugih krajih rečejo pastel de Belém ali pastel de Sintra, v Portu zamenjaš za en evro v prav vsaki kavarni, zajtrkovalnici in celo v supermarketu, a še najbolj zadišijo s tistih točk, kjer jih pečejo kar pred očmi radovednih sladkosnedov.
Kot pravijo v vinski kleti Taylor's Port, je portovec »eno največjih evropskih vin, ki ima dolgo in zanimivo zgodovino«. V kleti Croft so prepričani, da je to eden največjih svetovnih vinskih klasikov, ki lahko dopolni čisto vsak obrok.
V kleti Graham's ga opišejo kot »sladko, fortificirano vino, ob katerem uživajo po vsem svetu«. Dodajajo še, da ga je v odročni dolini reke Douro izumil menih, čigar ime je zgodovina pozabila. »Menda naj bi dva trgovca z vinom v 17. stoletju raziskovala dolino reke Douro. Ugotovila sta, da je opat v samostanu Lamego vinu dodajal grozdno žganje, da bi pijača obdržala sladkost. To so bili začetki portovca,« pojasnijo v kleti Graham's.
»Da bi vino na dolgi plovbi po morju zaščitili, so nekatere pošiljke pred tovorjenjem na ladje fortificirali, torej oplemenitili z malce grozdnega žganja. To je vinu dvignilo raven alkohola in pomagalo k temu, da se pijača med potovanjem ni pokvarila,« so o vinu, ki je kot portovec prvič odpotovalo v Anglijo leta 1678, zapisali v kleti Taylor's. Tu še poudarjajo, da so postopke pridelave vina, kakršni so znani danes, razvili kasneje, ko so začeli grozdno žganje dodajati ob koncu fermentacije.
Zaradi te zgodovinske povezanosti port(ovc)a in Anglije so na mnogo vinskih steklenicah, v katerih je portovec, še danes angleško zveneča imena, Taylor, Graham, Croft, Offley … Ko že govorimo o Angležih, naj omenimo še to, da je ravno portovec vino, ki velja za najbolj angleško med vsemi.
Ko misel uide do tega slavnega vina, ji pot največkrat prekrižata dve besedi: ruby in tawny. Prvi označuje mlajše vino, ki se lesketa v rubinastih odtenkih in v sebi praviloma nosi sadne odtenke. Drugi, tawny, je oznaka za starejše vino, z bolj zrelimi rdečkasto rjavimi odtenki. Portovci so tudi svetli ali obarvani v rožnato. Za zadnje, roséje, nam v Portu namignejo, da jih gre v rahlo drugačen poletni koktajl pomešati s tonikom, ledom in malce limonovega soka. Takšen recept, le z belim portovcem, ki je zaradi sedemletnega staranja v hrastovih sodih dobil že temno oranžen odtenek, so nam prišepnili ob obisku kleti Sandeman, ki je ta mesec številnim nagradam za vina dodala še posebno nagrado za turistične namestitve, ki jo podeljuje združenje Velikih vinskih prestolnic (Great wine capitals).
Portugalski vinski turizem temelji tudi na dostopnosti, zato so nam v eni od večjih kleti, Taylor's, ki v Gaii stoji nekaj deset metrov od glavne vinske promenade, za dopolnitev današnje Kulinarične abecede prijazno odstopili tri recepte. Tu so, torej, neposredno iz vinskih kleti, v katerih zori na milijone litrov portovca, v slovenščino prevedena navodila za eno zeljnato, drugo hruškasto in tretjo sladko, po ameriško navdahnjeno jed s portugalskim naglasom!
Preliv: 200 g gozdnih sadežev (svežih ali zmrznjenih), 1 žlica sladkorja, 1 dl portovca (pri vinski hiši Taylor's predlagajo fine ruby ali select reserve).
Pečico ogrejemo na 180 stopinj Celzija.
Piškote zdrobimo v drobtine – to lahko storimo z multipraktikom, z valjarjem ali v možnarju. Piškotne drobtine zmešamo z raztopljenim maslom in z mešanico obložimo dno tortnega modela. Za 10 minut postavimo v pečico in ohladimo.
Medtem v posodi dobro premešamo kremni sirček, maskarpone, sladkor v prahu in koruzni škrob. Fino je, če so sestavine sobne temperature, saj se bodo tako veliko lažje združile v enotno zmes. Dodamo jajce ter vaniljev ekstrakt in pomešamo, na koncu dodamo naribano limonino lupinico.
Ko je piškotna osnova ohlajena, čeznjo razporedimo sirni nadev. Potrudimo se in površino torte lepo poravnamo. Pekač pokrijemo s papirjem za peko in torto za kakih 45 minut potisnemo v ogreto pečico.
Nato odstranimo papir za peko in pečemo še kakih deset minut, pri čemer pazimo, da skorjica ne postane rjava. Torto vzamemo iz pečice in jo ohladimo najprej na sobni temperaturi, zatem pa jo za vsaj tri ure postavimo v hladilnik.
Ko se naša torta hladi, pripravimo preliv: vse omenjene sestavine naj gredo v lonček, ta pa na zmerno ogret štedilnik. Gozdni sadeži, obogateni s portovcem, naj se grejejo kakih 20 minut oziroma toliko časa, da dobimo nekakšno bolj tekočo marmelado. Ko se preliv ohladi, ga ponudimo z ohlajeno sirovo torto.
Za 4 osebe: 4 hruške, steklenica portovca (fine ruby ali select reserve), pol skodelice sladkorja, 2 cimetovi palčki, 1 janeževa zvezda, 4 nageljnove žbice, ščep naribanega muškatnega oreščka, 1 strok vanilje, naribana lupinica polovice pomaranče, naribana lupinica ene limone, malo sveže mletega črnega popra, ščepec soli.
Hruške še pustimo ob strani, vse preostale sestavine pa gredo v lonec. Počasi grejemo, da začne le malce vreti. Med mešanjem naj le blago brbota pet ali deset minut, medtem pa olupimo hruške – olupek prihranimo za okrasitev jedi.
Olupljene hruške spustimo v ogret portovec in kuhamo kake pol ure. Vmes jih previdno obrnemo, da se bodo enakomerno skuhale.
Vzamemo jih iz portovca, preostanek vina pa počasi pokuhamo, da dobimo le kako polovico prvotne tekočine.
Hruške lahko postrežemo v kozarčkih za vlaganje ter jim po želji dodamo vaniljev sladoled ali stepeno smetano.
Za 4 osebe: 1 rdeče zelje, 25 g masla, 1 čebula, 1 pomarančna (naribana lupinica in sok), 1 cimetova palčka, 2 dl portovca (fine ruby ali selective reserve), 1 žlička balzamičnega kisa, sol in poper.
V globlji kozici raztopimo maslo, na njem posteklenimo nasekljano čebulo. Pazimo, da čebule ne zažgemo, sicer bo jed precej grenka. Ko se čebula zmehča, dodamo cimetovo palčko in pomarančni sok ter pokuhamo. Čez razporedimo na drobno narezano zelje, prilijemo portovec in balzamični kis. Posodico pokrijemo, zmanjšamo ogenj in počasi kuhamo približno 45 minut, da se zelje zmehča. Vmes nekajkrat pomešamo, na koncu solimo in popramo.
V drugem največjem portugalskem mestu se ne moreš izogniti niti kulinaričnim dobrotam – od nasitnega sendviča francesinha, ki združuje dva kosa hrustljavega toasta z bogatimi mesno-sirnimi dodatki z rahlo pekočo omako, do majhnih pit z jajčnim nadevom, ki jim tam rečejo pastel de nata. Prve za kakih deset evrov strežejo v mnogo bistrojih in restavracijah, najbolj znan je morda lokal O Afonso. Male jajčne pite, ki jim v nekaterih drugih krajih rečejo pastel de Belém ali pastel de Sintra, v Portu zamenjaš za en evro v prav vsaki kavarni, zajtrkovalnici in celo v supermarketu, a še najbolj zadišijo s tistih točk, kjer jih pečejo kar pred očmi radovednih sladkosnedov.
Eno največjih vin
Seveda pa v tem slikovitem mestu na severu Portugalske, ki se dotika Atlantskega oceana, ne moreš mimo porta ali portovca, zato temu znamenitemu vinu z dodatkom grozdnega žganja danes namenjamo novo črko v Kulinarični abecedi.Kot pravijo v vinski kleti Taylor's Port, je portovec »eno največjih evropskih vin, ki ima dolgo in zanimivo zgodovino«. V kleti Croft so prepričani, da je to eden največjih svetovnih vinskih klasikov, ki lahko dopolni čisto vsak obrok.
V kleti Graham's ga opišejo kot »sladko, fortificirano vino, ob katerem uživajo po vsem svetu«. Dodajajo še, da ga je v odročni dolini reke Douro izumil menih, čigar ime je zgodovina pozabila. »Menda naj bi dva trgovca z vinom v 17. stoletju raziskovala dolino reke Douro. Ugotovila sta, da je opat v samostanu Lamego vinu dodajal grozdno žganje, da bi pijača obdržala sladkost. To so bili začetki portovca,« pojasnijo v kleti Graham's.
Prva pošiljka v letu 1678
Z bolj razširjeno teorijo o nastanku tega vina, okrepljeno z grozdnim žganjem, nam postrežejo v kleti Taylor's. Ob pogledu v preteklost se ustavijo na sredini 17. stoletja, ko je angleško-portugalska pogodba o trgovanju ustvarila nove priložnosti za angleške in škotske trgovce, ki so tedaj živeli na Portugalskem. Dotlej so v Angliji kraljevala vina iz Francije, potem pa je eden od angleških trgovcev zaznal poslovno priložnost, saj je slutil, da bi bila Angležem lahko všeč robustna vina polnega telesa iz doline portugalske reke Douro, kakih sto kilometrov oddaljene od Porta, kjer se še danes začenja pot tega slavnega vina.»Da bi vino na dolgi plovbi po morju zaščitili, so nekatere pošiljke pred tovorjenjem na ladje fortificirali, torej oplemenitili z malce grozdnega žganja. To je vinu dvignilo raven alkohola in pomagalo k temu, da se pijača med potovanjem ni pokvarila,« so o vinu, ki je kot portovec prvič odpotovalo v Anglijo leta 1678, zapisali v kleti Taylor's. Tu še poudarjajo, da so postopke pridelave vina, kakršni so znani danes, razvili kasneje, ko so začeli grozdno žganje dodajati ob koncu fermentacije.
Zaradi te zgodovinske povezanosti port(ovc)a in Anglije so na mnogo vinskih steklenicah, v katerih je portovec, še danes angleško zveneča imena, Taylor, Graham, Croft, Offley … Ko že govorimo o Angležih, naj omenimo še to, da je ravno portovec vino, ki velja za najbolj angleško med vsemi.
...
S čokolado, polenovko …
Med kuharji pa je portovec vino, s katerim ne moreš zgrešiti, ko je na krožniku čokoladna sladica. Da se ujamejo s čokolado, velja predvsem za nekatere temnejše portovce. V Portu znajo svetel portovec (ki je, mimogrede, za našo lestvico vinskih okusov zelo sladak) postreči tudi s katero drugo jedjo, zato se ne čudite, če vam ga na mizo prinesejo skupaj z izjemno nasitnimi ocvrtimi žličniki, narejenimi iz polenovke, ki v jedru skrivajo sirni nadev.Ko misel uide do tega slavnega vina, ji pot največkrat prekrižata dve besedi: ruby in tawny. Prvi označuje mlajše vino, ki se lesketa v rubinastih odtenkih in v sebi praviloma nosi sadne odtenke. Drugi, tawny, je oznaka za starejše vino, z bolj zrelimi rdečkasto rjavimi odtenki. Portovci so tudi svetli ali obarvani v rožnato. Za zadnje, roséje, nam v Portu namignejo, da jih gre v rahlo drugačen poletni koktajl pomešati s tonikom, ledom in malce limonovega soka. Takšen recept, le z belim portovcem, ki je zaradi sedemletnega staranja v hrastovih sodih dobil že temno oranžen odtenek, so nam prišepnili ob obisku kleti Sandeman, ki je ta mesec številnim nagradam za vina dodala še posebno nagrado za turistične namestitve, ki jo podeljuje združenje Velikih vinskih prestolnic (Great wine capitals).
...
Na milijone litrov letno
Velike vinske kleti, od koder v svet vsako leto pošljejo na milijone litrov portovca, so v Portu zgoščene na levem bregu reke Douro, v predelu Vila nova de Gaia (skrajšano: Gaia). Da tu domuje porto(vec), je jasno že z ogleda dolge vrste vinskih imen, ki se ob obrežju reke kot zastave ponosno nizajo proti znamenitem mostu Luís I – tega lahko peš prečiš na spodnjem nivoju in prideš neposredno do vinskih kleti. Nekatere si lahko ogledaš, v drugih ti zavrtijo filme o zgodovini portovca, tretje ponujajo razne degustacije ali delavnice, ki se kajpak vrtijo okoli portovca. Ker si ta predel ob obisku Porta ogleda vsak polnoleten turist, je Gaia oziroma njen vinski turizem zagotovo eden od večjih turističnih magnetov drugega največjega mesta.Portugalski vinski turizem temelji tudi na dostopnosti, zato so nam v eni od večjih kleti, Taylor's, ki v Gaii stoji nekaj deset metrov od glavne vinske promenade, za dopolnitev današnje Kulinarične abecede prijazno odstopili tri recepte. Tu so, torej, neposredno iz vinskih kleti, v katerih zori na milijone litrov portovca, v slovenščino prevedena navodila za eno zeljnato, drugo hruškasto in tretjo sladko, po ameriško navdahnjeno jed s portugalskim naglasom!
Cheesecake (ameriška sirova torta s portugalskim naglasom)
Za okrogel pekač: 75 g stopljenega masla, 125 g navadnih piškotov (albert ali podobni), 115 g sladkorja v prahu, 1 žlica koruznega škroba, 300 g kremnega sira, 200 g sira mascarpone, 1 jajce, pol žličke vaniljeve esence, naribana lupinica eko limone.Preliv: 200 g gozdnih sadežev (svežih ali zmrznjenih), 1 žlica sladkorja, 1 dl portovca (pri vinski hiši Taylor's predlagajo fine ruby ali select reserve).
Pečico ogrejemo na 180 stopinj Celzija.
Piškote zdrobimo v drobtine – to lahko storimo z multipraktikom, z valjarjem ali v možnarju. Piškotne drobtine zmešamo z raztopljenim maslom in z mešanico obložimo dno tortnega modela. Za 10 minut postavimo v pečico in ohladimo.
Medtem v posodi dobro premešamo kremni sirček, maskarpone, sladkor v prahu in koruzni škrob. Fino je, če so sestavine sobne temperature, saj se bodo tako veliko lažje združile v enotno zmes. Dodamo jajce ter vaniljev ekstrakt in pomešamo, na koncu dodamo naribano limonino lupinico.
Ko je piškotna osnova ohlajena, čeznjo razporedimo sirni nadev. Potrudimo se in površino torte lepo poravnamo. Pekač pokrijemo s papirjem za peko in torto za kakih 45 minut potisnemo v ogreto pečico.
Nato odstranimo papir za peko in pečemo še kakih deset minut, pri čemer pazimo, da skorjica ne postane rjava. Torto vzamemo iz pečice in jo ohladimo najprej na sobni temperaturi, zatem pa jo za vsaj tri ure postavimo v hladilnik.
Ko se naša torta hladi, pripravimo preliv: vse omenjene sestavine naj gredo v lonček, ta pa na zmerno ogret štedilnik. Gozdni sadeži, obogateni s portovcem, naj se grejejo kakih 20 minut oziroma toliko časa, da dobimo nekakšno bolj tekočo marmelado. Ko se preliv ohladi, ga ponudimo z ohlajeno sirovo torto.
Hruške v portovcu (lahko jim dodamo še kepico vaniljevega sladoleda)
...
Za 4 osebe: 4 hruške, steklenica portovca (fine ruby ali select reserve), pol skodelice sladkorja, 2 cimetovi palčki, 1 janeževa zvezda, 4 nageljnove žbice, ščep naribanega muškatnega oreščka, 1 strok vanilje, naribana lupinica polovice pomaranče, naribana lupinica ene limone, malo sveže mletega črnega popra, ščepec soli.
Hruške še pustimo ob strani, vse preostale sestavine pa gredo v lonec. Počasi grejemo, da začne le malce vreti. Med mešanjem naj le blago brbota pet ali deset minut, medtem pa olupimo hruške – olupek prihranimo za okrasitev jedi.
Olupljene hruške spustimo v ogret portovec in kuhamo kake pol ure. Vmes jih previdno obrnemo, da se bodo enakomerno skuhale.
Vzamemo jih iz portovca, preostanek vina pa počasi pokuhamo, da dobimo le kako polovico prvotne tekočine.
Hruške lahko postrežemo v kozarčkih za vlaganje ter jim po želji dodamo vaniljev sladoled ali stepeno smetano.
Dušeno rdeče zelje (s portovcem)
...
Za 4 osebe: 1 rdeče zelje, 25 g masla, 1 čebula, 1 pomarančna (naribana lupinica in sok), 1 cimetova palčka, 2 dl portovca (fine ruby ali selective reserve), 1 žlička balzamičnega kisa, sol in poper.
V globlji kozici raztopimo maslo, na njem posteklenimo nasekljano čebulo. Pazimo, da čebule ne zažgemo, sicer bo jed precej grenka. Ko se čebula zmehča, dodamo cimetovo palčko in pomarančni sok ter pokuhamo. Čez razporedimo na drobno narezano zelje, prilijemo portovec in balzamični kis. Posodico pokrijemo, zmanjšamo ogenj in počasi kuhamo približno 45 minut, da se zelje zmehča. Vmes nekajkrat pomešamo, na koncu solimo in popramo.
