So biodinamična vina med enologi bolj cenjena?

Toda v številnih kleteh se zorenje vina pravzaprav šele začenja, še zlasti pri tistih vinarjih, ki se ukvarjajo z biodinamično pridelavo. Med njimi je tudi Janez Smolkovič iz Globoke pri Ljutomeru, ki je s svojo znamko Altum sicer novinec med biodinamičnimi vinarji.

Čeprav izhaja iz vinogradniške družine z dolgoletno tradicijo, je pred nekaj leti začel pisati čisto novo poglavje in se najprej usmeril v ekološko pridelavo, kmalu pa se srečal tudi z biodinamiko in po njenih načelih začel popolnoma na novo zasajevati vinograd. »Že v začetku sem se odločil za ekološko usmeritev, saj si želim, da te površine ostanejo rodovitne tudi za naslednje generacije. Menim, da kmetovanje s celo vrsto umetnih gnojil in kemičnih pripravkov ni prava pot. Hitro lahko tudi vidimo, da hrana, ki je pridelana na ta način, ni tako hranljiva,« pove v uvodu.

Kaj je biodinamika

Na resne posledice uporabe fitofarmacevtskih sredstev, umetnih gnojil in škropiv v poljedelstvu ter na nespoštovanje naravnih ciklov v kmetijstvu je že pred stoletjem začel opozarjati filozof in inovator dr. Rudolf Steiner, ki tudi velja za očeta biodinamike. Ta si prizadeva za ponovno oživljanje degenerirane zemlje, dovoljuje le naravne pripravke v kmetijstvu, prav tako obdelovanje zemlje tesno povezuje z delovanji nebesnih teles oz. s setvenim koledarjem Marie Thun, ki je bila tudi Steinerjeva učenka.

Kot opisuje Smolkovič, je ključen pripravek, ki ga uporablja v svojem vinogradu, gnoj iz kravjega roga (ki je dolgo zakopan v zemlji). Pripravi ga kot škropivo, ki pomaga pri oživitvi številnih mikroorganizmov v zemlji. »Po štirih letih uporabe tega preparata lahko vidim, da so tla popolnoma drugačna, globlja, bolj humusna, v njih je več življenja. Ta oživljena tla pomagajo rastlini in koreninskemu sistemu trte, da lažje pride do hranil in tudi preživi sušna in stresna obdobja,« pojasni in poudari, da v biodinamiki zvesto sledijo omenjenim kozmičnim ritmom in v vinogradu največ del opravijo prav tedaj, ko to predvideva »luna«.

Vina intenzivnih okusov

Kako pa se torej biodinamika odraža v vinu? »Z oživljenimi tlemi trti omogočimo, da lažje dobi hranila, na drugi strani pa se v okusu bolj izrazi tudi značilnost tal. Ta vina imajo intenzivnejše okuse. Še zlasti denimo oranžna vina, ki so specifična, in predpostavljam, da niso všeč vsem. So pa zaradi te intenzivnosti precej priljubljena pri vrhunskih kuharskih mojstrih, ki radi eksperimentirajo z okusi,« pove Smolkovič, ki je nedavno predstavljal svoj Cuvee Orange na festivalu oranžnih vin na Dunaju. Pri teh gre za podaljšano maceracijo, ko je grozdni sok dalj časa v stiku z jagodo in pečko, izločajo se tanini, barva pa postane drugačna, bolj bogata s fenoli.

Pri biodinamičnem vinarstvu gre za drugačne postopke kletarjenja, saj po njihovih smernicah niso dovoljeni nobeni posegi v vino s kakršnimi koli enološkimi pripravki, še pripoveduje sogovornik. Dodaja, da ima tudi trgatev precej pozno. »Okoliški vinogradi so že potrgani, ko se jaz odločim za trgatev. Če želim imeti fenolno in taninsko zrelost, so tudi sladkorji in alkoholi višji. To sicer ni ravno želja, ampak je zrelost toliko pomembnejša. Sicer pa vse opravljamo ročno, potrudimo se, da trgatev opravimo tedaj, ko setveni koledar kaže na ugoden čas za plod ali cvet.«

Vračanje k naravi

Ali so biodinamična vina med enologi bolj cenjena? »Različno. Naša vina so namreč pridelana praktično brez žvepla, ki sicer ščiti vino pred oksidacijskimi procesi. Strogo enološko gledano so torej oksidirana, kar je lahko razumljeno tudi kot napaka. Opažamo pa, da mlajše generacije to že sprejemajo bolj pozitivno,« odgovarja vinogradnik, ki se zaveda, da so biološka vina pravzaprav neke vrste nišni produkt – četudi se pri nas z biodinamiko ukvarja že kar nekaj znanih slovenskih vinarjev (Batič, Guerila …).

Ta način pridelave ni najbolj enostaven, posvetiti mu je treba kar nekaj časa in razumeti, kako stvari delujejo. »Morda res ni za vsakogar, prav tako ne bi mogel reči, da je to lahko generalna usmeritev za celoten kmetijski sektor. Veliko je ročnega dela, bolj intenzivno se je treba ukvarjati z dejavnostjo. Je pa nekaj posebnega, daje nekaj več. Prav tako biodinamika na neki način predstavlja vračanje, v čase, ko so ljudje bolj znali opazovati naravo, se ji bolj prilagajali – da so tudi lahko preživeli,« misel nanese tudi na star gruzijski pristop pridelave vina v kvevrih, ki denimo predvideva maceracijo vse do prve spomladanske polne lune.

Tudi njegova letina bo zorela še kar nekaj časa, saj polovica njegovega pridelka sploh še ni »sprešana«. Tako tudi martinovanje zanj ne pomeni pokušanja mladega vina, temveč raje svoje prijatelje in pomočnike pri trgatvi odpelje na pohod. »Tudi kam dlje smo že šli in spoznali kakšnega drugega vinarja, ki se ukvarja z biodinamiko. Da tudi moji prijatelji vidijo, da nisem le jaz tako 'čuden', da na ta način delam vino.«

Besedilo je bilo objavljeno na tematskih oglasnih straneh Martinovo.