Kako skuhamo kostno juho, ki je slastna zakladnica naravnega kolagena

Običajno juho skuhamo samo iz ene vrste kosti, lahko pa jih med seboj kombiniramo. Kostna juha je v slovenski tradicionalni kulinariki trdno usidrana, saj so jo nekoč obvezno kuhali na kolinah, seveda pa tudi iz kosti goveje živine in kokoši. Uporabili so obrezane kosti, na katerih je še vedno vsaj malo mesa, tako da je juha bolj okusna, meso pa jedci z veliko slastjo oberejo. Med svinjskimi kostmi je cenjeno hrbtišče, saj je kuhano meso ob njih še posebno okusno. Kdor je kdaj poskusil, ve, o čem govorimo in kako imenitno je v roke vzeti kost ter z nožičkom z nje postrgati sočno, kot maslo mehko meso. Seveda ne smemo pozabiti na kostni mozeg, ki med ljubitelji kostne juhe prav tako velja za specialiteto.

...

S kostmi kuhamo tudi zelenjavo, običajno dodajamo korenje, kolerabo, repo, peteršilj, pastinak, tudi cvetačo, med začimbami sta obvezna sol in poper, po želji dodajamo še lovor, muškatni orešek, timijan in kumino. V nekaterih receptih zasledimo tudi kis, ki ga dodamo ob koncu kuhanja. Zelenjavo lahko pred kuhanjem popečemo na olju ali kar na svinjski masti. Precejeno kostno juho zakuhamo, lahko pa pijemo čisto, kot krepčilni napitek. Uporabljamo jo tudi pri kuhanju drugih jedi kot jušno osnovo, z njo na primer zalivamo rižote, omake ali enolončnice. Kuhano zelenjavo ponudimo v juhi ali pa jo uporabimo za pripravo priloge, lahko jo zmečkamo v pire.

...

Vendar kostna juha ni zgolj juha, temveč velja za krepčilno jed, bogato s hranilnimi snovmi, hkrati je prava zakladnica naravnega kolagena. Da bi se vse koristne sestavine izločile iz kosti, pa jo je treba kuhati dolgo, najmanj dve ali tri ure, večina receptov zahteva še daljši čas. Mnogi jo kuhajo kar čez noč, pri tem pa je treba seveda paziti, da bo res počasi vrela, da ne bo kaj narobe. Morda se ne bomo počutili povsem varne, če pustimo prižgan plinski štedilnik, medtem ko se novejše kuhalne plošče, predvsem indukcijske, po določenem času ugasnejo kar same. Da ne bo zapletov, pač juho kuhamo čez dan, ko smo doma. Ali pa jo začnemo kuhati zvečer, pred spanjem štedilnik ugasnemo in nadaljujemo zjutraj.

...

Kostna juha (recept)

Bistro kostno ali mesno juho ponudimo z različnimi zakuhami, običajno so to rezanci ali druge jušne testenine, na primer ribana kaša ali zvezdice, nekateri pa postrežejo na rezance narezane palačinke. Če nimamo ničesar od tega v zalogi, iz moke in jajc umešamo vlivance in jih počasi dodajamo v juho, medtem ko ta pritajeno vre. Če juha preveč vre, medtem ko se v njej kuhajo testenine oziroma vlivanci, bo postala kalna. Lahko pa rezance celo skuhamo posebej in jih dodamo juhi. To storimo tudi v primeru, če nimamo občutka za potrebno količino. Prepogosto se namreč zgodi, da je rezancev preveč in je juha pregosta. 

Za 4 osebe.

• 2 kg mešanih kosti
• 1 večja čebula
• 5 strokov česna
• 2 velika korenčka
• 1 rumena koleraba
• 1 korenina peteršilja
• 1 kos gomolja zelene
• 1 manjši por
• 1 šopek svežega peteršilja
• 1 lovorov list
• poper v zrnju, sol, olje

Priprava

1. Zelenjavo očistimo, olupimo in narežemo na večje kose.
2. V velikem loncu segrejemo malo olja in na njem na hitro prepražimo zelenjavo.
3. Dodamo kosti, premešamo in dušimo nekaj minut.
4. Zalijemo z vodo, tako da so sestavine povsem pokrite, in zavremo.
5. Dodamo lovor, poper in sol ter sveži peteršilj in na majhnem ognju kuhamo približno tri ure.
6. Juho precedimo in zakuhamo s poljubno zakuho. Postrežemo s kuhano zelenjavo.

Priporočamo še: Tako pravilno skuhamo žajbljev čaj, ki je prva izbira pri prehladnih obolenjih (VIDEO)